徹底比較!焼く前の生地の適温

2017/08/21   -お菓子作り   by ブラウンジャック

こんな経験ありませんか?

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「ちゃんとレシピ通りに作ればよかった…。」なんて経験ありませんか?
お菓子作り始めた当初、大雑把な私はよくやりました( ゚Д゚)/
 
例えばクッキーを作る時、生地が出来て「冷蔵庫で生地を冷やすと時間が掛かるからやらなくていいや!」とすぐに焼いてしまう。
味は美味しく出来るものもあると思いますが形はどうなるでしょう?
 
型抜きクッキーの場合は生地が柔らかくて型抜きしにくい…。
アイスボックスクッキー(型抜きクッキーよりもバターの配合が多い生地)の場合はせっかく綺麗に成形できていたのに、カットしようとすると生地が柔らかくて形が潰れてしまう…。
 
お菓子作りでは、作るお菓子によって生地が出来たらすぐにオーブンに入れて焼き上げるものと、一旦冷蔵庫で冷やしてからから焼き上げるものがあります。
 
なぜ作るお菓子によって違うのか疑問に思い、焼く前の生地の適温について、アイスボックスクッキー生地・マドレーヌ生地・シュー生地で検証してみました。

アイスボックスクッキー生地

左から、
【常温】完成した生地を冷やさずにすぐにカットして焼いたもの
【冷蔵】冷蔵庫で3時間冷やし、カットして焼いたもの
【冷凍】冷凍庫で3時間冷やし、カットして焼いたもの
※全て、200℃に予熱、180℃で15分焼成
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【常温】形がはっきりしていなくて表面がざらざら、側面が丸っぽくなっている
【冷蔵】形がはっきりしていて表面が滑らか、均等に中まで火が通っている、側面が程よく広がっている(台形)
【冷凍】形がはっきりしていて表面が滑らか、中央の生地が少し詰まっている、側面が一番直角に近い

まとめ

一度生地を冷やしてあげることによってバターが固まり、きれいな形で焼くことが出来るようです。冷凍は少し生地が詰まっていますが、しっかり火は通っていました。
 
冷やしてカットしている間に生地が柔らかくなってしまう時は再度、冷蔵庫で冷やしてから焼くときれいに仕上がります。

マドレーヌ生地

左から、
【常温】完成した生地をすぐに型に流して焼いたもの
【冷蔵】型に生地を流して型ごと冷蔵庫で12時間冷やしたもの
【冷凍】型に生地を流して型ごと冷凍庫で12時間冷やしたもの
※全て、型にオイルスプレーを塗布。200℃に予熱、180℃で15分焼成。
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【常温】おへそが膨らんでいない
【冷蔵】おへそがやや膨らんでいる
【冷凍】おへそが一番膨らんでいる

まとめ

焼く前の生地の温度が低いほどおへそが出て、軽い食感の生地に仕上がりました。
マドレーヌ型は中央が深く、周りが浅いため、火の通りが早い周りから固まり、固まっていない中央の部分が盛り上がりおへそが出来ます。
 
なので、常温はどの部分もほとんど生地の温度が同じなのでおへそが出来にくいです。
冷蔵は生地の温度が中央の方がやや低いためおへそができ、冷凍は周りの方が生地が早く溶けて、中央との温度差が大きいので更におへそが出来やすくなるのだと思います。

シュー生地

左から、
【常温】絞ってすぐに焼いたもの
【冷蔵】絞って冷蔵庫で12時間冷やしたもの
【冷凍】絞って冷凍庫で12時間冷やしたもの
※全て、生地に霧吹きをする。200℃に予熱、200℃で30分焼成
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【常温】膨らみが良く、中がしっかり空洞になっている
【冷蔵】ふくらみが悪く、皮が分厚い、空洞があまり出来ていない
【冷凍】膨らみが良く、中がしっかり空洞になっている、常温とあまり変わらない

まとめ

シュー生地は、生地の中に水蒸気が発生して風船のように膨らみ、中に大きな空洞を作ります。膨らむときに生地が破れず、伸びるのは生地に粘りがあるからです。
 
沸騰した液体に小麦粉を加えると小麦粉に含まれているでんぷんが熱い水分を吸収して糊化し、粘りを出します。
 
冷蔵庫で冷やしてしまうと、糊化したでんぷんが冷めて元の状態に戻ろうとする老化作用が起こり、焼いても膨らみにくく空洞が出来にくくなってしまいます。
 
冷凍したらもっと膨らまなくなりそうですが、急速に冷凍すれば糊化したでんぷんが老化作用を起こす前の状態で冷え固まるので、常温の時と変わらずしっかり空洞ができたシュー生地ができます。
 
実際、ケーキ屋さんでも絞った生地を急速冷凍してジップロックなどで保存しておいて、その日に売りたい分だけ焼いてるお店もあるそうです。
 
しかし、家庭の冷凍庫では機種によって早く冷え固まらないものもあると思うので、家庭で作る場合シュー生地は出来てすぐに焼き上げるのがいいと思います。

おわりに

焼く前の温度が違うだけで様々な化学変化が起こり、仕上がりが左右されることが分かりました。お菓子作りは少し手を抜いただけで失敗に繋がります。
 
しかし、「レシピ通りに作ったはずなのにうまく出来なかった…」ということもありますよね。そんな時すぐにレシピを変えてみたりしないで、調べたりして改善点を見つけてもう一度チャレンジしてみるとお菓子作りの奥深さが感じられると思います (^^)
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