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リーンなパン・リッチなパンの違いや意味

date
2019/08/26
writer
みりんパン
category
パン作り

リーンなパン・リッチなパンの違いを知ろう

「リーン」・「リッチ」というパンの分類方法を聞いたことはありますか?

「リーン(Lean)」は「簡素な」、「リッチ(Rich)」は「豊かな・コクのある・濃厚な」という意味で、パンに使われる材料の配合の違いで分類されます。

材料がリーンかリッチかによって、製法・味・食感も異なるので、今回はその違いも見ていきましょう。

リーンなパン・リッチなパンとは

リーンなパン・リッチなパンとは、材料の配合の違いによるパンの分類です。
リーンなパンとリッチなパンに使われる材料の違いを見てみましょう。

リーン

リーンなパンは、小麦粉・イーストなどの酵母・塩・水の基本材料で作られるシンプルなパン(少量の糖分や油脂が含まれていることもあります)。

リーンなパンに分類されるパン

  • バゲット
  • パン・ド・カンパーニュ
  • チャバタ
  • プンパーニッケル(ライ麦のパン)
  • カイザーゼンメル
  • ベーグル

リッチ

リッチなパンは、基本材料である小麦粉・酵母・塩・水の他に、砂糖・卵・バター・牛乳などの副材料が使われているパン。

リッチなパンに分類されるパン

  • ブリオッシュ
  • クロワッサン
  • デニッシュ

あんパンやクリームパンなどの菓子パンや総菜パンは、リッチな生地を使用していることが多いです。

製法の違い

パン作りにおける大事な三つの工程(こね・発酵・焼成)について、リーンなパンとリッチなパンの違いを見ていきます。

リーン

こね

  • パンチで生地をつなぐなどして、あまりこねすぎない。
  • 写真のように生地にぷりんと張りは出るが、グルテン膜はやや粗く、切れてしまう程度のこね具合。

発酵

  • 酵母の餌となる糖分が少ないため、中~低温でじっくり時間をかけて発酵する。
  • 低温で長時間発酵させるオーバーナイト法が多い。

焼成

  • 色付きを助ける副材料(糖分や乳製品など)がほとんど含まれないため、焼成時には高めの温度でパリッと焼き上げる。
  • 膨らむ力が弱いため、クープを入れて膨らむガイドを作り、蒸気を与えながら焼いていく。

リッチ

こね

  • グルテンがしっかりつながるまでこねる。
  • 写真のように表面がつるんとして、グルテン膜が薄く張る程度のこね具合。

発酵

  • 酵母の餌となる糖分が豊富なので、発酵がスムーズに進む。
    うっかりすると過発酵になりやすい。
  • 酵母量の調整と温度管理が重要。
  • こね・発酵・焼成までの工程を一気に行うストレート法、パンの劣化を遅らせるために2段階に発酵を取る中種法が多い。

焼成

  • 色付きや釜伸びを良くする副材料が含まれているため、白パンなら150~170℃、ブリオッシュなら200℃前後など、さまざまな温度に対応できる。
  • あまり長い時間焼きすぎると、かたくなってしまうので注意が必要。

見た目の違い

リーン系の材料とリッチ系の材料で作った、丸パンを比較してみましょう。

リーン系はシンプルな材料で仕込んだ丸パン。
リッチ系はバターと卵黄も使ったブリオッシュ生地で仕込んだ丸パン。
分割時の生地量はどちらも58gです。

リーン

  • 焼き色が薄い。

焼き色を濃くするには、焼き時間を延ばす・焼成温度を上げる・生地にモルトを使用するなどの方法があります。

リッチ

  • 焼き色が濃い。

焼き色は生地に含まれる糖分の量が関係しています。
そのためリッチなパンのほうが、濃い焼き色が付きました。

味・食感の違い

リーン

  • 小麦本来のうまみと風味を味わえる。
  • 断面に大小の気泡が入っており、クラストがしっかりしていてかみ応えがある。
    *気泡のあるパンは、かみ応えのある食感になります。

パン自体がシンプルであるため、料理と相性が良く、主食にぴったりです。

リッチ

  • バターなど副材料の風味や甘さをしっかり感じられる。
  • 断面のきめが細かく、生地はしっとりとしていてやわらかい。
    *きめの細かいパンは、ソフトな食感になります。

甘さとコクがあるパンなので、そのままおいしくいただけるものが多いです。

食感を表す「ハード」と「ソフト」

パンの特徴を表す言葉には、「リーン」と「リッチ」の他に「ハード」と「ソフト」があります。

「ハード」・「ソフト」は食感の違いによる表現。
ハード系はリーンなパン、ソフト系はリッチなパンであることが多いですが、完全に一致するわけではありません。

たとえば、日本で好まれている食パンは、その材料から一般的にはリーンなパンに分類されますが、食感はやわらかくソフト系です。

劣化の違い

リーン

  • 焼いた当日が一番おいしいとされる。
  • 副材料を使わないため、時間がたつとパサパサした食感になってくる。

リッチ

  • 焼いた翌日になってもおいしさを保てる。
  • 保水性がある砂糖やパンをふんわりさせるバターが含まれるため、しっとりした食感が持続する。

パンの知識を深めてもっとパンを楽しもう


あなたが普段食べているのは、リーンなパンでしたか?それともリッチなパンでしたか?

パンの知識を深めて、パンを買うときや毎日のパン作りを楽しみましょう。

【おすすめの特集】パンの材料パンの材料の特集はこちら
date
2019/08/26
writer
みりんパン
category
パン作り

フルタイムで働く合間、パン作りをするのが楽しみな主婦。焼き立てパンのおいしさを、より多くの方に知っていただけるとうれしいです。

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