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2/25(月)16:00まで

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

和泉光一

Premium Lesson

和泉光一のレッスン

世界一のチョコレート職人を決める「ワールドチョコレートマスターズ」での入賞経験を持つ和泉シェフ。この動画ではシェフが厨房で使っているチョコレートにまつわる技をお伝えしています。テンパリングだけでも4種類。さらには、滅多に見れないチョコレート細工のパーツ作りや組み立てまでお伝えしていく、とても珍しい内容になっております。

レッスン一覧

  • 04ピエスモンテ

    3
    19分
    プレイ
    キャプチャ1 キャプチャ2 キャプチャ3

    「チョコレートパーツ」動画で制作したパーツを、つやつやのアントルメに展開していきます。まるで工芸品のように美しいケーキは、記念日のサプライズにもピッタリです。※こちらのレッスンは、「チョコレートパーツ」をご視聴いただいていることが前提となります。

    評 価
    難易度
    レッスン詳細
  • 03アントルメキャラメルカネル

    4
    92分
    プレイ
    キャプチャ1 キャプチャ2 キャプチャ3

    ほろ苦いキャラメルとサクサクくるみ、軽さを極めたビズキュイにはアクセントにシナモンをプラス。アステリスクの季節限定チョコレートケーキです。アングレーズ炊きやチョコレートの乳化など、基本的なテクニックを着実に積み重ねることで繊細な作品を仕上げていきます。

    評 価
    難易度
    レッスン詳細
  • 02チョコレートパーツ

    27
    58分
    プレイ
    キャプチャ1 キャプチャ2 キャプチャ3

    「スクエア」、「スパイラル小」、「スパイラル大」、「葉っぱ」、「モデラージュ」、「エヴァンタイユ」、「羽根」、「マーブル」、「木の皮目」、「半球体」。10種類のチョコレート細工を和泉シェフと一緒に作ってみましょう。チョコレートを溶かして固めるだけでなく、曲げたり練ったり、削ったり吹き付けたり…。このテクニックがあれば、いつものケーキもゴージャスに!

    評 価
    難易度
    レッスン詳細
  • 01テンパリング

    30
    43分
    プレイ
    キャプチャ1 キャプチャ2 キャプチャ3

    「タブラージュ法」、「種付け法」、「水冷法」、そして「レンジ法」。作業台の広さや使う道具、チョコレートの量などで選べる、4つのテンパリング方法をご紹介します。それぞれのメリット・デメリットを比較しつつ、マスターしていきましょう。

    評 価
    難易度
    レッスン詳細
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Chef's Profileシェフのプロフィール

和泉光一

和泉光一Koichi Izumi / ASTERISQUE

日本菓子専門学校卒業後、「成城アルプス」「花とお菓子の工房フランシーズ」を経て、東京・調布の名店、「サロン・ド・テ・スリジェ」のシェフ・パティシエに就任。 数々のコンクールに出場し、華々しい受賞メダルを受賞歴を残す。2012年、東京・代々木上原に「ASTERISQUE」をオープン。行列が絶えない店として知られる。

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