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おいしさ長持ち♪サフ イビス(グリーン)の有無でパンを比較してみた

date
2020/12/17
writer
aoi
category
パン作り

製パンの安定性が高まる、サフ イビス(グリーン)

パン生地に使う「サフ イビス(グリーン)」という製品をご存じでしょうか。
パンをよく作るという方でも、あまり聞いたことがないかもしれませんね。

「サフ イビス(グリーン)」を簡単に説明すると、パンの品質を安定させる改良剤。
今回は製品の特長を詳しくご紹介しながら、使用したパンと使用していないパンを比較して、その効果を検証。

いつものパンにプラスするだけで、作りたてのおいしさが長持ちしますよ♪

サフ イビス(グリーン)とは

「サフ イビス(グリーン)」とは、世界最大のイーストメーカーであるルサッフル (サフ)社の製パン用酵素製剤。

使用量は、粉に対し0.3%までを目安に。
いつものレシピにほんの少し加えるだけで、パンのボリュームがアップしたり、内層のきめが整ったりと、パンの出来上がりをサポートしてくれます。

「サフ イビス(グリーン)」の原材料は?

「サフ イビス(グリーン)」の原材料は、小麦粉・ヘミセルラーゼ・グルコースオキシダーゼ・a-アミラーゼ。
小麦粉以外の成分は、パン作りに必要な酵素です。

酵素はタンパク質を基にした物質で、生体内で吸収・分解・合成・調整・排泄など、さまざまな化学反応を起こす力があります。
パン作りにおいても小麦の力を引き出し、製パン性を高めてくれるのです。

「サフ イビス(グリーン)」に含まれる酵素が、それぞれどんな働きをするものなのか見ていきましょう。

ヘミセルラーゼ

  • 小麦の容積を増加させる効果があるため、パンがよく膨らみ窯伸びする。内層も薄くのびるので、ふんわりおいしそうなパンに。
  • 還元糖を生成するため、焼き色が付きやすくなる。

グルコースオキシダーゼ

  • 生地に添加すると、酸化剤の役割として働く。酸化剤にはグルテンを強化する力があるといわれ、生地が引き締まりふっくら膨らむ。
  • べたつきが軽減し、生地の弾力を保つ効果も。

a-アミラーゼ

  • 小麦のでんぷんを分解する働きがある。最終的に酵母の栄養になる麦芽糖を生み出し、発酵を促す。
  • 糊化したでんぷんが再結晶化してかたくなること(=老化)を防ぐ効果があるため、パンのやわらかさが長持ちする。

「サフ イビス(グリーン)」は、パン作りに必要な酵素をバランス良く配合。ビタミンCや酸化剤などの添加物を使用しなくても、パンの品質を安定させることができます。
また、国産小麦との相性が良いのもうれしいポイントです。

おすすめのアイテム
サフ イビス(グリーン)500g

サフ イビス(グリーン)を使うと変わる?使わないパンと比較してみた

「サフ イビス(グリーン)」の有無が違うだけの同じレシピでパンを作り、各工程で比較してみました。
使用したレシピは以下。

材料

  • 国産強力粉(春よ恋) …150g
  • 水…50g
  • 牛乳…55g
  • 砂糖…10g
  • セミドライイースト(金) …2g
  • バター…10g
  • サフ イビス(グリーン)…0.4g

工程

ミキシング(約15分間)→一次発酵(30℃で約50分間)→分割・ベンチタイム(15分間)→成形→二次発酵(35℃で約45分間)→焼成(200℃で22分間)

結果

ミキシング(こね)

  • 「サフ イビス(グリーン)」を使用した生地のほうがしっとりしていて、よくのびる。
  • こね上がりも早い。

一次発酵

  • 「サフ イビス(グリーン)」を使用した生地のほうが、表面がなめらか。

成形~二次発酵

  • 「サフ イビス(グリーン)」を使用した生地のほうが、べたつくことなく成形しやすい。
  • 二次発酵もスムーズ。

焼き上がり

  • 「サフ イビス(グリーン)」を使用した生地のほうが焼き色がよく付く。
  • 膨らみも良く、形が整っている。

内層

  • 「サフ イビス(グリーン)」を使用した生地のほうが、きめ細かい。
  • 気泡も均一に入っている。

食感

  • 「サフ イビス(グリーン)」を使用した生地のほうが、ふんわりソフト。

日持ち

  • 「サフ イビス(グリーン)」を使用したものは、翌日でもやわらかくしっとり。
  • 不使用のものは、風味はそれほど変わらないがパサつきを感じる。

まとめ

「サフ イビス(グリーン)」を使用した生地は非常に扱いやすく、各工程がスムーズ。
焼き上がったパンは、見た目が良いのはもちろん、ふんわりした食感で味も◎
さらにそのしっとりしたおいしさが長持ちしました。

使用はほんの少量なのに、これだけ明らかな差が出るとは!
ここまでとは思っていなかったので、正直驚きました。

酵素の力でおいしさ長持ち


「サフ イビス(グリーン)」をほんの少し加えるだけで、パン作りがスムーズに進み、ふんわりしたおいしさが続く、日持ちのするパンが簡単に作れるなんて!
ぜひ一度試してみていただきたいアイテムです♪

酵素の力をいかした「サフ イビス(グリーン)」で、ワンランク上のパン作りを目指しましょう。

date
2020/12/17
writer
aoi
category
パン作り
注:記事内容やレシピ・画像の転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
aoi

パンやお菓子を作ることが子どもの頃から大好き。自宅にてパン教室を主宰。パン作りの楽しさを伝え、パンのある食卓を提案しています。

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