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「私のマスト・バイ」アイテム

vol.92 『cotta シルパン&シルパット』

92回目はプロの仕事にもご登場いただいた、金井史章シェフです。お店で必需品のシルパン、シルパットの使い方や裏技を語っていただきました。

金井史章シェフ プロフィール

表参道にある「UN GRAIN」の元シェフパティシエである金井史章シェフ。宝石店のように洗練されたシックなインテリアの中、ショーケースに並んだ小さなお菓子はとても上品で可憐です。

cotta シルパン&cotta シルパット

シルパン、シルパットはお店をやっている人には必需品だと思います。
うちのお店での使い方とリアルな使い勝手の良さをお伝えしますね。参考になったら嬉しいです。

cotta シルパン(584×385)

ガラスファイバーにシリコンコーティングが施された、網目状に加工されたベーキングマットです。
網目加工のため、余分な油脂分や水分が抜けサクッとした仕上がりになります。
クッキー、タルト、ハード系のパン、ピザ、パイ、デニッシュなどの焼成に適しています。

サブレが平らにサクサクに焼き上がる

サブレがふくれたりしたことありませんか?シルパンを使うと表面もふくらまないですし、裏面もボコボコすることなく平らに焼き上がります。また、余分な水分が抜けてサクサクに焼き上がります。サブレにシルパンは必需品です。

タルトのピケが不要

通常必要なタルトを焼く際の、ピケをして重しを入れて焼く作業もシルパンならピケ・重し不要できれいに焼けます。作業が少なくて済むのは嬉しいです。

焼成後の手間が省ける

オーブンシートなどで焼いた場合、焼き上がりにそのままだと蒸れてしまうので網の上に移し替える必要があります。シルパンはメッシュなので焼き上がりはそのままラックに放置しておけます。

焼き色を付けたくないときの裏技に

焼き色をこれ以上付けたくないけど、もう少し焼きたい!という場合の裏技で、シルパンをかぶせて焼きます。オーブンシートをかぶせて焼く人もいますが、コンベクションオーブンは紙だと熱風で飛んでしまうのでうちの店はシルパンをかぶせています。メッシュになっているので湿気も抜けますし、ガレットデロワなどではこの方法をよく使いますよ。

cotta シルパット(584×385)

ガラスファイバーにシリコンコーティングが施された、つるっとした表面のベーキングマットです。
熱の通りを均一にしてくれるのでマカロン、ダックワーズなどの焼成に適しています。
飴細工やチョコレート細工の作業シートにも向いています。

下火が和らぐのできれいに焼き上がる

下火が柔らかくなり、水分の蒸発が少ないのでしっとり焼き上がります。

天板にフィットして作業しやすい

絞り出しクッキーを絞る時にオーブンシートがついてきてしまうことがあり、クリップや磁石で動かないように止めていました。でもシルパットなら、天板にフィットして動かないので作業がスムーズです。

コンベクションの熱風にも強い

オーブンシートだと、コンベクションオーブンの熱風で四隅のお菓子がめくれあがってダメになることがありました。シルパットを使えば、しっかり天板にフィットしているのでその心配が全くありません。

冷凍するときのシートとして使える

水分の多い物や、セルクルでムースを流すときの下のシートとしても使えます。紙では染みたり、OPPシートでは使い捨てになってしまいます。シルパットなら冷凍して漏れたり、染みることなく裏面まできれいにはがすことができます。

シルパン、シルパットは繰り返し使えて経済的

オーブンシートは使い捨てですが、シルパンは洗って何度も使えるので経済的です。たわしで軽く洗うと、目に詰まった生地もきれいに取れます。
※強く洗うと消耗する場合がございますのでご注意下さい!
シルパットも洗って何度も使えます。こちらはスポンジで軽くこするように洗ってください。

サイズ展開豊富で安価なのが嬉しい

cottaさんには今回紹介した業務用サイズの他に家庭用の小さいサイズがあって、各5サイズ展開しています。業務用の半分のサイズの天板がうちのお店にあるのでサイズ展開が豊富なのは嬉しいです。
そしてなんといっても安い!これが決め手でもあります。耐久性もしっかりあるのにこの価格で販売できる秘密があるのでしょうかね?笑。フチの色がシルパンは茶色、シルパットはグレーなので忙しい毎日でも間違えずにサッと取れるのも嬉しいポイントです。
※家庭用サイズ丸型のシルパットのみ、フチが茶色です。ご注意ください。

シルパン
シルパット

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※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

家庭用サイズのシルパン、シルパット特集はこちら

cotta シルパット&シルパン特集

いかがでしたでしょうか?
シルパン、シルパットの便利な使い方がたくさん登場しましたね。普段の作業がグッと効率的になるので、ぜひ皆さんのお店でも取り入れてみませんか?

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