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- 資格(スイーツマスター）：チョコレートのショートケーキ
▼チョコレートのショートケーキ
- 生地が硬くなってしまったのはなぜでしょうか？
- 生地が死んでしまっています。全卵はしっかりとキメの細かい気泡で立てられていましたか?
ココアと薄力粉はちゃんと均一に混ぜられていましたか?
この2点がふんわりした生地を作るためには重要です。
- 焼き上がりに生地の真ん中がへこんでしまったのはなぜでしょうか？
- ①死に生地が真ん中部分に固まって入っていた可能性かあります。死に生地は火が通りづらく、その部分だけ生焼けになってしまっている可能性が高いです。型に流す際には最後に入る死に生地をしっかりと分散させてください。
②生焼けである可能性があります。規定の比重より重くなってしまった場合、通常の焼き時間では焼けなくなってしまいます。
- 生地の高さが低くなってしまったのはなぜでしょうか？
- ①生地が死んでしまっています。全卵はしっかりときめの細かい気泡で立てられていましたか?
ココアと薄力粉はちゃんと均一に混ぜられていましたか?
この2点がふんわりした生地を作るためには重要です。
②焼きすぎて生地が縮んでしまっている可能性があります。
- なぜ全卵を立てて、卵白も立てるのでしょうか?
- ココアは吸水性に富んでいるのでココアを使用した生地は締まりやすいです。全卵をしっかりと立てて、メレンゲも使用することによってふんわりとしたジェノワーズショコラを仕上げることができます。
- シャンティショコラが分離してしまったのはなぜでしょうか？
- ①ガナッシュがしっかりと乳化できていなかった可能性があります。ガナッシュが乳化できていないと、泡立てたときにホイッパーの羽をすり抜けていくようなコシの切れたシャンティショコラになってしまいます。
②泡立てるときに氷水にあてて、しっかりと冷やしながら立てていましたか? シャンティショコラは冷やしながら立てないとすぐに分離し、バサバサになってしまいます。
③立てすぎの可能性があります。立てすぎると滑らかな状態でなくなってしまいます。
もしハンドミキサーなどを使用して立てられているとしたら、手立てにしてみてください。
ハンドミキサーだと一気に立ってしまうので、微調整がしにくいです。
- 日持ちを教えてください。
- 要冷蔵で作った当日にお召し上がりください。
- 生クリームはどんなものを使ってもいいですか？
- 生乳のみを原材料とした動物性脂肪の生クリームを使用してください。 ホイップクリームと呼ばれる、動物性脂肪に植物性脂肪を加えたもの、または植物性脂肪のみのもの を使用すると、上手く泡立てられなかったり、味が変わってしまいます。 必ず動物性脂肪の生クリームをご使用ください。
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