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型抜きクッキーをきれいに仕上げるコツ

date
2019/03/07
writer
misa
category
お菓子作り

お菓子作りの定番、型抜きクッキー

手作りお菓子の定番ともいえる、型抜きクッキー♪
思ったようにきれいに仕上がらず、疑問を抱えていらっしゃる方も多いのではないでしょうか。

型抜きクッキーを上手に仕上げる基本的なポイントや、ちょっとしたコツをご紹介します!

意外な落とし穴。そのレシピで大丈夫?

クッキーは、型で抜く・絞る・冷凍してカットする・丸める、などいろいろな成型方法があります。

レシピはほぼ同じ材料を使っているのですが、異なるのはその配合(比率)。配合によって、生地のつながりやかたさが大きく違ってきます。

例えば、型抜きクッキーは型で抜くのに適した配合に、絞り出しクッキーは絞り出すのに適した配合になっているのです。
必ず、指定されている用途通りに使ってくださいね!

今回は型抜きクッキーのレシピを2種類ご紹介します。
いろんなコツを盛り込んだレシピになっているので、ぜひ参考にしてください♪

point1:生地作り

上手に型抜きができるかは、生地の作り方も影響します!
同じ配合でも、のばしたときに大きな差が出ることも。

もちろん、焼き上がりにも差が現れます。

生地作りで特に気をつけたいポイントは三つ。

1.バターを溶かさない

クッキーがサクサクするのも適度なかたさでのびてくれるのも、バターが溶けてしまってはかないません。
特に、バターを常温に戻すときにレンジを使う方は、やわらかくしすぎないようにご注意を。

また、卵は冷蔵庫へ入れておき、温かい部屋では粉も冷蔵庫で冷やしておきます。

2.適度に生地を繋げる

粉を加えてからの合わせが足りないと、のばしたり型抜きしたりしている間に生地が崩れてしまいます。
こうなった生地は食感も悪くなってしまいます。

3.生地を冷蔵庫で寝かせる

出来上がった生地は、冷蔵庫でしっかり寝かせましょう。
生地全体が落ち着き、バターも冷えるので、状態が安定して作業性も良くなります。

「さっくさく♡アーモンドパウダー入り型抜きクッキー」のレシピページ内で、詳しい作り方をご説明しています。

 
こちらでご紹介しているのは、アーモンドパウダーが入ったレシピ。
アーモンドパウダーを加えると生地の繋がりが弱くなるので、薄力粉のみのレシピよりも軽いサクサク感で仕上がり、アーモンドの風味も楽しめます♪

この生地は一晩寝かせてから使うのがおすすめです。

焼成時のポイントや2番生地のまとめ方なども盛り込みました♡
比較画像などもあるので、併せてご覧ください。

point2:生地をのばす

均一な厚みにのばす

型抜きクッキーは、生地を均一にのばせると仕上がりも美しく、厚みの差による焼きムラも抑えられます。

均一な厚みにのばしたいときには、ルーラーを使うのがおすすめです。

生地はのばして休ませる?休ませてからのばす?

a.生地をポリ袋の中でのばしてから冷蔵で休ませる方法

出来上がった生地をポリ袋の中に入れ、すぐにのばします。
薄くのばした状態で冷蔵庫に入れて休ませるため時短にはなりますが、生地の表面が粗くなりやすいのが難点。

b.生地を冷蔵で休ませた状態からのばす方法

ひとまとめにした生地は冷えてかたくなっているので、無理にのばすとひび割れの原因に。

かといって、常温で放置すると表面だけがやわらかくなってしまうので、生地をめん棒でたたいてやわらかくしてください。
このやり方なら、生地温を上げ過ぎず、均一にやわらかくできますよ。

焼き上がりを比べてみましょう。
生地を休ませてからのばした(b)のほうが、表面がきれいに仕上がっていますね。

打ち粉は使う?使わない?

打ち粉を使うときは…

打ち粉は使い方を誤ると、粉っぽいクッキーになってしまいます。

使用するのは「強力粉」。薄力粉に比べ、粒子が粗いのでダマになりにくく、生地を薄く均一に広げられることから打ち粉に最も適しています。

そして、生地に打ち粉が定着してしまわないよう、余分な粉は必ず払ってくださいね。
これさえ注意すれば、粉っぽくなりません♪

おすすめのアイテム
TC 粉糖ふり
職人は薄く均一に打ち粉を広げることができますが、家庭でこれをやるのは難しいもの。この商品が便利でおすすめです♪

打ち粉をあまり使いたくないときは…

ポリ袋やラップ、オーブンシートなどで生地を挟んでのばしてください。

のばした生地をしっかり冷やすのが最大のポイント

生地をのばしたら冷蔵庫に入れ、触っても形が変わらない程度まで休ませます。
これは、生地を落ち着かせるため、そして冷やすためです。

冷えた生地で作業するのが、型抜きクッキーの最大のポイント!
生地がやわらかい状態で無理に作業すると、生地の食感や風味が悪くなってしまいます。
作業中でも、生地がやわらかくなったら冷蔵庫で休ませましょう!!

また、生地をたくさん作ったときは何枚かに分けてのばします。
のばした生地を冷蔵庫に入れておいて、冷えたものを1枚ずつ出して型抜きすると、空き時間ができませんよ♪

冷蔵庫で生地を冷やすときは、オーブンプレートなど金属製のものにのせて冷やすと、早く冷えるのでおすすめ。そのまま型抜きをすれば、保冷効果も期待できます!

point3:型抜き

ポリ袋などでのばした生地がくっついていしまい、抜いた生地を剥がすのに苦労してしまう…。そんなときは、一度うすーく打ち粉をして、はけで全体を払いましょう。

粉の薄い膜ができ、作業性もUP。両面こうしておくと、台からも型からも生地が外れやすくなります。

型抜き中、生地がやわらかくなってきたなと感じたら、生地を再度冷やしてくださいね!
そのまま作業を続けると、型から外れない・ちぎれる・形が変わる・移動できない…など、ありとあらゆる困った状況に!!

また、抜いた生地を移動させづらいときは、カードやパレットナイフを使うといいですよ♪

細かい型をきれいに抜くには…

繊細な型は、なかなか抜けないときがありますよね。
そんなときは、竹串の裏側や綿棒などでそっと押してあげましょう♪

また、型にラインが多くて、クッキーがバラバラに切れてしまうときは、生地が冷えすぎている状態よりも、少しだけ常温に置いたほうが抜きやすいこともあります。

スタンプクッキー型をきれいに抜くには…

まず先に型(外枠)を押さえ、そのままスタンプをしっかり押します。
型を持ち上げて、スタンプ部分を軽く数回押すと、振動で簡単に剥がれますよ。

複雑な型におすすめの型抜きクッキーのレシピ

特に複雑な型や、初心者だから不安…という方は、「複雑な型にも安心♪アーモンドパウダーなしの型抜きクッキー生地」のレシピをお試しください。

 
こちらでご紹介しているのは、アーモンドパウダーなしのレシピ。
薄力粉のみのクッキー生地はきめ細かく仕上がり、生地の繋がりがよいので型抜きしやすくおすすめです。

この生地は最低2~3時間ほど冷やせば使えますが、できれば一晩寝かせたほうが、おいしさも作業性もUPします。

私は上で紹介したレシピと、気分や抜く型によって使い分けています。どちらもおいしいですよ♡

最後に


ちょっとしたことで作業がしやすくなったり、仕上がりに差が出たりする型抜きクッキー。
その「ちょっとしたこと」を踏まえて、すてきな型抜きクッキーを作ってくださいね♪

【おすすめの特集】クッキー缶クッキー缶の特集はこちら
date
2019/03/07
writer
misa
category
お菓子作り

スイーツ好き、おしゃべり好き♡お菓子教室の講師は天職だと最近感じています(笑)少しでもお役に立てるお話が出来たら嬉しいです♪

ハチ子さん

2019/04/09 21:56

とても分かりやすくてためになる記事で読んでいるとすぐにクッキーが焼きたくなりました(^-^)

こちらのアルファベットのクッキーの型が可愛いくてどこで購入したものかぜひ教えていただけないでしょうか?なかなか可愛いアルファベットの型がなくいろいろと探していまして私事ですみません(>_<)

misaさん

2019/04/10 11:58

ハチ子さん コメントありがとうございます!!とても分かりやすいとのご感想、そしてなにより『すぐにクッキーが焼きたくなった』とのお言葉、とっても嬉しいです♡ 是非是非焼いてみてくださいねっ♪ ※ご質問のアルファベットのクッキー型ですが、実はフランスのshopさんから取り寄せたものなんですー(>_<)

アフクロさん

2019/09/24 08:25

はじめまして♡♡
ちょうど気になっていたことがあったので、ご質問させて頂きます^^ゞ
コラム内でクッキー生地をめん棒で伸ばしている画像がありますが、どうやったらあんな綺麗な四角い形に伸ばせるのでしょうか?
クッキーを焼くのには関係ない部分ではあるのですが、すごく憧れてます笑 良かったら教えて下さい!宜しくお願いします♡♡

misaさん

2019/10/01 17:07

アフクロさん  はじめまして♪コメントありがとうございます!!お返事が遅くなってしまってすみません!! 生地を四角くのばすコツですが、始めに全体のかたさを均一に整えたら、その時点でキレイな四角にします。厚みもなるべく整えて。そこからスタートし、厚みを揃えながらまっすぐのばし、ある程度のびたら90度回転し同様に厚みを揃えてのばす、を繰り返します。最初にかたさ、形が整えられていて、90度回転するときに厚みが揃っていればいびつな形になることを防げます。とはいえ慣れが必要なので、形に集中しすぎて生地が柔らかくなり過ぎないように気を付けて下さいませ♡ 文章ではわかりにくい所もあるかと思いますが、少しでも参考になりますように(*´ω`)

gyoroさん

2020/02/18 16:32

クッキーの型抜きやタルト生地を伸ばすのが本当に苦手でいつもベトベトになってしまいます。
生地を作って一晩寝かせたものをmisaさんと同じようにめん棒で叩いて柔らかくするのですがその時点で既に生地がめん棒について焦ってしまいます。生地を叩く時は打ち粉はしますか?また室温はどのくらいで作業していますか?

misaさん

2020/02/18 21:03

gyoroさん コメントありがとうございます! 麺棒で叩く時よく冷えていれば打ち粉はほとんど必要ないと思いますが、ベタつくようなら軽く打ち粉をしていただいてもよいかと思います。ベタベタしてきた時に放っておくと、更にベタベタが加速するので。そして、麺棒や台に生地がついてしまった時、直ちに取り除いてください。そのままにすると、どんどんくっつきます。
また、叩くのは、生地がかたくていきなりのばすと割れてしまう為です。叩かずとものびていくようなら、叩かずすぐにのばして頂いても構いません。
ただ…あまりにもベタつくのが早い、すぐにやわらかくなってしまってのばせない、という時は、生地作りの時点でバターの温度が上がりすぎている場合もあります。他には、生地をのばす台が温まっている時も影響が大きいです。まな板を冷蔵庫で冷やしておいて、それを麺台代わりに使うとか、台を保冷剤で冷やす等で対応できます。
室温は、18~20度に出来れば最高ですが、高くても室温25度以下での作業をおすすめします。
いかがでしょうか。改善のお役に立てるとよいのですが(/ω\) ベタつくと焦りますよね。思い当たる事があれば改善していただき、やわらかくなってしまったらその都度生地を冷蔵庫で冷やす!をこまめにしていただくと扱いやすくなると思います。応援してます!

sachiさん

2020/06/09 06:50

クッキー焼成後、クッキーの表面に細かい亀裂がでたり、表面に結晶の様な模様が浮き出たりします。 以前と変わらないレシピで製造をしていますが、最近このようなクッキーが出来上がります。
何が原因なのか分からなくて悩んでいます。
以前との違いとしてあげられるのは油脂です。
以前は、バター・マーガリンのハーフ&ハーフの油脂です。
今はバターのみを使用しています。
それが、原因なのでしょうか?
クッキーを製造する時のバターの適温も教えて頂ければ嬉しいです。宜しくお願いします。

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