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乾燥剤と脱酸素剤の違いは?お菓子にぴったり鮮度保持剤

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

お菓子にぴったり
鮮度保持剤

freshness keeping agent

作ったお菓子をプレゼントしたい、そんなときに役立つ「鮮度保持剤」。
お菓子の品質を保ってくれる鮮度保持剤ですが、使い分けに困ったことはありませんか?
鮮度保持剤の目的、使い分け方法をご紹介します。

鮮度保持剤対応表

お菓子・パンの種類別に対応する鮮度保持剤の表を作成しました。
出したい食感やレシピによって、使用するべき鮮度保持剤は異なります。
一度対応表をお試しいただき、ご自分のレシピに合わせて鮮度保持剤の調整をおすすめします。

※ マカロンコックを保存したい場合はシート乾燥剤、クリームをサンドした状態での保存は脱酸素剤をおすすめします。

脱酸素剤
ウェルパック

酸素を吸収し、食品の劣化変質を防ぎます。

【成分】

主原料である鉄粉に塩、水、天然鉱石(ゼオライト)を混ぜ合わせたものです。

【特徴】

・油脂やビタミン成分における酸化を防ぎ、変色を抑えます。
・カビの発生や繁殖を防止します。
・害虫を死滅させる防虫効果があります。
・食品だけでなく、美術品や衣類の防虫、金属の防錆、薬品類の酸化防止にも効果を発揮します。
対応するガス袋に入れて、クリップシーラーでしっかり密封する必要があります。
・ガス袋内の酸素を吸収するため、わずかに袋が圧縮されます。

【保管方法】

直射日光をさけ、袋に傷をつけないように保管してください。
未開封の場合、冷暗所で6ヶ月保存することができます。

【サイズの選び方】

(袋の縦[cm] × 横[cm] × 高さ[cm] ー お菓子の重さ[g])×0.21 = ◯◯にあてはめて計算します。
◯◯に入る数字と商品名にある、「B-10S」「B-20S」など商品名の数字部分が近いものを選びます。

例)袋にお菓子50gを入れる場合、
(たて10cm×よこ8cm×高さ3cm-50g)×0.21=39.9
ウェルパックのサイズはB-50sもしくはB-20Sを2つ入れるのがベスト!

Q.ウェルパックとアルベールの違いは?
Q.包装作業時に脱酸素剤が熱くなることがあるけど、大丈夫?
Q.脱酸素剤が入ったお菓子は冷蔵・冷凍庫に入れてもいい?
Q.脱酸素剤と乾燥剤は併用可能?

エタノール揮散剤
アルベール

エタノールを揮散させて、お菓子のしっとりふんわり食感を守ります。

【成分】

主成分はシリカ成分を含む無機物の吸着剤とエタノールです。

【特徴】

・カビの繁殖を抑えます。
・しっとりとした食感を保ちます。
・OPPフィルムや多様な袋と組み合わせが可能です。
(OPP/PE、OPP/CPP、OPP単体、KOP/PE、KNY/PEなど)
・アルコール臭があり、お菓子やパンに匂いが移ることがあります。

【保管方法】

直射日光をさけ、袋に傷をつけないように保管してください。
未開封の場合、冷暗所で6ヶ月保存することができます。

【サイズの選び方】

(1)食品の水分活性値を測定し、アルベール係数を算出する。
※代表的なお菓子の水分活性値をグラフ(■食品100gあたりのアルベール係数)にまとめました。
レシピにより厳密な水分活性値は異なりますが、ご参考ください。

(2)アルベール必要量を算出する。
アルベール必要量=アルベール係数×食品の重量÷100

例)マドレーヌ60gの場合
マドレーヌの水分活性値→およそ0.8
グラフより、係数はおよそ0.8

0.8×60/100=0.5なので、アルベールは0.6gが使用目安となります。

■食品100gあたりのアルベール係数


Q.ウェルパックとアルベールの違いは?

乾燥剤
シリカゲル

吸湿度合いがひと目で分かる、便利な乾燥剤です。

【成分】

主成分は純度の高い二酸化ケイ素です。

【特徴】

・湿気を吸収し、お菓子の湿気を防ぎます。
・吸湿の度合いによってゲルの色が青色からピンク色に変わるため、効果がひと目で分かります。


ゲルの色が青色からピンク色へ

【保管方法】

直射日光をさけ、袋に傷をつけないように保管してください。
未開封の場合、冷暗所で3ヶ月保存することができます。
なるべく湿気の少ない場所で保管してください。

【サイズの選び方】

シリカゲルの利用目安はお菓子の重さに対して、1/20~1/25になります。

例)袋の中のクッキーの重さが32gの場合
32×1/20=1.6
シリカゲルのサイズは2gがベスト!

※使用目安はお菓子や使用袋の種類によって異なる場合があります。

Q.脱酸素剤と乾燥剤は併用可能?

シート乾燥剤

スマートで場所をとらないシート状の防湿乾燥剤です。

【成分】

シートに塩化カルシウムを含ませて、両面からフィルムでラミネートしています。

【特徴】

・湿気を吸収し、お菓子の湿気を防ぎます。
・湿気を吸収し続けると、シートが少し柔らかくなります。
・台紙代わりにもなり、焼き菓子の破損を防ぎます。

【保管方法】

直射日光をさけ、袋に傷をつけないように保管してください。
未開封の場合、冷暗所で3ヶ月保存することができます。
なるべく湿気の少ない場所で保管してください。

【サイズの選び方】

シート乾燥剤の面積(cm2)=お菓子の重さ(g)÷1.5(係数)

例)クッキーの重さが45gの場合
45÷1.5=30cm2
シート乾燥剤5×6がベスト!

Q.脱酸素剤と乾燥剤は併用可能?

鮮度保持剤Q&A

鮮度保持剤に関するよくある質問をまとめました。

Q.ウェルパックとアルベールの違いは?

A.下記の表をご覧ください。

Q.包装作業時に脱酸素剤が熱くなることがあるけど、大丈夫?

A.性能が低下するため、脱酸素剤が重ならないように広げてお使いください。

脱酸素剤が入った袋を開けたまま放置したり、一個ずつ取り出して使っていると、脱酸素剤の反応熱が袋内にこもって熱くなります。性能が低下するため、トレイなどを使用して必要量のみ袋から取り出してください。また、脱酸素剤同士が重ならないように広げてお使いください。
袋に残っているものは、クリップシーラーできちんと密封保管をすると発熱がおさまります。ただし、熱くなり袋内に水滴がつくような状態の場合は、反応がかなり進んでいるため、ご使用を控えてください。

Q.脱酸素剤が入ったお菓子は冷蔵・冷凍庫に入れてもいい?

A.基本的に問題ありません。

脱酸素剤の場合、温度が氷点下になると働きを停止しますが、常温に戻せばまた働き始めます。働きを停止する前に脱酸素剤を入れて密封した状態で常温で半日、最低でも5~6時間置いて、ある程度酸素を吸収させておくことをおすすめします。

Q.脱酸素剤と乾燥剤は併用可能?

A.併用可能です。ただし、注意が必要。

脱酸素剤と乾燥剤は併用してご使用いただけます。ただし、脱酸素剤と乾燥剤が接触した状態でご使用になると性能が低下することがあります。なるべく、2つを接触しないように入れてください。また、使用の際はガス袋をご使用ください。

鮮度保持の必須アイテム
クリップシーラー

鮮度保持剤の効力を発揮するためには密封状態が必要不可欠。
クリップシーラーと鮮度保持剤を併用すると、湿気や風味の劣化を防ぎ、美味しさを持続させることができます。

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