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クリスマスには、日本ではいちごの乗ったデコレーションケーキが典型的なクリスマスケーキとして幅を利かせているけれど、フランスではとい型を使ったアントルメのブッシュ・ド・ノエルがもっともポピュラーなものです。その次によく街角で見かけるのが、古典的なブッシュ・ド・ノエルで木の切り株型をした薄いロールケーキ。これにバタークリームでデコしてあるのが普通。日本では、アントルメスタイルのクリスマスケーキはまだまだ少ないので、今回は去年作ったロールケーキの生地をそのまま使い、中身やデコをアレンジしたバージョンを作ってみました。ロールケーキだったら、比較的簡単に出来上がるし、万人受けするのがいいところかなと思います。
今回はマロン尽くしのマロン・ロールケーキ。絞りやデコは星をイメージして飾ってみました。そのデコのテクニックをお見せします。
デコを決めるときには、何かひとつそのイメージを作ってみることをお勧めします。
私は、今回は星(流れ星)がテーマだったので、そのイメージを元にマロンケーキに合うものを揃えることにしました。ひとつイメージを決めたら、それに合うものとケーキに挟む材料をデコに選びます。 流れ星＋マロン(栗)＋クリスマスなので、それらに合ったものを選んだら、デコも簡単になるというわけです。
デコはケーキを作るよりも先に予め準備しておくと、簡単に作業が進みます。こういったものは乾燥剤を入れておけば、比較的長く保管できるものです。 余談ですが、ブッシュ・ド・ノエルのブッシュは、フランス語では切り株、そしてノエルはクリスマスと言う意味で、ノエルの切り株ということになりますね。クリスマスはキリストの生誕をお祝いするものなので、決まって緑、赤、そして白が象徴的に使われる色合いです。緑は、常緑樹（クリスマスツリーはモミの木で、その象徴）を表し、永遠の平和を、赤はキリストの流した血（尊いもの）、そして白は純潔さを表す（生まれたての赤ちゃんのように）色として使われることが多いというわけです。そのモミの木などの切り株のようなブッシュ・ド・ノエルが、いつの間にかフランスではクリスマスケーキとして定着したのかもしれませんね。
- 湯せんの用意をする。きれいなボウルに卵白と３分の１量の砂糖を混ぜて 泡だて器でよく混ぜ合わせながら、湯煎にかけ、卵白の温度が４０℃以下に なるまで温める。泡だて器で休むことなく混ぜ合わせていること。(Photo5)
- 適温になったら、湯せんから外してミキサーの高速で混ぜる。
白いメレンゲになり始めたら、また３分の１量の砂糖を混ぜて、 さらに７分立てぐらいになったら、残りの砂糖を加えて低速に変えて 混ぜ合わせる。メレンゲがツヤツヤしてツノがたったら出来上がり。(Photo6)(Photo7) - ここから２０ｇのメレンゲを取り分けて、ふるったココアを入れて、 混ぜ合わせる (Photo8)
- 残りのメレンゲにふるったコーンスターチを入れて、さっくりと 混ぜ合わせる。
- 白いメレンゲを小さな丸金口を付けた絞り袋に入れて、 ベーキングペーパーを敷いた天板にロールケーキの切り口の大きさぐらいに 丸く絞る。中心の芯の部分からグルグルと絞って行くとよい。
- その上にお箸の先などで、ココアメレンゲを放射状に載せて、ナイフの先で
グルグルとマーブル模様を付ける。１００℃に予熱を入れておいた
オーブンで、１時間半から２時間程度、じっくりと乾燥焼きさせる。
出来上がったら網にとって冷まして、乾燥剤を入れた密閉容器に保管しておく。
(Photo9)(Photo10)(Photo11)
- テンパリングしたチョコレートを薄く転写シートに伸ばして７０％ぐらい 固まって来たところで、素早くクッキーカッターなどで、チョコレートを 抜いていく。完全に固まってから取り除くこと。(Photo12)
- このふわふわ＋しっとりした生地とマロン・シャンティイと栗のおいしさがいっぱい！
5つ星ホテルの老舗、プラザ・アテネとオテル・ド・クリヨンでパティシエとして研修後、
アメリカの5つ星ホテル、シュタイン・エリクソン・ロッジでパティシェとして働く。
2007年12月からお菓子ブログを始める。
現在、個人ブログChez Panipopoにて自然素材や身体に優しい材料を使っての
オリジナルレシピを公開中。 ⇒ Chez Panipopo
