酵母を使ったお菓子

2017/03/28   -お菓子作り   by mamiko

今日は、酵母を使ったお菓子のレシピをご紹介します。

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酵母を使ったお菓子?
実は私自身、酵母を使ったものはパン、酵母を使わないものがお菓子、つい最近まで、なんとなくそんな認識でいました。

長年お菓子作りをしていても、「酵母を使ったお菓子」というものに出会うことは中々ありませんでした。

★最近ちょっと流行ってる?

自宅でパンやお菓子を作るのが流行っているのはもう、随分と前からのことですよね。

プロとしてお店を持っているわけではないけれど、プロ並みに美味しいお菓子が作れる。プロ並みの技術のパンが焼ける。ちょっと前までは、お菓子はお菓子の専門。パンはパンの専門。主婦が自宅を使って開催しているお教室も、そういう形が主流だったと思います。

でも最近、パンとお菓子、両方を網羅している方がかなり増えてきました!
そんな中、天然酵母のパンを作っている方が、その酵母を利用しておやつも作っているではありませんか!それを初めて知った時、なんだかとってもトレンディーな香りがしました(笑)!

私もそんな、トレンディーな風に吹かれたい(笑)!そう思って色々と検索してみたものの・・・

★まだまだ少ない、酵母を使ったお菓子のレシピ

酵母を使ったお菓子を作ってみたいと早速検索してみたものの、通常のお菓子・パンに比べ、本屋さんには勿論、ネット上ですら「酵母を使ったお菓子」のレシピが非常に少ないと感じました。

そこで、私のように「トレンディーな風に吹かれたい」と思っている方の為に、私自身自ら「酵母を使ったお菓子のレシピ」を考案してみよう!と思い立ったわけです。

★実は、酵母を使ったお菓子の起源は古い

「トレンディー、トレンディ-」とここまで連呼してきましたが、実は酵母を使ったお菓子は、昨今生まれた新しいものではなく、古~くから存在する、非常に歴史のあるものでした。

今回ご紹介するお菓子「パスティスブーリ」も起源はかなり古く、14世紀にはフランスで作られていたと言われています。当時は、パン種をオレンジの花水やハーブのお酒等で香りづけをして、長時間発酵させて作っていたらしく、結婚式等の祝い事に用いられていたそうです。

いわば、「日常的に食されえるパン」のような存在ではなく、「ハレの日に用意される特別なお菓子」だったわけですね。

★酵母を使ったお菓子の魅力

酵母を使ったお菓子の魅力は、なんといっても、熟成した旨み、だと思います。
次にご紹介するパスティスブーリを初めて作った時、通常のパウンドケーキに比べ、バターや卵が極端に少ないのに、何とも言えぬ、芳醇な香りがしました。

酵母は発酵、追熟をしますので、仕込んだ生地を1日から1週間の間でどの程度寝かせて焼くか、また、焼成後も、直後に食べるか一週間寝かせて食べるかによって、日々味が変化していきます。

それもまた、「発酵菓子」ならではの魅力なのでは、と感じました。

★パスティスブーリの材料と作り方

材料(直径10cmのクグロフ型4台分)

フランスパン用粉(リスドオル)・・・150g
・薄力粉・・・100g(粉類は合わせて計量しておく)

・バター・・・100g
・砂糖・・・125g
・卵・・・100g
・塩・・・2.5g

白神こだま酵母(またはインスタントドライイースト)・・・2g
・(酵母用)ぬるま湯・・・小さじ1

・牛乳・・・50g
・ブランデー・・・10g
・オレンジの皮・・・1/2個分
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下準備

・バター、卵、牛乳は室温に戻しておきます。
・型に、分量外のバターを指でしっかりと塗っておきます。
・酵母はぬるま湯に振り入れ3分程置き、あらかじめ粒を溶かし、牛乳、ブランデー、オレンジの皮と一緒にしておきます。
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作り方

基本的なパウンドケーキと同じ作り方です!

1.バターをポマード上にした中に砂糖、塩を入れ、白っぽくなるまでハンドミキサーで撹拌する。
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2.卵を少しずつ加え、その都度しっかりとハンドミキサーで撹拌し、空気を含ませていく。
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3.ゴムベラに持ち替え、1/3の粉類、1/2の液体、1/3の粉類、1/2の液体、最後1/3の粉類の順で交互に入れ、その都度つやが出るまでしっかりと混ぜ合わせる。
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4.生地が完成したらボウルにラップをして冷蔵庫で最低4~5時間寝かせる。

5.その後、型に4等分して詰め、常温で約20分放置、その間にオーブンを190℃に予熱し約50分焼く。焼きあがったら型から出して、冷ます。

★食べ時

焼きあがった直後よりも、翌日の方が全体の味がなじんで美味しいです。日々熟成が進み、味に変化が出ますが、一週間程度置くと、よりしっとりした食感になります。どの程度の熟成具合がお好みか、ぜひ自分好みの熟成具合を探して味わってみてくださいね^^
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ブログ「mamikono。~ハレの日のお菓子~」主宰。ハレの日を彩るような、かわいくておいしいお菓子を作っています^-^ Instagram:@mamiko.3ji

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