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簡単にできる失敗しないテンパリング方法

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

成功するテンパリングガイド

Tempering

ご家庭でワンランク上のチョコレート作りをしたい方は必見!
テンパリングについての疑問から、上手に失敗なく仕上げる方法まで詳しく解説しています。
テンパリング技術をマスターし、口溶け良くツヤのある美味しいチョコレートを作れるようになりましょう!

チョコレートの基礎情報についてはこちら>

テンパリングとは

■チョコレートの主成分であるカカオバターの結晶を最も安定した状態にする温度調整作業のこと

一旦チョコレートを50℃前後まで上げて溶解し、27~29℃まで温度を下げ、再度31~32℃に温度を上げることで結晶を整え安定させます。
(※一般的なスイートチョコレートの場合の温度)
テンパリングをきちんと行えば、ツヤのある口溶け滑らかな美味しいチョコレートになります。

テンパリングをしないとどうなる?

チョコレートに含まれるカカオバターの結晶が不安定なため、テンパリングをしないと以下の現象になる恐れがあります。
①風味が劣化する。
②口溶けが悪くなる。
③光沢がなくなる。
④保管中に※ファットブルームが生じる。(※ブルームについては下記詳しく解説。)
このように、テンパリングをしないと見た目はもちろん、風味や口溶けも悪いものとなってしまいます。
テンパリングは美味しいチョコレートを作るためには欠かせない大切な作業です。

テンパリング温度一覧

◆スイートチョコレート…溶解温度:50~55℃、冷却温度:27~29℃、保温温度:31~32℃
◆ミルクチョコレート…溶解温度:45~50℃、冷却温度:26~28℃、保温温度:29~30℃
◆ホワイトチョコレート…溶解温度:40~45℃、冷却温度:26~27℃、保温温度:28~29℃
※一般的なチョコレート(メーカーにより若干の差があります)

チョコの種類により溶解温度が異なる理由

■ミルクやホワイトチョコはカカオバターより低い温度で溶ける乳脂が含まれている為

スイートチョコレートの油脂はほぼカカオバターで占められているが、ミルクやホワイトチョコレートには乳成分が加えられているので、 カカオバターの他に乳脂が含まれています。
乳脂はカカオバターよりも融点(固体から液体に変化する温度)が低いので、乳脂が含まれていることで溶かす温度が低くなります。
ミルクやホワイトチョコレートを高い温度で溶かしてしまうと、粉乳が砂糖と一緒に固まって食感が悪くなります。

主なテンパリング方法4種類

①. 電子レンジとカカオバターパウダーの併用法
水の混入を防ぎ電子レンジとカカオバターを使用し少量でも簡単に出来る方法
②. 水冷法
ごく一般的な湯煎でチョコレートを溶かし、温度を上げ下げして温度調整を図る方法
③. タブリール法
チョコレートの一部をマーブル台の上に流し、広げたり、集めたりしながら均一に冷やし、残りのチョコレートに戻す方法
④. フレーク法
テンパリングしたチョコを入れて温度を下げる方法

■電子レンジにかける温度と時間に注意

・チョコレートは焦げやすいので高いワット数での加熱にはくれぐれも注意してください。
・一度に完全に溶かすのではなく、途中様子を見ながら混ぜて溶かすようにしてください。
・電子レンジ対応のボウルの使用をおすすめします。

■室温の管理

・テンパリングを行う部屋の温度は18℃前後を目安とします。
・手順通り作業をおこなったとしても室温が極端に高かったり低かったりするとテンパリングが失敗する可能性があります。
・空気の出入りする場所や、エアコン等の風の直接あたる場所、湿度の多い場所なども避ける必要があります。

②水冷法
湯煎でチョコレートを溶かし、温度を上げ下げして温度調整を図る一般的な方法です。

①ボウルに刻んだチョコを入れて、お湯(50~60℃)を準備する。(湯煎ボウルと同サイズの深型が最適)
※チョコレートはタブレットタイプなどの粒状のものが溶けやすく便利。
※お湯の温度は50~60℃で絶対に沸騰させないこと。
②湯煎にかけ、45~50℃に温めて溶かす。
※60℃以上になるとチョコレートの結晶が粗大化し、ざらつきがでてしまうので温度には十分に注意する。
③15℃程度の水を張ったボウルにつけて底を冷やしながら、空気が入らないようにゆっくりと混ぜる。
27~28℃に下がれば、水から外す。
※水がはねてチョコレートに入らないように注意しながら静かにおこなう。
④湯煎にかけ再び31~32℃まで加温し、よくかき混ぜ均一にする。
※写真協力・・・たけだかおる洋菓子研究室

■水分の混入は厳禁

・チョコレートは高温で加熱すると分離するため、直火でなく湯煎でゆるやかに加熱して溶かすようにしてください。
・作業中に、水や水蒸気が絶対に入らないように注意してください。
・チョコレートにとって水分は大敵。水分が加わるとテンパリングは失敗、ブルームの原因になります。
・湯煎による加温や水で冷却する際は、チョコレートのボウルよりも小さいものをおすすめします。

ブルーム現象とは

■チョコレートの表面が白く変色したり、粉をふいた状態になる劣化現象

クーベルチュールチョコレートをテンパリングせずに、溶かしてそのまま放置したり、保存中の管理が悪いとチョコレートの表面に白い筋や斑点のようなものが浮き出てくることがあります。
この現象は、白い模様がまるで白い花のように見えることから、一般的に「ブルーミング(花が咲く)」または「ブルーム」と呼ばれています。
ブルームができてしまったチョコは、ざらざらの口溶けの悪いチョコになってしまいます。

ブルーム現象の種類

■ファットブルーム
・チョコレートを白く見せてしまっているタイプのブルーム。
・テンパリングの温度調節が適切でなかった場合、チョコレートの保存中に約28℃以上の温度にさらされて、ココアバターが溶けてしまい再び固まった場合。

(対策)
・カカオバターの最も低い融点16℃以下で保存する。
・チョコレートを作る部屋は、室温を18℃前後にしておく。
■シュガーブルーム
・チョコレートに水分が入ったり、表面に結露したりすると、その水分にチョコレートに含まれている砂糖が溶け出していく。その水分が蒸発した後、溶けていた砂糖が白い結晶となって残ってしまう。

(対策)
 ・チョコレートを冷蔵庫等に保管する場合は、ラップで幾重にも包むなどして密封する。
・使用するときは、密封したまま室温に戻し、温度差による結露を防ぐ。
・湿度の高い場所での保存を避ける。
・テンパリング時に水分が入らないようにする。

チョコレートの保存方法

■チョコレートを保管するにあたって最も注意しなければならないのは温度と湿度

・気温(室温)18℃前後、湿度55%程度の場所で保管及び作業を行う。
・直射日光や蛍光灯(熱の当たる)などの近くも避ける。
・冷蔵庫などから取り出す際(冷蔵→常温)には、温度変化に注意する。

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