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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

Premium Lesson 01

インタビュー+レーズン酵母

by あんこ

難易度
86
86分

ブログや書籍で大人気のあんこさんが、動画に史上初出演。ボリュームたっぷりの「ロングインタビュー」と、「レーズン酵母作り」の2本立て動画です。動画内で答えきれない質問も、付属のテキスト(※)にたっぷり掲載しているのでお見逃しなく。本やブログには書かれていない、レーズン酵母成功の秘訣が満載です。

※視聴ページにて、「レシピページ」ボタンをクリックしてください。

Points of Lessonレッスンのポイント

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この「さじ加減」をマスター!

  • 1好みにあった酵母を見つけよう

    レーズン酵母、酒粕酵母、りんご酵母… あらゆる酵母起こしに挑戦してきたあんこさんに各酵母の特徴を聞いてみました。酵母が起きにくい「ある特徴」を持ったフルーツにも一工夫。今までの失敗の原因がわかるかも・・・!

  • 2液種?中種?それとも両方?

    自家製酵母のレシピ本の中には、液種ではなく「中種」を使うレシピもありますが、その違いを疑問に思ったことはありませんか?「ふわふわな食パンが焼きたい」「大きい気泡の立ったハードパンが焼きたい」などなど、焼きたいイメージによってどう使い分けるか教えてもらいましょう。

  • 3経過観察をしっかりと

    第二章「レーズン酵母の作り方」では、作ったレーズン酵母の経過観察を行います。作りたてと3日目、3日目と5日目、5日目と8日目… 酵母完成の目安は?完成後のレーズンの処理は?経過観察をしつつ、ご質問にもお答えしていきます。

  • 4収録内容はこちら

    第一章 ロングインタビュー
    Q.お気に入りの酵母 これから起こしてみたい酵母は?
    Q.電気オーブン ガスオーブンの違いは?
    Q.あんこさんは納豆を食べますか?
    Q.瓶の管理方法について
    Q.ふんわりパン(食パン)を焼きたい / 国産の超強力粉の使い方
    Q.バター種とは?
    Q.霧吹きの方法を教えてほしい
    Q.他のレシピへの応用
    Q.酵母を使ったお菓子作りについて
    Q.パネトーネについて
    Q.イーストを添加するしないの違い
    Q.高加水の生地をまとめるコツ
    Q.酵母の使い分け
    Q.酵母の活用術
    Q.フルーツ酵母について
    Q.酵母がうまく育たない
    Q.酵母の捨て時
    Q.初心者向きの酵母
    Q.寒い日の酵母起こし
    Q.発酵が進まない酵母に完成した酵母を入れても大丈夫?
    Q.生とドライ 酵母の起こし方の違い
    Q.酸味が出てしまった酵母 酸味を抑えることはできる?
    Q.ドライイーストで作ったパンが次の日固くなる
    Q.サクッと歯切れの良いパンが焼きたい
    Q.全粒粉のパン種でパンを焼くとカチカチになってしまう
    Q.あんこ的ライ麦ルヴァン種が膨らまない
    Q.種の配合について
    Q.種の元気がなくなってしまった
    Q.種継ぎのタイミング

    第二章 レーズン酵母の作り方
    あんこ流 瓶の煮沸
    レーズン酵母の作り方
    Q.砂糖を大量に使用するレシピがあるが 砂糖の量でどのような違いがでるのか?
    レーズン酵母の作り方(続き)
    Q.必ずオイルコートフリーのレーズンを使用する必要があるか?
    経過観察(作りたて・3日目)
    Q.酵母がなかなか育たない
    Q.小さな泡が出るころになると、瓶に使っていない部分に藻のようなものができてしまう
    経過観察(3日目・5日目)
    Q.酵母が完成した後のレーズンの処理は?
    経過観察(5日目・8日目)
    Q.レーズン酵母の継ぎ方
    Q.酵母の管理方法を教えてほしい
    Q.ふたをしない理由はなぜか?
    Q.なぜ発酵の本をたくさん読んでいるのか?
    これから酵母起こしにチャレンジされる方へのメッセージ

Messageシェフからのメッセージ

著書には「瓶のふちを触らないで」「煮沸をしっかりして清潔に」などと細かく書いていますが、乳酸菌を伴って育成された酵母は、ある程度雑菌を寄せ付けない力を持っているので、それほど神経質にならなくても大丈夫です。肩の力を抜いてチャレンジしてください。

cottaスタッフ

私たちがつくってみました!

by cottaスタッフ

インタビュー+レーズン酵母

何が正解で何が不正解なのかわからず、おっかなびっくり接していた自家製酵母。でもこのロングインタビューを見て、疑問や不安がすっかりなくなりました。座学だけでなく、レーズン酵母作りのコツも動画で見ることができ、中でも瓶振りの方法が自己流のものと全く違ったのが印象に残っています。クープをうまく開かせるコツなども教えてくださるので、自家製酵母ファンだけでなく、普段はドライイーストを使っている方にもぜひご覧いただきたい内容です。

Commentsこのレシピを作ったら、ぜひコメントを投稿してね!

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kozou12さん
あんこさんのInstagramやblogいつも楽しみに拝見してます。レシピ本も私のバイブルです。今までは活字を自分なりに理解してパンを作ってきて、何が正解で何が間違いなのか?とても不安(ストレス)でした。動画を拝見してまたパンが焼きたくなりました。新刊楽しみにしています。
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あっきーままさん
はっきりと区切ってお話されるので聞き取りやすかったです。また、ここだけの話・・・という場面もいくつかあり、ぶっちゃけのお話が聞け参考になりました。素敵なパンを焼かれていますが、それに取り組む姿勢が感じられ、励みになりました。
匿名さん
毎回ピリピリしていた酵母の扱いが少し楽になり、気軽に使うようになりました。種起こしも、教わったとおり、残っている液種を加えたら、驚くほど早くて元気な酵母ができました。バゲットは相変わらずのっぺりクープですが、身につけるしかないですね。 あんこさんが実際に、粉を計ったり、捏ねたり、成形したり、オーブンに入れたり、焼いたり…一連の作業についてレッスン受けたいです。 もう少し安くてもいいように思うので、☆4つにしました。レッスン自体は満足です!
匿名さん
冬場の温度管理はどうしたらいいかも教えてほしかったです。ただ冬場は○度にしてくださいだと分かりません。私は東北地方で働いているので日中は部屋の中の温度一桁です。
cottaからの返信
2019/05/10
本件、あんこさんからコメントをいただきました。付属のレシピの質問19「寒い日の酵母起こし」に内容を追記させていただきましたので、ぜひご確認ください。
つじさん
あんこさんの動画を見ていたら家にあったレーズン酵母に突然愛着がわき、思わずパンを焼いたのですが「Q.高加水の生地をまとめるコツ」 これがもんのすごい参考になりました。気泡がっつりのパンが焼きたいけど、その場合加水は多めのほうがいいというのを何かで読んでから独学で何度もチャレンジしたのですが、もう…まとまらないまとまらない!そんな、あきらめかけていた長年の悩みにあんこさんのテクニックがクリーンヒット!ちょっと焼きすぎてしまった感がありますが、とってもジューシーなカンパーニュが楽しめました。
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匿名さん
あんこさんの人柄や酵母に対しての熱い思いがひしひしと伝わって来ました。最近又天然酵母に手を出そうとしている私の背中を押してくれた気がします。あんこさんみたいに上手にはできないけど。
匿名さん
とても楽しみに待ってました。見ていて、なるほどと思う所が沢山あり、何回も繰り返し見てみようと思います。あんこさんがどういうふうに酵母を作っているのか、動画はとても魅力的でした。参考になりました。 ありがとうございます!
匿名さん
楽しみにしてました! 色々同感!色々参考に! 今までふわっと感じていたことをあんこさんが具体的に表現してくださってとてもクリアになりました! そして時短のくだり(笑) 同感です!これからのパン作りに取り入れて参考にさせて頂きます。 ありがとうございます♪
Maomyaoさん
もう感激です~!! ankoさん、芯がしっかりしていらっしゃって、でも柔軟性も遊び心もあって。 酵母と共存しているんだなぁとしみじみ感じる動画でした。 悩んでいた事にも答えて下さっていてとても参考になりましたし、酵母がとても身近なもとして捉える事がでしました。 声も通るし、説明もとてもわかり易かったです。 下の方同様、今度はパン作りの動画も作っていただきたい(と言うか切望)です! ankoさん、コッタさん私も一票投じます。笑m(__)m
匿名さん
あんこさんの新作と聞き、速攻見ちゃいました!こんな形であんこさんとお会いできるとは。。。(涙)ホットドックのちぎりパンの時の心境で、わくわくしながら読み進めましたよ~。オーブンの違いの話のクープのクダリでは思わず吹き出したり、頷いたり、煮沸消毒の話も酵母は汚くない!等々…共感!めちゃめちゃ勇気が湧いて来ました♪。粉についての奥深い話を熱く語って下さって~翌日熱が出たんじゃないですか?大丈夫でしたか?北陸に越してから天然酵母には縁遠くなっていたのですが、久しぶりに酵母を仕込みました(レーズンじゃないけど…汗) まだ雪の残る箇所があり桜はまだ咲かない田舎ですが、本当の春を待ちながら酵母生活を楽しみませて頂きますね。ありがとうございました。chokko
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匿名さん
待ちに待った、動くあんこさんに感動。 以前コッタさんで実施したアンケートで、あんこさんに質問させていただきました。 動画の中で私の質問に答えてくださっていて、いい歳しながら少女のように喜んじゃいました(笑) ずっと楽しみにしていたので、とっても嬉しいです! そして内容が濃い!!特に霧吹きのシーンがわかりやすくて好きでした。(私の質問じゃないけど) 百聞は一見に如かず、ですね。あんこさんファン歴5年の私ですが、もっと好きになりました。 今度はパンの動画が見てみたいです。コッタさん、あんこさん、お願いします!
あんこ

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