お菓子作り

お店のレシピを公開!本格ガトーショコラの作り方^ ^

もうすぐ2月。2月になったらあっという間にバレンタインですね。
前回に続き、バレンタインに役立つレシピシリーズ!

今回は、私がパティスリーで働いていた頃にお店で出していた、本格的なガトーショコラのレシピをお伝えします!

★レシピ

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材料(直径15cmの丸型1台分)

・スイートチョコレート・・・40g
・ミルクチョコレート・・・20g
・食塩不使用バター・・・50g
・生クリーム(38%~42%)・・・40g

・卵黄・・・40g
・グラニュー糖(A)・・・30g

・卵白・・・60g
・グラニュー糖(B)・・・45g

・ココア・・・30g
・オレンジピール・・・30g

・粉糖(デコレーション用の溶けにくいもの)・・・適宜

【本格ポイント1】2種類のチョコレートを使うことで味に深みが増します。(今回使用したのはこちら↓。cottaでも人気の高い2種類です。)
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【本格ポイント2】粉類(小麦粉)不使用、生チョコのような濃厚な食感が特徴です。
【本格ポイント3】cottaの洋酒漬けオレンジピールは香りがとてもよく、大人な味に仕上がります^^

下準備

・ココアはふるっておく。
・型の内側にオーブンシートを敷き、外側底面をアルミで覆う。
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・オーブンを170℃に予熱しておく。
・湯煎焼き用の湯を用意しておく。

★作り方

1.チョコレート、バター、生クリームを同じボウルに入れ(計っておき)、60℃程度の湯煎にかけ溶かす。溶けたら、液体の中心部分からゴムベラで軽くゆするように混ぜていき、状態を均一に(乳化)する。
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2.卵黄の中にグラニュー糖(A)を入れ、白っぽくなるまでしっかりとすり混ぜる。
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3.2の中に50℃程度の1を少しずつ加え、その都度泡だて器でしっかりと乳化させる。
【本格ポイント4】物の状態をその都度均一に。チョコレートは油分が多い食品なので、毎回きちんと乳化させることで、なめらかな生地に仕上がります。
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4.メレンゲを作る。卵白にグラニュー糖(B)を3回に分けて加え、その都度しっかりと泡立てる。角の先が少し垂れる、つやのあるきめ細かいメレンゲを作る。
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5.3の中にオレンジピールを入れ、その後ココアの半量を入れ泡だて器で混ぜる。8割程度混ざったら、メレンゲの半量を加え、混ぜ合わせる。
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6.残りのココアを全て加え、同じく8割程度混ざったら、最後はゴムベラに持ち替えて、残りのメレンゲを入れ、下からさっくりと、全体が均一な状態になるまで混ぜ合わせる。
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7.型に流し入れる。最後に入れる生地は泡がつぶれているため色が濃く重たいので、入れた後にゴムベラで表面をならすようにして重い生地を散らす。
【本格ポイント5】このひと手間で、表面がきれいに焼きあがります。
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8.型をオーブンに入れた後、天板に湯を注ぎ、160℃で約50分湯煎焼きする。
(途中30分程度で湯の量をチェックし、無くなっていたら足す。この時、型の前後も返しておくと、焼きむらが付きにくくなる。)
 
9.焼きあがり、竹串を差してみて液状の生地が付いてこなければ完成。型のまま網にのせて、荒熱が取れたら型から外し粉糖をふるいながら振る。

★保存方法と召しあがり方

この生地は粉が入っておらず、生チョコのような食感の箇所があるため、保存は冷蔵庫がお勧めです。プロも良く使う方法ですが、このような柔らかい生地をカットする際は、一度冷凍庫でしっかりと凍らせてから切ると崩れにくくて綺麗に切れます。

ラッピングをする際もしかり、柔らかいと包んでいるときに壊れてしまいますので、凍らせてから包むのがお勧めです。ただし溶けないうちに素早く作業を行うよう、気を付けてくださいね^^

お砂糖を入れずに泡立てた生クリームを添えて、コーヒーと共に、はもちろん、濃厚な生地なので、常温に戻して生チョコのような食感をウィスキーと楽しむのも最高です^^
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★まとめ

いかがでしたか?本格的なガトーショコラ。
プロ仕様のレシピですが、ちょっとしたポイントさえ意識して作れば、難しいことはさほどなく、失敗も少ないと思います^^
大人っぽいあの方にはぜひ、本格ガトーショコラを贈ってみてくださいね^^

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ブログ「mamikono。~ハレの日のお菓子~」主宰。ハレの日を彩るような、かわいくておいしいお菓子を作っています^-^

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