cotta column

バター派?オイルスプレー派?型に塗る油脂比較

date
2017/06/26
writer
ブラウンジャック
category
お菓子作り

はじめに

製菓や食品系の学校に通っていないので、知識も技術もまだほとんどないですが「食べた人が笑顔になれるようなお菓子を作る」をモットーに楽しく作っています。
 
日々のお菓子作りの中で自分が疑問に思ったことを自身で検証し、気づいたことなどを皆様にお伝えできたらいいなと思っています!

型に塗る油脂への疑問

マドレーヌやフィナンシェなどの焼菓子を作るとき、下準備で「型にバターを薄く塗っておく」「型にバターを塗り、強力粉を薄くふっておく」などよく見かけますよね。
 
何のためにするの?やらないとどうなるの?代用できるものはあるの?と、思ったことはありませんか?
 
ということで、「何もぬらない」「オイルスプレー」「バター」「バター+強力粉」の下準備をした型で、ミニタルトとマドレーヌを焼いて検証してみました!

タルトで比較

170612_brownjack_4
170612_brownjack_5
重石をのせて180℃で15分+空焼き180℃で15分焼く。焼きあがって型から外してみると…

型外れの良さ

すべてひっくり返すとぽろっと取れる。

見た目

・何もぬってない→キメが粗い。
・オイルスプレー→キメが細かく、一番均一に焼きあがっている。
・バター→キメがやや粗い。
・バター+強力粉→キメが粗く、穴ができている。

検証結果

タルトはどの型もぽろっと簡単に外れましたが、見た目には若干違いがでました。オイルスプレーの型は焼きムラもなく全体的に均一に焼きあがったように感じます。
バター+強力粉の型は振った粉のムラの為か、焼き色にもムラがあったり、底が穴のようにポコポコと浮くなど他の3つに比べ一番差がでました。
%e3%82%bf%e3%83%ab%e3%83%88%e3%81%ae%e6%af%94%e8%bc%83
※何も塗らなかった型は粉やオイルなど余分なものがつかなかったためか、タルト生地本来の食感や味が感じられました。

マドレーヌ型で比較

170612_brownjack_1
180℃で15分焼き上げる。焼きあがってすぐに型から外してみると…

型外れの良さ

・何もぬってない→ひっくり返してもとれず、手でゆっくりはがすととれる。
・オイルスプレー→ひっくり返すとポロッととれる。
・バター→型の後ろをたたくととれる。
・バター+強力粉→型の後ろを強くたたくととれる。
170612_brownjack_10

見た目

・何もぬってない→模様があまりついていない。
・オイルスプレー→焼き色が一番濃く、はっきりしている。
・バター→焼き色にムラがある。
・バター+強力粉→一番模様がはっきりしている。(生地がはがれた所以外)
170612_brownjack_2

検証結果

オイルスプレーを使った型がもっとも型離れがよく、型の模様もはっきりと出ていました。
 
なにも塗らなかった型は、オイルスプレーを使った型とは正反対で、手で剥がさないとうまく外れませんでした。また、型に生地が張り付いてしまったためか、模様もあまりきれいに出ませんでした。
 
バター+強力粉、バターのみを塗った型はバターの塗りムラによって、部分的に生地がはがれてしまったり、焼きムラがついたりしました。強力粉を振ったものは模様が一番はっきりと出ました。(バターのみの型は、マドレーヌ本来の味にプラスしてしっかりバターの風味を味わうことができました)
 
以上をまとめて、評価するとこうなります。
%e3%82%ad%e3%83%a3%e3%83%97%e3%83%81%e3%83%a3

まとめ

型に塗るものを変えただけでいろいろ変化するみたいです!
よく見かける「型にバターを薄く塗っておく」「型にバターを塗り、強力粉を薄くふっておく」という下準備以外でも、焼く生地や焼き上がりの見た目をどんなものにしたいかで、型に塗るものを使い分けてみてもいいのかもしれません。
 
私は、バターを塗るよりも手間がかからず使用しやすく、安く購入できるからオイルスプレーが使いやすくてお気に入りです^^
もちろん型の種類や使用回数によって結果は異なると思います。
皆さんもぜひ試してみてください!!!
170612_brownjack_11

【おすすめの特集】マドレーヌレシピマドレーヌレシピの特集はこちら
date
2017/06/26
writer
ブラウンジャック
category
お菓子作り

お菓子作り大好きな高校2年生。

石崎 ひろみさん

2017/06/26 18:23

初めまして。今回の検証すごく参考になりました。ありがとうございます?
スプレーでマドレーヌ早速作って見ます。

ブラウンジャックさん

2017/07/03 17:16

石崎ひろみさん
コメントありがとうございます♪
そう言ってもらえるともっと頑張ろうと思えます!ぜひ、使ってみてください♪

うさこさん

2018/05/04 10:37

はじめまして。
オイルスプレーとあるときは、型にスプレーするだけでかまわないのでしょうか?
スプレーしてから指を使ってなじませる必要はないのでしょうか?

ブラウンジャックさん

2018/05/07 18:09

うさこさん
コメントありがとうございます!
この記事を書いた当時は型にスプレーしただけで焼き上げていましたが、最近は指でなじませて焼き上げたほうが焼きムラが少なく仕上がることがわかったので指でなじませるようにしています!

ゆきんこさん

2019/08/23 17:04

はじめまして。
よく本に書いてある「バターを塗り、強力粉をはたく」って、意外に面倒ですよね…
マドレーヌのシェル型は溝があってきちんと塗らないといけないので、毎回焼く前に手間がかかり
ストレスでした。
実験された記事を読んで、ぜひ今度スプレーを購入して試してみよう、と思いました。
楽しみです。
そして、高校2年生のお嬢さん(?)なのに、手間のかかる実験をなさっていて、感心しました。
私の娘も、そのうちお菓子作りを好きになってくれたらなと、思いました。
ありがとうございました。

みゅこさん

2019/10/17 22:58

食パンが型から外れなくて困っていました。早速応用します。ありがとう❗️こういうのよく思いついたね~!将来は料理研究家だね!これからも期待してます!

この記事にコメントを書く

コメントを残す

チョコレートのテンパリング方法

今年も気づけばバレンタインまで一ヶ月を切りましたね! そこで今日は、チョコレートのテンパリング方法をお伝えします! その前に…ここで言うチョコレートとは、いわゆるクーベルチュールチョコレートのことで、主にカカオマス、砂糖 ...

トッピングの作り置き

トッピングを手作りしよう すっかり定着した作り置き。時間のあるときにちょっと仕込んでおくと、日々の料理がラクになりますよね。それはお菓子作りも同じ。 今回は作りおきの「トッピング」をご紹介します。トッピングを作っておくと ...