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お砂糖大辞典

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

お砂糖大辞典

sugar dictionary

お菓子やパン作りに重要なお砂糖。
種類が多くてどれを選んだらよいか迷うことはありませんか?
これを読めば一目瞭然!たけだかおる先生によるお砂糖大辞典です。

撮影協力:kaikoさん

砂糖の効果

お菓子作りにおいて、砂糖にはいろんな役割があります。
甘さを控えたお菓子を作りたいと考えて、砂糖を減らしてしまうとうまくいかない原因になることも。
まずはお砂糖の持つ効果を覚えて、失敗を防ぐ第一歩にしましょう。

【砂糖の主な効果】
①保水性を高める(しっとりさせる)
②焼き色がつく
③酸化防止
④腐敗防止
⑤デンプンの老化防止

ジャムを作りたいけれど甘くない方がいいと考えて、砂糖を減らすと保存性が落ちます。
また、卵白を泡だてる時に砂糖を減らしすぎると、メレンゲの泡を保ちにくくなります。
これらはすべて砂糖がきちんと効果を発することで防ぐことができるのです。

砂糖の分類

砂糖には、原料による分類と製造方法による分類があります。

【原料による分類】
①さとうきび(甘藷)
②甜菜(ビート)
③その他
さとうやし、さとうかえでなど

【製造方法による分類】
①含蜜糖
砂糖の結晶と糖蜜を分けずにそのまま商品化したもの。
原料の風味がしっかりと残り、ミネラル分も多く含みます。

②分蜜糖
砂糖の結晶と糖蜜を分離して砂糖の結晶のみにしたもの。
純度が含蜜糖より高くすっきりとした甘さのものが多いです。

代表的な砂糖

代表的なお砂糖をご紹介します。

グラニュー糖

【製法】分蜜糖
【原材料】さとうきび、甜菜(ビート)
【おすすめ】焼き菓子全般

海外で砂糖といえば一般的にこれを指します。
精製度が高くさらっとしています。
一般的なグラニュー糖はさとうきびから作られ、ビートグラニュー糖は甜菜から作られます。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

微細グラニュー糖

【製法】分蜜糖
【原材料】さとうきび、甜菜(ビート)
【おすすめ】ムース、アイスクリーム、メレンゲ、焼き菓子全般

製菓用で粒子が細かいため、作業性がよいです。
メレンゲ、生クリームやバターに馴染みやすいです。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

粉糖

【製法】分蜜糖
【原材料】さとうきび、甜菜(ビート)
【おすすめ】アイシングクッキー、焼き菓子、デコレーションなど

グラニュー糖を細かく粉砕したものです。
生地になじみやすく、クッキーなどを軽く仕上げたいときに使います。
固まりにくくするためにオリゴ糖や粉末水あめが入っているもの、油脂などでコーティングしたデコレーション用粉糖があります。

Q.粉糖の種類と使い分けは?

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

上白糖

【製法】分蜜糖
【原材料】さとうきび、甜菜(ビート)
【おすすめ】焼き菓子、スポンジケーキ、フィナンシェなど

しっとりとした質感の日本独特の砂糖です。
製造過程で転化糖を加えているため、しっとりさせたい焼き菓子に使うと効果が出ます。
甘みはグラニュー糖よりも強く感じられます。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

三温糖

【製法】分蜜糖
【原材料】さとうきび、ビート
【おすすめ】煮物などコクを出したいもの

製造工程で三度温めることから、三温糖の名前がついた砂糖です。
成分的には上白糖と同じです。
茶色い色は精製度が低いためではなく、製造工程の加熱でキャラメル化しているからです。
商品としてキャラメルを添加したものもあります。

バラ印 三温糖 1kg

¥383 税抜 

カートに入りました

三井製糖 かしこい母さんの三温糖 400g

¥380 税抜 

こちらの商品はお届けまで数日かかります。

カートに入りました

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

和三盆糖

【製法】分蜜糖
【原材料】さとうきび
【おすすめ】落雁など和菓子、焼き菓子など

※古典的な製法の和三盆の中には、完全に分蜜になっていないものもあります。

日本独特の伝統製法で作られる砂糖です。
盆の上で三度研ぐ(糖蜜を分離する)ことから和三盆という名前がつきました。
三度以上研いで、より白くした製品もあります。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

黒糖

【製法】含蜜糖
【原材料】さとうきび
【おすすめ】焼き菓子、ムース、和菓子など

さとうきびの絞り汁を煮沸して煮詰めた精製度の低い砂糖です。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

カソナード

【製法】含蜜糖
【原材料】さとうきび
【おすすめ】焼き菓子、ブリュレのキャラメリゼなど

フランス産のさとうきびの絞り汁を煮沸して煮詰めた砂糖です。
コクがあり焼き菓子などに使うと独特の風味が出ます。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

ヴェルジョワーズ

【製法】含蜜糖
【原材料】甜菜(ビート)
【おすすめ】焼き菓子、ブリュレのキャラメリゼなど

甜菜の糖液から砂糖の結晶を分離したあとに残る糖蜜の一種です。
しっとりした質感です。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

メープルシュガー

【製法】含蜜糖
【原材料】さとうかえで
【おすすめ】焼き菓子、ムースなど

さとうかえでの樹液を煮詰めたものです。
甘みと風味が強く、ミネラル分を多く含みます。
作業性の良いパウダー状の商品もあります。

Q.メープルシロップの「アンバー」や「ダーク」ってなに?

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

その他の甘味料

転化糖

ブドウ糖と果糖からなる甘味料です。
保水性があるので焼き菓子をしっとりと仕上げられます。
甘みは砂糖より強く感じられます。
砂糖の再結晶を抑えるシャリ止めとして使うことがあります。

Q.転化糖をはちみつや水あめに置き換えることは可能?

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

水あめ

デンプンからつくられた甘味料です。
保水性があるので焼き菓子をしっとりと仕上げられます。
甘みは砂糖の40%程度です。
砂糖の再結晶を抑えるシャリ止めとして使うことがあります。

梅屋ハネー 水あめ(瓶)600g

¥370 税抜 

カートに入りました

SOLD OUT

ソントン 使いやすいみずあめ 170g

¥196 税抜 

カートに入りました

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

トレハロース

デンプンなどからつくられる甘味料です。
砂糖半分以下の甘みで、焼き菓子をしっとりと仕上げられます。
生クリームの離水防止、デンプンの老化防止にも使えます。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

はちみつ

花の蜜に酵素を加えて加工したものです。
花の種類によって香りや味が異なります。
保水性があり、焼き菓子に使うと焼き色がよくつきます。
カロリーは砂糖より低く、甘味は強いです。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

パウンドケーキを焼き比べ

同じ配合で砂糖の種類のみを変えてパウンドケーキを焼きました。
質感に差が出ないように泡立てず、ベーキングパウダー不使用です。

左上:微細グラニュー糖
右上:カソナード
左下:粉糖
右下:グラニュー糖とはちみつ

砂糖Q&A

お砂糖に関するよくある質問をまとめました。

Q.粉糖の種類と使い分けは?

粉糖は大きく分けて4種類に分けることができます。
それぞれの特徴を把握して使い分けましょう。

①純粉糖
グラニュー糖を粉末状に加工したもの。クッキー生地などになじみやすい。
粒子が細かいため、湿気を吸って塊になりやすい。使う前に必ずふるいにかける。
クッキー、サブレ、マカロンなどに向いている。

②オリゴ糖入り粉糖
グラニュー糖を粉末にしてオリゴ糖を加えることで塊になりにくくなっている。
甘さは純粉糖と変わらないため、同じように使える。
クッキー、サブレ、マカロンなど。

③コーンスターチ入り粉糖
塊になりにくいようにコーンスターチを添加してある粉糖。
生地の固さに影響が出るので、使うときには注意が必要。

④トッピング用粉糖
油脂やデンプンで粉糖の粒子をコーティングし、水分と混ざりにくいように加工してある粉糖。
デコレーションに向いている。

Q.砂糖の効果を落とさずに甘さを減らす方法は?

トレハロースを砂糖の一部と置き換えると甘さを減らすことができます。
砂糖の2割から3割程度をトレハロースに置き換えましょう。

Q.転化糖をはちみつや水あめに置き換えることは可能?

転化糖とはちみつ、水あめはそれぞれの甘さが異なるので全く同じにはできません。
転化糖やはちみつは特に焼き菓子の場合、焼き色がつきやすくなります。

Q.メープルシロップの「アンバー」や「ダーク」ってなに?

メープルシロップは風味の強さや色で4つのグレードに分かれています。

①ゴールデン
②アンバー
③ダーク
④ベリーダーク

それぞれ、原料となるカエデの樹液の採取時期が異なります。
ゴールデンが最も採取時期が早く、採取時期が遅くなるにつれて色と風味が強くなります。

Q.固まったお砂糖はどうすればいい?

砂糖が固まる原因は、空気中の湿気を吸ったのち乾燥するためです。
必ず密閉して保存をしましょう。

【上白糖】
上白糖は製造工程で加える転化糖の影響で、乾燥しすぎると固まります。
固まってしまった場合は霧吹きでごく少量の水をかけます。

【その他の砂糖】
グラニュー糖、粉糖やメープルシュガーなど微粒の場合は、ふるいや茶漉しで濾してから使います。

筆者紹介

nyonta

たけだかおる

洋菓子研究家・お菓子教室主宰。幼少の頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。
製菓理論に基づき、独自のメソッドでお菓子作りを研究。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。

HP:たけだかおる洋菓子研究室

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