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パン生地をめん棒で丸くのばすコツ・四角くのばすコツ

date: 2020/10/28

writer: saori

category: パン作り

パン生地をのばすの、苦手ですか？

成形に合わせて、丸くしたり四角くしたりするパン生地。
実際にやってみると、いびつになってしまった経験はありませんか？

なかなか上手にのばせないと苦手意識を持っている方もいらっしゃるのでは？
今回は、パン生地をきれいにのばすためのコツをお伝えします。

丸も四角も共通！のばす前の3つのポイント

1.ベンチタイムをじゅうぶんに取る

一次発酵後に分割があれば、分割をして生地を丸め直したらベンチタイム。
生地の配合や丸め直しの強弱によりますが、基本的には10～15分間ほどベンチタイムを取り、生地をしっかり緩ませましょう。

ベンチタイムが不足していると、めん棒でのばそうとしても弾力が強く、生地が縮んでしまう原因になります。

2.めん棒で生地を押さえる

のばし始める前に、円・楕円は「一文字」に、正方形・長方形は「十文字」にめん棒で生地を押さえてください。
押さえて生地を区切ることによって、きれいな丸や四角にのびやすくなります。

このとき、押さえ加減も重要。
左側が適正で、右側は押さえすぎです。

押さえすぎて溝が深くなってしまうと、のばしたときにくびれが生じやすくなります

押さえ方を写真で確認！

めん棒は写真のようにギュッとしっかり握って。指一本分がつっかえになり、押さえすぎを防ぐことができます。

こちらは悪い例。写真のように持つと押さえすぎてしまい、きれいな形にのばすのが難しくなります。

3.めん棒は手のひらで大きく転がす

めん棒は、必ず手のひらで大きく転がすように意識しましょう。
指先だけで転がすと、上手にのばせないので注意。

そして、めん棒は基本的には生地の中心から上下、中心から左右にとあてます。
生地の上をめん棒が往復すると、それだけで生地が傷んでしまうので気をつけてくださいね。

それでは、実際に生地をのばす手順を実践していきます。
今回の生地のばしに使用するのは、「フライパンde作るシカゴピザ♪」のレシピ。
のばしやすい生地なので、練習用にぴったりですよ。

円にのばす

円にのばすときは、まず「横一文字」に押さえます。

めん棒のかけ方は、生地の中心から、
上→下→左→右→斜め上→斜め下→逆側の斜め上→逆側の斜め下
の8方向を順番に。

ここがポイント！
丸くしたいときは、めん棒が生地の縁を通過するようかけるのがポイント。
生地の縁にめん棒を通すときは、力をやや抜いてかけてください。
8方向全ての向きに、同じ力加減でめん棒をかけることも大事です。

8方向1セットを2～3回繰り返し、指定のサイズに近づけていきましょう。
最後に、外周の生地の厚みなどを整えたら完成です。

うまくのばせないときの修正方法

生地がいびつになってしまったら、一度台から剥がして置き直し、再度8方向にめん棒をかけていきましょう。

完全にきれいな形にするのは難しいので、指定サイズに近づいたらドレッジで丸く整え、最後に厚みを調整してください。

楕円にのばす

縦長の楕円にのばすときは、円のときと同じ「横一文字」。
今回は横長の楕円にのばすので、「縦一文字」に押さえます。

楕円にのばすときは、中心からまず長くのばすほうに向かってめん棒をかけます。

指定サイズの8割ほどのびたら、短くのばす方向にもめん棒をかけ、調整しながら指定サイズまでのばします。
楕円も円のときと同様、生地の縁をめん棒が通過するよう意識して。

最後に、周囲にガスが残っているようなら、手で優しくガスを抜いて仕上げてください。

四角くのばす

今回は縦長の長方形にのばします。
四角くするときは、まず生地を「十文字」に押さえてください。

長辺方向に向かって、生地の中心からめん棒をかけます。
このとき、めん棒は生地の縁少し手前で止め、上下に厚みを残しておくのがポイント。

上下に数回めん棒をかけ、指定サイズの8割ほどのびたら、短辺方向にもめん棒をかけます。
先ほどと同様、めん棒は生地の縁少し手前で止め、左右に生地の厚みを残しておきましょう。

上下左右の生地の縁に厚みを残し、指定サイズ近くになったら、全体にめん棒をかけて厚みを整えます。

四隅の角を出したいときは、最後に斜めにめん棒をあてると、角が出やすくなりますよ。