cotta column

生地のかたさがポイント!エクレアレシピ

date
2018/11/06
writer
みのすけ
category
お菓子作り

エクレアを作ろう!

ちょっと難しそうだけど、作れたらうれしい人気のお菓子、エクレア。
この冬、チャレンジしてみませんか?

今回は、シュー生地にカスタードを詰めてチョコレートコーティングした、ポピュラーなエクレアの作り方をご紹介します。

エクレアってどんなお菓子?

「エクレア」はフランス語で「稲妻」という意味。

焼き上がりの生地の割れ目が似ているから。
ぴかっと光るコーティングが似ているから。
クリームがはみ出さないよう電光石火で食べなければならないから。

…など、名前の由来には諸説ありますが、どの説もユニークですよね。

シュー生地を細く絞って中にクリームなどを詰め、チョコレートやフォンダンで表面をコーティングしたものが一般的。

近年はフルーツを挟んだり、色とりどりのコーティングが施されていたりとバリエーションも豊富で、ますます人気が出ているお菓子です。

エクレアレシピ

シュー生地を作る

材料(10㎝サイズ約14本分)

  • バター(細かく刻む)…22g
  • 水…50g
  • 塩…1g
  • 薄力粉…30g
  • 卵…3個程度(塗り卵分含む)
おすすめのアイテム
孝義 星口金12切 #7
孝義 丸口金 #7

作り方

  1. バターの塊が残ることがないように、細かく刻んでおきます。
  2. バター・水・塩を手鍋に入れて中火にかけ、鍋の中心まで沸騰させます。
  3. *沸騰する前に一度火を止めて、バターが完全に溶けたのを確認してから沸騰させてもOK。

  4. 沸騰したら火を止めて、ふるっておいた薄力粉を一気に加え、耐熱ゴムベラで混ぜます。
  5. 再び中火にかけ、耐熱ゴムベラで生地に火を入れます。
  6.  
    この作業を「デセッシェ(再加熱)」といい、でんぷんの糊化を行い、生地の膨らみをよくするために大切な作業です。
     
    「鍋に生地が張り付くのが目安」とよくいわれますが、鍋によっては生地が張り付かないこともあります。
     
    生地全体にしっかり熱が入り、シューシューという音がして、生地が半透明でひとまとまりになるのを目安にするとよいでしょう。

    *加熱しすぎも焼き上がり状態が変化するので、注意が必要です。生地に油が浮いてテカテカしていたら加熱しすぎです。

  7. 再加熱したシュー生地をボウルに移します。
  8. 室温に戻しておいた卵をフォークですくいながら入れていきます。
  9. ゴムベラ(または木べら)だけだと手が疲れるので、ハンドミキサーがあれば一番低速で使うとよいです。

    空気を入れることが目的ではなく、「卵を生地に乳化させながら混ぜる」ことが目的と念頭に置いて使いましょう。

    1回目の卵はフォーク2すくい入れ、生地がボウルにくっついてきたら、もう1すくい入れてかたさを確認します。

    卵がきれいに混ざるまで次の卵は入れないこと。
    ある程度卵が混ざればゴムベラに持ち替え、その都度卵をきちんと生地に混ぜ込みましょう。こうすることで、生地に適切な量の卵が入ります。

    最初は卵を加えても団子状のかたまりのままだった生地ですが…

    だんだん粘り気が出てきます。

  10. 適度なところで卵を入れるのをやめ、かたさを確認します。
  11.  
    シュー生地の適切なかたさにはいろいろな目安がありますが、エクレアの場合は細く長く絞るので、シュー生地よりややかための生地に仕上げます。

    ゴムベラで生地をすくい、指で生地を触ってツノを立てます。数秒間ツノが形を保ち、ゆっくりお辞儀してくるくらいのかたさが目安です。

  12. 12mm程度の星口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板に口金の太さに絞ってください。

  13. *丸口金で絞って、後で均一に割れるようフォークで筋を入れてもよいのですが、星口金を使うとその手間も省けます。

    *シルパンを使うと生地も浮かず、きれいに焼き上がりやすくおすすめです。

  14. 筋を消さないよう塗り卵を塗ったら霧吹きでまんべんなく水をかけ、190℃に余熱しておいたオーブンで40分間ほど焼きます。
  15.  
    おいしそうな焼き色になるまで焼いてくださいね。

  16. 粗熱を取り、両端の側面に丸口金や箸などで穴を開けておきます。

カスタードクリームを作る

材料

  • 牛乳…240g
  • 卵黄…3個
  • グラニュー糖…48g
  • 薄力粉…18g
  • 無塩バター…12g
  • バニラペースト(またはバニラオイル)…2g
おすすめのアイテム
孝義 丸口金 #4

作り方

  1. 卵黄とグラニュー糖、バニラペーストを軽くすり混ぜ、ふるった薄力粉を加え混ぜます。
  2. 沸騰した牛乳を2回に分けて混ぜます。
  3. 牛乳の膜などが貼っていたら鍋をきれいにして、こし器でこしながらボウルの中身を鍋に戻します。

  4. 耐熱ゴムベラで混ぜながら、中火で炊き上げていきます。
  5. 炊き上がりの目安は、鍋の中心までぼこぼこ沸騰し、コシが抜けてさらっとした状態になりつやが出たらOK。

  6. やわらかくしておいたバターを加え、ラップを広げておいたバットに流します。
  7. 上からもラップをかぶせてクリームを密閉して、冷蔵庫で完全に冷やしてください。

    *きちんと火が入っていたら、冷ましてラップをはがすとき、クリームがくっつかずにペロンとラップからはがれます。

  8. 冷ましたカスタードをボウルに入れ、ゴムベラで混ぜ、コシを取って滑らかにしたら、4mm程度の口金をつけた絞り袋に入れる。

仕上げ

材料

  • チョコレート…80g
  • *コーティング用チョコレート、もしくはテンパリング(温度調整)したチョコレートのどちらでもOK。

作り方

  1. 生地にあけた2か所の穴からクリームを詰めます。
  2. クリームが穴から自然と少しだけ出てきたら、きちんと詰まっている証拠です。

  3. 表面にチョコレートをつける。
  4. 完成です。

出来たてエクレアを楽しんで

いかがでしたか?
ぜひ、ご家庭で出来たてのエクレアに電光石火でかぶりついてみてください!

あまりのおいしさに頭に稲妻が走ってしまうかも…!

【おすすめの特集】シュークリームレシピシュークリームレシピの特集はこちら
date
2018/11/06
writer
みのすけ
category
お菓子作り

お菓子作りがなにより楽しく、食べることも大好きです。菓子製造技能士2級(洋菓子)取得済。

この記事にコメントを書く

コメントを残す

ワンボウルでできるお菓子レシピ

少ない道具でお菓子作り 腕まくりして「さー、作るぞ!」って意気込んでお菓子を作るのは、イベントっぽくて楽しいもの。できあがったお菓子を見て満足。そして、食べて大満足!これこそ、お菓子作りの醍醐味ですよねぇ。 でも、その達 ...

しっとりやわらか。浮島レシピ♪

和菓子の浮島を知っていますか? しっとりやわらかくて、優しい食感がおいしい浮島。 別名「蒸しカステラ」と呼ばれるこのお菓子、意外と知らない人も多いのでは? 和菓子の中でも家庭で作りやすくアレンジもしやすいので、和菓子を気 ...

line

line

line

line

line

公式SNSをフォローしておすすめ情報を受け取ろう♪

cotta columnでは、お菓子・パンづくりが大好きな人達が役立つ情報を配信しています。