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cotta

Premium Lesson 03

バゲットトラディション

by 栄徳剛

難易度
265
28分

パンマニア待望の「バゲット」レッスンが、ブラフベーカリー栄徳シェフによってついに実現。バリッとした皮と、もっちりな内側の食感がたまらない、憧れの本格バゲットをご家庭で焼けるようになります。シンプルなパンだからこそ、食材ひとつひとつにこだわって焼き上げましょう。栄徳シェフの他のレッスン「バターミルクの食パン」「ミルクフランス」とは異なる、ハードパンならではのミキシング方法にも注目してみてください。

※このレッスンでは300℃で予熱ができるオーブンが必要です。(焼成温度は250℃です。)また、加熱水蒸気の出る機種が推奨されます。

Introduction of lessonレッスンの紹介

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こんな方におすすめ

・独学で何度かバゲット作りに失敗してしまった方
・本場パリのバゲットに近づく材料選びを知りたい方
・どのパン作りでも同じこね方をしている方
・クープや気泡の様子にお悩みの方

レッスンのポイント

  • 1本場パリのバゲットに近づける材料選び

    粉と塩は、フランス産。水には硬水(コントレックス)をミックス。シンプルな材料で焼き上げるバゲットですから、素材ひとつひとつの選び方次第で味が驚くほど変わります。今回は、本場パリのバゲットのようにバリッとした皮や、気泡たっぷりのジューシーなクラム(内相)が楽しめるような材料選びを見せていただきます。

  • 2「空気を入れないミキシング」

    食パンやミルクフランスとは違った「空気を入れないミキシング」のテクニックが必要になるのがバゲット作り。同じ「パン」と名のつくものでも様々なこね方があり、興味深いですね。こねシーンももちろんノーカットでお届けしますので、動画を見ながらタイマーいらずで作業できますよ。

  • 3コツが豊富な成形とクープ入れ

    生地に負担をかけずに成形する方法をご紹介いただいています。また、クープを入れる速度や力加減を確認できるのは、動画レッスンならでは。クープを入れやすくするため、二次発酵直後に行うワンテクニックには目からうろこが落ちるかも。

  • 4バゲットづくりのよくあるQ&Aを収録

    1.クープをうまく開かせるコツはありますか?
    2.クープのエッジをうまく立たせるコツはありますか?
    3.気泡の多く入ったクラムにするポイントは?

Messageシェフからのメッセージ

フランス産の粉「トラディション・フランセーズ」を使うと、クープがきれいに開いて、気泡が立って、皮はバリッと仕上がるのですが、それよりも何よりもとにかくおいしいんです。粉の中に粉末の麦芽が入っていて、パンの味わいに奥行きを出してくれます。

cottaスタッフ

私たちがつくってみました!

by cottaスタッフ

バゲットトラディション

お店で売ってるような、見た目も味も本格的なバゲットができて感動しました!成形やクープの入れ方など、シェフの目線や手元がしっかり確認できるので分かりやすかったです。動画で繰り返し確認できるので、イメトレしてから臨みました!パリッとしたクラスト、気泡のあるクラムができて大満足。粉の風味も感じられ、家族にも好評でした。ブラフベーカリーは大好きなパン屋さんの1つなので、栄徳シェフのレッスン動画は嬉しいです。

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