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「私のマスト・バイ」アイテム

vol.87 『カカオハンターズチョコレート』

87回目はカカオハンターズ 小方真弓さんです!皆さんカカオハンターズをご存知ですか?世界15か国のカカオ生産国を旅し、カカオに魅了された小方氏がコロンビアのチームと共に立ち上げたチョコレートブランドです。その小方氏に、自身が厳選したカカオから作られる香り豊かなチョコレートの魅力について、語っていただきました。

アロマなチョコのおいしい世界
CACAO HUNTERS

「チョコレート」と耳にすると、皆さんは、甘い?苦い?とその「味」をイメージするかもしれません。でもチョコレートは、その原料である熱帯の果実「カカオ」から一手間かけて作るだけで、驚くほど色々な「香り」の世界を私たちに見せてくれるのです。

果実のようなフルーティーな香り、コクのあるナッティーな香り、木のたるのようなウッディーな香りに、ハーブ畑のようなフレッシュな香り。そこには茶色のチョコレートからは想像できないほど、芳醇な世界が広がります。“健康なカカオの木”を育て、畑作りや収穫から丁寧な仕事を心がけることで、チョコレートはその仕事に艶やかな「香り」で答えてくれるのです。
CACAO HUNTERSは南米コロンビアでカカオを育てる生産者と共に歩み、同じ国の中でチョコレートにまで加工するチョコレートブランド。国際チョコレートアワードでもさまざまな受賞経験を持つ、世界的評価を受けているチョコレートの一つです。

ご紹介するHUNTERS MINI 240gの4種類は、全て世界大会受賞チョコレート。では、このチョコレートがどのように「カカオ」から生まれるのか、見てみましょう。

プロフィール

小方真弓(カカオハンター®)

カカオ・チョコレートの世界に21年従事(2018年現在)。日本国内のチョコレート原料メーカー勤務、フリーランスのチョコレート技術コンサルタントを経て、2011年より南米コロンビアに活動拠点を移す。
カカオの発掘、カカオ豆品質向上、生産指導、生産農家の発展、チョコレート開発・製造、カカオ豆/チョコレートの輸出などに努め、カカオ市場の価値向上に取り組む。
CACAO DE COLOMBIA S.A.S. 研究開発ディレクター(コロンビア)、CACAO HUNTERS JAPAN 株式会社 代表取締役。

カラフルなカカオの世界

「カカオ」は熱帯のフルーツ。その実は赤や黄色のさやに包まれていて、中を開けるとまるでアケビのような甘酸っぱい白い果肉が詰まっています。
繊維の多い果肉は水分を含んだ綿のようで、口に含むとじゅわっと果汁が出てきて、青リンゴやレモン、パッションフルーツやライチのような香りが広がります。カカオにはたくさんの種類(系統)があり、その個性はさまざま。チョコレートにするのはこの実の種の部分で、ここに苦味や渋みなどチョコレートの輪郭となる成分がたくさん詰まっています。
種の色はチョコレートの茶色と思いきや…とても鮮やかな紫色。この紫色は、ナスやブルーベリーと同じ色の色素になります。

香りのもとをつくる「発酵」

「カカオ」から「チョコレート」に変わるまでには何点か大事なポイントがありますが、そのひとつに「発酵」が挙げられます。ぶどうがワインに変わるように、大豆がみそに変わるように、カカオも発酵工程を経ることで、香り豊かなチョコレートへと変わっていきます。
CACAO HUNTERSのチョコレートの場合、収穫したカカオの実から果肉と種を取り出したら、大きな木箱の中に一緒に入れて約1週間発酵させます。ぬか床のように、時々中を混ぜるのがポイント。
発酵の途中には、なんと50度以上まで温度が自然に上がります。

太陽に照らされて「乾燥」

熱帯の強い日差しの下で、発酵したカカオ豆をじっくりと乾かします。この作業、単に発酵したカカオの種の水分を除去するだけでなく、チョコレートの甘い香りや味わいを作り出す工程でもあるのです。乾燥中にカカオの種が万遍なく太陽光に当たるよう、ひっくり返すことも大事なポイント。
きちんと発酵したカカオの種は乾燥させると、だんだんと明るい茶色〜チョコレート色〜へと変化していきます。これがチョコレートの原料「カカオ豆」なのです。

火力で一気に変化「焙煎」

ここからはチョコレート工場での工程です。CACAO HUNTERSの場合、カカオ生産国に自社チョコレート工場があるので、カカオ豆の鮮度をコントロールしながらチョコレートへと加工します。
乾燥カカオ豆を焙煎機で焼き上げる工程中は、ケーキやクッキーを焼くと甘い香りにうっとりするように、カラメルや糖蜜のような甘くおいしい香りに包まれます。
意外なのがその温度。コーヒーよりもずっと低めの、ケーキよりも少し抑えめの温度でやさしく焼き上げます。
カカオ豆はとってもデリケートなのです。焼き上げたカカオ豆を砕き、外側の皮を取り除いたものがカカオニブ。カリカリしていて、クッキー生地と一緒に焼いたり、ナッツと一緒に食べたりしてもおいしい素材です。

細かく、滑らかに

カカオニブはゴマのように中にたくさんの油脂を含んでいるので、すりつぶすとトロリとしたペースト状になります。ここに砂糖やココアバターを混ぜて、舌で感じないくらいまでさらに細かくひいていきます。
後は最後の仕上げで、イメージするチョコレートの香りになるまで、異なる温度帯で練り上げていきます。

型に入れて、冷やして、型から出したら出来上がり

ツヤツヤのチョコレートの温度を調整し、型に入れて冷やしたら出来上がり。「おいしくできましたよ!」というチョコレートは、型からひっくり返すとするりと自然に出てきます。バニラも香料も加えていない、カカオ本来の香り。生産者と共に作り上げる香り豊かな CACAO HUNTERSのチョコレートで、お菓子作りを楽しんでみてください。

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ハンターズ ミニ 240g トゥマコレチェ53%

¥1,714 税込 

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ハンターズ ミニ 240g シエラネバダ64%

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ハンターズ ミニ 240g トゥマコ70%

¥1,746 税込 

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ハンターズ ミニ 240g アルアコ72%

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※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

「Ryoura」の菅又亮輔シェフも愛用!

プロのパティシエにも愛用されているカカオハンターズチョコ。人気パティスリー「Ryoura」の菅又シェフによる絶品レシピを大公開!

いかがでしたか?
カカオの魅力をたっぷりとご紹介していただきました♪
カカオハンター小方氏がこだわりを持って造り上げたとってもおいしいチョコレート、ぜひ一度お試しください。
CACAO HUNTERS HPはこちら

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