cotta column

焼く前の生地は冷凍できるの?

date
2017/05/31
writer
よーちんママ
category
お菓子作り

お菓子作りしたいけれど忙しくて時間がない!という方は多いのではないでしょうか。
 
お菓子作りは計量して、生地を作って、焼いて、冷まして・・・
と全部終わるまでに結構時間がかかってしまいます。
でも、もし生地を作って冷凍保存することができれば、あとは焼くだけなのでだいぶ楽ですよね。
 
クッキー生地が冷凍保存できるのは知っているけれど、他の焼き菓子も冷凍保存できるのかな?そんな疑問がわいてきたので、マドレーヌ、フィナンシェ、スコーンの3つで検証してみました!

マドレーヌ

生地を作った後すぐに型に入れ、3つにわけて焼きました。
 
A.冷凍庫で保存、凍ったまま焼成
B.冷凍庫で保存、室温で自然解凍してから焼成
C.冷蔵庫で一日保存したものを焼成
20170526_yochinmama_1

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オーブンを200℃に予熱、180℃に下げて20分焼成。
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焼きムラなどもなく、どれもきれいに焼けました。
20170526_yochinmama_3

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全部同じ時間で焼いたので、凍って冷えている状態から焼き始めたAよりもBとCは焼き色が濃いです。凍ったまま焼いたからと言って生焼けということもなく、しっかり焼けてます。
 
おへそはAが一番高くでてます。生地、型とオーブンの温度差があるとおへそは出やすいので、凍って冷えているAの生地が一番おへそがでたのだと思います。
 
結果として、冷凍したものも冷蔵のものと変わりなくおいしくできました。
焼き加減をきちんと調整すれば冷凍でもおいしく焼けそうです。

冷凍を解凍せずに焼く時の注意点

・高めの温度でオーブンをしっかりと余熱しておく
・天板も予熱しておく
・いつも焼く時間よりも少し長めに時間をとる(焼き色を見て調整して下さい)
 
冷凍を解凍してから焼く時はいつもと同様に焼いて大丈夫です。

フィナンシェ

生地を作ったらすぐに型に入れて3つにわけて焼きました。
 
A.冷凍庫で保存、凍ったまま焼成
B.冷凍庫で保存、自然解凍して焼成
C.生地が出来たら休ませずにすぐに焼成


20170526_yochinmama_4

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180℃に予熱したオーブンでAは18分。B、Cは15分焼成。
Aを3分多く焼いただけですが、どれも同じ仕上がりに。
中もきちんと焼けてます。味も変わりませんでした。
 
フィナンシェはマドレーヌと違って卵白しか使いません。
卵黄に含まれているレシチンは乳化の作用があるのでマドレーヌは乳化が保たれるけれど、フィナンシェは乳化がくずれて分離しやすいです。
 
分離した生地を焼くと油っぽいフィナンシェができてしまいます。
冷凍することによって乳化が崩れて生地に分離がおきるかと予想したのですが、できた生地をすぐに型に入れて冷凍する分には大丈夫そうです。

スコーン

スコーンは生地を作った後、カットして冷凍保存。凍ったまま焼成しました。
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200℃に予熱、200℃で25分焼成。
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いつもより温度を上げて5分ほど長めに焼き時間をとったところ、変わりなく焼けました。
きちんと腹割れもしています。

保存方法

型に入れて冷凍保存する方法

マドレーヌ、フィナンシェは型に入れたらそのまま冷凍庫へ。生地が固まってからフリーザーバックに入れて保存します。(固まってからでないと生地が流れ出てしまうので)
 
スコーンは生地を作ったらカットしてそのままフリーザーバックに入れて冷凍庫へ。
ひとつずつ出して焼けます。
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袋に入れて冷凍保存する方法

型に入れていると冷凍庫内で場所をとってしまいます。
そこで、マドレーヌの場合は生地をフリーザーバックに直接入れて冷凍。解凍してから端を切って型に流し込むという方法もできます。(フィナンシェは解凍→型に流し込む作業で乳化が崩れるかもしれないのでやめておいたほうがよさそうです)
 
シーラーをお持ちの方は絞り出し袋に入れて上部をシーラー止めしておくというのもいいでしょう。(絞り出し袋は薄いので念のためにさらにフリーザーバックに入れておくと匂い移りなどの心配もなく安心です)
20170526_yochinmama_8

冷凍保存の目安期間

冷凍保存といってもあまりにも長期間ですと風味も落ちてきてしまいます。
保存は2~3週間を目安にしましょう。

冷凍保存を活用しよう!

生地を冷凍保存しておくと、いろいろな場面で便利になりますよね。
 
・急な来客にも焼きたてのお菓子をお出しできる
・プレゼントしたい前日が忙しくても、前もって生地を作って冷凍しておけば前日は焼いてラッピングするだけ
・冷凍生地を朝起きてオーブンに入れれば、朝食に焼きたてのスコーンが食べられる
・平日の夜に生地を作っておけば、週末のおやつに焼きたてのお菓子が食べられる
 
ぜひ冷凍保存を活用して、お菓子作りをもっと楽しんでいきましょう♪

date
2017/05/31
writer
よーちんママ
category
お菓子作り

お菓子作りが大好きな二児の母。家族がおいしそうに食べてくれるのが一番の幸せ。子どもと一緒に作れる簡単なお菓子を作ることが多いです。 

田中 佑季さん

2017/06/02 20:07

とても分かりやすく、「冷凍したらどうなるんだろう?」が解決しました。

匿名さん

2017/06/03 19:39

面白いです!

ワニちゃんさん

2017/06/03 20:38

アラフィフのお菓子作りビギナーです。

すごく、ためになりました!。
朝になってからパンを切らしてることに気付く時があるんですが、スコーン生地を冷凍出来るのが分かったので、早速作って冷凍ストックしておこうと思います。

マフィンやパウンドケーキの場合は、焼き上がった物を冷凍になるのかな??
それも取り上げて貰えていたら、超ビギナーは嬉しかったです(笑)。

次回も楽しみにしています( ^ω^ )。

Ikuさん

2017/06/04 22:49

とても参考になりました。実験ありがとうございます。

一点、質問させてください。
「マドレーヌ、フィナンシェは型に入れたらそのまま冷凍庫へ。生地が固まってからフリーザーバックに入れて保存します。(固まってからでないと生地が流れ出てしまうので)」
とありますが、生地が固まってからフリーザーバッグへは"型ごと"入れますか?
冷凍庫で固まったら型から外してフリーザーバッグに入れたら、焼成時に解凍された時点で型崩れしますか?

よーちんママさん

2017/06/06 08:34

田中佑季さん コメントありがとうございます♪「わかりやすい」と言ってもらえて嬉しいです。私も「冷凍したらどうなるんだろう?」とずっと思ってました。参考にしていただけたらと思います(^_^)

よーちんママさん

2017/06/06 08:35

匿名さん コメントありがとうございます♪「おもしろい」と言って頂けるととても嬉しいです。コラム記事を書く励みにもなります。ありがとうございます。

よーちんママさん

2017/06/06 08:47

ワニちゃんさん コメントありがとうございます♪ わかりますー!私もよくパンをきらしてることを朝になって気づくことあります!スコーン生地が冷凍庫にあると安心ですよね。マフィンとパウンドケーキ!そうですよね。気になりますよね。検証はしてないのですが、たぶん生地のまま冷凍もできると思います。ただ、パウンドケーキやマフィンは製法がいろいろあるので(バターをクリーム状にするものや、卵を泡立てるものなど)製法によっては冷凍できないものもありそうです。
次回も楽しみにして下さると言うことで嬉しいです(^_^)ありがとうございます。

よーちんママさん

2017/06/06 09:03

Ikuさん コメントありがとうございます♪ 生地が固まったら型ごとフリーザーバックに入れて下さい。上から7枚目の写真みたいな感じです。たぶん型ごと冷凍庫に入れたら、固まったあと生地は型から外れないんじゃないかと思います。(シリコン型ならはずれるかもしれません)もし型からはずしてフリーザーバックにいれたとしても焼成時にはまた型にもどして焼かなければいけないので型崩れなどは大丈夫かとは思うのですが。すみません、型からはずすのは試してないので予測になってしまいます。また何かわからないことがありましたら質問してください(^^)/

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