薄力粉の違いでお菓子は変わる？
前回はサブレとスコーンを焼き比べてみましたが、今回はジェノワーズ、マドレーヌ、マフィンを４種類の薄力粉で焼き比べてみました。
ジェノワーズ焼き比べ
共立て法でどれも同じ配合で作りました。
一番高さがでたのはドルチェでした。スーパーバイオレットも同じくらいの高さですが、ふわふわで焼き上がりに少し沈んでしまいました。
【フラワー】
【スーパーバイオレット】
【ドルチェ】
【エクリチュール】
それぞれの特徴
【フラワー】
・甘みを感じる
・しっとりはしているがそんなにふわふわではない
【スーパーバイオレット】
・きめが細かく、ふわふわで軽い
・口の中ですっと溶ける
【ドルチェ】
・しっとりしている
・しっかりとした存在感のある生地だがふわふわ感もある
・粉の風味があり、そのまま食べてもおいしい
【エクリチュール】
・生地が詰まっている
・持った感触がしっかりどっしりしていてふわふわしていない
・きめが粗く、スポンジ生地というよりカステラのような味
感想
やはりスーパーバイオレットが断トツのふわふわ感でした。口の中ですっと溶ける軽いケーキを作るならスーパーバイオレットです。
ジェノワーズだけで食べると若干物足りなさも感じるけれど、生クリームやフルーツと合わせるとちょうどよくなります。
一方ドルチェは、ふわふわなんだけれども軽すぎず、しっとり感もあります。
スーパーバイオレットとの食感とは違いますがドルチェもまたおいしく、生地も味わいたいという方にはおすすめです。
エクリチュールはフランスの粉で焼き菓子に向いているということもあり、ジェノワーズにはむいていませんでした。びっくりするほどどっしりとした生地が焼き上がりました。
しかし、ふわふわのショートケーキではなく、フランス菓子のフレジェのようにしっかりとしたスポンジ生地の場合にはエクリチュールが使われるようです。
フラワーでも特に欠点はなく、おいしくジェノワーズは焼くことはできました。ただ、すごいふわふわだったりという感動はなく「普通」に焼けたといった感じです。
マドレーヌ焼き比べ
アーモンドプードルは入れずに薄力粉のみでプレーンマドレーヌを作りました。
見た目にはそれほど差を感じませんが、断面を見るとエクリチュールがしっかり生地が立ち上がって詰まっていません。
フラワーとスーパーバイオレットはおへそ部分（下の部分）が少し詰まっています。
（おへそに向かっている穴は、空気が抜けている様子なので関係ありません）
それぞれの特徴
【フラワー】
・砂糖の甘みを感じる
・ふわふわはしていないが、ドルチェ・エクリチュールほどのしっかりとした感じでもない
【スーパーバイオレット】
・しっとりしている
・ふわっと軽い
【ドルチェ】
・しっとりしている
・しっかりとした生地
【エクリチュール】
・しっとりしているが、さっくりもしている
・食べ応えがある
感想
サブレほどのはっきりとした差はないのですが、味というよりも食感に差を感じました。
スーパーバイオレットはふわっと軽いのですが、ドルチェやエクリチュールのほうがしっかりと食べ応えがあります。
本場フランスではタンパク含有量の多い粉を使ったしっかりとしたマドレーヌのようです。どの薄力粉でもおいしくできたので、どんなマドレーヌを食べたいかによるかと思います。
マフィン焼き比べ
バター使用のオーソドックスなマフィンです。
断面を見ると、スーパーバイオレットが一番空気を含んでふんわりしています。
それぞれの特徴
【フラワー】
・砂糖の甘さを感じる
・焼きたてはしっとりしているが時間がたつとややぱさつく
【スーパーバイオレット】
・ふわっと軽い
・翌日食べた時に一番しっとりしていた
【ドルチェ】
・しっとりしている
・粉の風味を感じる
【エクリチュール】
・口の中でほろほろと崩れる
・ぱさついているわけではないが、しっとりという感じでもない
感想
マフィンもスーパーバイオレットが軽い食感で、時間がたってもしっとりしていました。
ふんわりしていて食べやすいですが、どっしりとした濃厚なマフィンを求めるのならドルチェのほうが向いているかもしれません。
エクリチュールは口の中でほろほろと崩れていく食感で、マフィンぽくはないような気がしました。焼きたてをすぐに食べるのであればフラワーでも大丈夫かなと思います。
どれかひとつ選ぶとしたら…
どのお菓子を焼くか、どんなイメージのお菓子にしたいか（ふんわりか、しっとりか）などによって、薄力粉を使い分けるのが一番良いと思います。
ただ、そんなに4種類も5種類も薄力粉を揃えられないですよね。
お料理用に常備しているフラワー以外にもうひとつ製菓用の薄力粉を買うとしたら、どれにしようかと悩むのではないでしょうか。私の個人的な考え方ですが、
・クッキー類、マドレーヌやフィナンシェなど焼き菓子を主に焼くならエクリチュールを選ぶと良いと思います。
ただ、ジェノワーズやロールケーキなどふわふわスポンジ系には不向きなので、その時はエクリチュールよりはお手持ちのフラワーを使ったほうが良さそうです。
・デコレーションケーキ、ロールケーキを良く作ると言う方はスーパーバイオレットを選ぶと良いと思います。オールマイティな粉なのでなんでも焼けるのですが、どれも軽い食感になります。軽い食感がお好きな方はスーパーバイオレットを持っていればどれにも対応できると思います。
・お菓子をいろいろ焼くのだけれども、軽い食感は好きではないという方はドルチェがいいと思います。粉の風味もおいしいですし、クッキーはサクサク、ケーキはしっとりと、どのお菓子もおいしく作ることができます。人気なのがよくわかる粉です。
まとめ
いかがでしたか？
薄力粉によるお菓子の焼き上がりの違いを見て、選び方の参考になったでしょうか？
どの薄力粉を買おうか私もいつも悩んでいたので、少しでもお役に立てたら嬉しいです。
マドレーヌレシピの特集はこちら
