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7/22(月)16:00まで

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

Premium Lesson 01

インタビュー+レーズン酵母

by あんこ

難易度
94
86分

ブログや書籍で大人気のあんこさんが、動画に史上初出演。ボリュームたっぷりの「ロングインタビュー」と、「レーズン酵母作り」の2本立て動画です。動画内で答えきれない質問も、付属のテキスト(※)にたっぷり掲載しているのでお見逃しなく。本やブログには書かれていない、レーズン酵母成功の秘訣が満載です。

※視聴ページにて、「レシピページ」ボタンをクリックしてください。

Points of Lessonレッスンのポイント

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この「さじ加減」をマスター!

  • 1好みにあった酵母を見つけよう

    レーズン酵母、酒粕酵母、りんご酵母… あらゆる酵母起こしに挑戦してきたあんこさんに各酵母の特徴を聞いてみました。酵母が起きにくい「ある特徴」を持ったフルーツにも一工夫。今までの失敗の原因がわかるかも・・・!

  • 2液種?中種?それとも両方?

    自家製酵母のレシピ本の中には、液種ではなく「中種」を使うレシピもありますが、その違いを疑問に思ったことはありませんか?「ふわふわな食パンが焼きたい」「大きい気泡の立ったハードパンが焼きたい」などなど、焼きたいイメージによってどう使い分けるか教えてもらいましょう。

  • 3経過観察をしっかりと

    第二章「レーズン酵母の作り方」では、作ったレーズン酵母の経過観察を行います。作りたてと3日目、3日目と5日目、5日目と8日目… 酵母完成の目安は?完成後のレーズンの処理は?経過観察をしつつ、ご質問にもお答えしていきます。

  • 4収録内容はこちら

    第一章 ロングインタビュー
    Q.お気に入りの酵母 これから起こしてみたい酵母は?
    Q.電気オーブン ガスオーブンの違いは?
    Q.あんこさんは納豆を食べますか?
    Q.瓶の管理方法について
    Q.ふんわりパン(食パン)を焼きたい / 国産の超強力粉の使い方
    Q.バター種とは?
    Q.霧吹きの方法を教えてほしい
    Q.他のレシピへの応用
    Q.酵母を使ったお菓子作りについて
    Q.パネトーネについて
    Q.イーストを添加するしないの違い
    Q.高加水の生地をまとめるコツ
    Q.酵母の使い分け
    Q.酵母の活用術
    Q.フルーツ酵母について
    Q.酵母がうまく育たない
    Q.酵母の捨て時
    Q.初心者向きの酵母
    Q.寒い日の酵母起こし
    Q.発酵が進まない酵母に完成した酵母を入れても大丈夫?
    Q.生とドライ 酵母の起こし方の違い
    Q.酸味が出てしまった酵母 酸味を抑えることはできる?
    Q.ドライイーストで作ったパンが次の日固くなる
    Q.サクッと歯切れの良いパンが焼きたい
    Q.全粒粉のパン種でパンを焼くとカチカチになってしまう
    Q.あんこ的ライ麦ルヴァン種が膨らまない
    Q.種の配合について
    Q.種の元気がなくなってしまった
    Q.種継ぎのタイミング

    第二章 レーズン酵母の作り方
    あんこ流 瓶の煮沸
    レーズン酵母の作り方
    Q.砂糖を大量に使用するレシピがあるが 砂糖の量でどのような違いがでるのか?
    レーズン酵母の作り方(続き)
    Q.必ずオイルコートフリーのレーズンを使用する必要があるか?
    経過観察(作りたて・3日目)
    Q.酵母がなかなか育たない
    Q.小さな泡が出るころになると、瓶に使っていない部分に藻のようなものができてしまう
    経過観察(3日目・5日目)
    Q.酵母が完成した後のレーズンの処理は?
    経過観察(5日目・8日目)
    Q.レーズン酵母の継ぎ方
    Q.酵母の管理方法を教えてほしい
    Q.ふたをしない理由はなぜか?
    Q.なぜ発酵の本をたくさん読んでいるのか?
    これから酵母起こしにチャレンジされる方へのメッセージ

Messageシェフからのメッセージ

著書には「瓶のふちを触らないで」「煮沸をしっかりして清潔に」などと細かく書いていますが、乳酸菌を伴って育成された酵母は、ある程度雑菌を寄せ付けない力を持っているので、それほど神経質にならなくても大丈夫です。肩の力を抜いてチャレンジしてください。

cottaスタッフ

私たちがつくってみました!

by cottaスタッフ

インタビュー+レーズン酵母

何が正解で何が不正解なのかわからず、おっかなびっくり接していた自家製酵母。でもこのロングインタビューを見て、疑問や不安がすっかりなくなりました。座学だけでなく、レーズン酵母作りのコツも動画で見ることができ、中でも瓶振りの方法が自己流のものと全く違ったのが印象に残っています。クープをうまく開かせるコツなども教えてくださるので、自家製酵母ファンだけでなく、普段はドライイーストを使っている方にもぜひご覧いただきたい内容です。

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