cotta column

シブーストのレシピ、りんごで作る本格フランス菓子

date
2021/12/24
writer
nyonta
category
お菓子作り

本格フランス菓子を作ろう!

パリッとキャラメリゼされた表面がおいしい、フランスの伝統菓子「シブースト」。

今回は、りんごを使った定番のアップルシブーストのレシピをご紹介します。

シブーストとは

シブーストとは、パイ生地にフルーツを合わせてクレームシブーストを重ね、表面をキャラメリゼしたお菓子。
フランスの菓子職人・シブースト氏が考案したことからその名が付けられました。

シブーストに欠かせない「クレームシブースト(crème chiboust)」は、カスタードクリームにイタリアンメレンゲを混ぜ、ゼラチンで固めて作るクリームです。

冷蔵設備が整っていなかった時代、卵や生クリームを使ったお菓子は細菌が繁殖しやすかったため、火を通してからゼラチンで固めるこのクリームが考案されたといわれています。

アップルシブーストのレシピ(7cmタルトリング8個分)

パートブリゼで土台を作る

材料

  • 強力粉…85g
  • 薄力粉…85g
  • 塩…3g
  • グラニュー糖…15g
  • 無塩バター…100g
  • 全卵…20g
  • 牛乳…10g

作り方

  1. フードプロセッサーに強力粉・薄力粉・塩・グラニュー糖を入れて軽く回す。
  2.  
    1cm角程度にカットしてよく冷やした無塩バターを入れる。ガッガッガッと小刻みにかけ、バターがサラサラの粒状になればOK。

  3. 全卵と牛乳を合わせて加え、ひとまとまりになるまでガーッとかける。
  4. ラップに包んで冷蔵庫で3時間~一晩休ませる。

  5. 生地を3mmの厚さにのばして冷蔵庫で30分間ほど冷やし、タルトリングに敷き込む。
  6.  
    *パートブリゼは縮みやすい生地なので、休ませながら作業します。底の角がしっかり出るように丁寧に敷き込んでください。

  7. めん棒を転がして余計な生地を落とし、生地が型から少しはみ出るくらいまで押し上げる。
  8. この状態で生地が冷えるまで、1時間ほど冷蔵庫で休ませる。

    ペティナイフではみ出た生地をきれいにそぎ落とす。

  9. シルパンを敷いた天板に置き、グラシン紙などを敷いてタルトストーンをのせる。
  10. 190℃に予熱したオーブンで約20分間空焼きする。

画像では6個ですが、2番生地も合わせれば8個できます。

りんごのソテーを作る

材料

  • りんご(紅玉)…1個
  • 無塩バター…10g
  • グラニュー糖…15g

作り方

  1. りんごを2cm角程度にカット。フライパンに無塩バターを入れて溶かし、りんごを加えてソテーする。
  2.  
    しんなりとしたらグラニュー糖を加えてさらにソテーし、バットにあけて冷ましておく。

アパレイユを作って土台を焼く

材料

  • 全卵…50g
  • グラニュー糖…30g
  • 牛乳…60g
  • 生クリーム…60g

作り方

  1. アパレイユの材料を全てボウルに入れて混ぜる。
  2. 空焼きした土台にりんごのソテーを8等分にして入れ、アパレイユを9分目まで流し入れる。
  3. 170℃に予熱したオーブンで約35分間焼成。
  4. 焼成後は型から外し、網の上で冷ます。

クレームシブーストを作る

材料

  • 牛乳…65g
  • 卵黄…2個(35~40g)
  • グラニュー糖…20g
  • 薄力粉…8g
  • 板ゼラチン…3g
  • 卵白…2個(75~80g)
  • グラニュー糖…70g
  • 水…20g
  • バニラペースト…小さじ1

作り方

  1. 鍋で牛乳を温める。
  2. ボウルに卵黄・グラニュー糖20g・薄力粉の順に入れて混ぜ、温めた牛乳を入れてホイッパーで混ぜる。

    茶こしでこしながら鍋に戻し、弱~中火にかけてホイッパーで絶えずかき混ぜながらカスタードを炊く。

  3. 固まってきても混ぜ続け、少しトロっと緩んだ状態になったら火を止める。
  4. 氷水で戻した板ゼラチンを加えて混ぜ、余熱で溶かす。ボウルに移し、そのまま常温で置いておく。

  5. 鍋にグラニュー糖70gと水を入れ、118℃になるまで煮詰めてシロップを作る。
  6.  
    同時進行でボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーでややゆるめに泡立てておく。
    ハンドミキサーを回しながらシロップを垂らし、イタリアンメレンゲを作る。

  7. カスタードにイタリアンメレンゲを2回に分けて加えてゴムベラで混ぜ、バニラペーストも加えて混ぜる。
  8. 絞り袋に入れてタルトリングに絞り入れる。表面をパレットナイフで平らにならし、冷凍庫で冷やし固める。
  9. *完全にカチカチには凍りません。

キャラメリゼして仕上げる

材料

  • グラニュー糖…適量
おすすめのアイテム
cotta 細目グラニュー糖 250g

作り方

  1. クレームシブーストを型から外し、土台にのせる。
  2. 表面にグラニュー糖(ティースプーン1杯程度)を満遍なく広げ、バーナーで炙る。これを2回行う。
  3.  
    *バーナーを使う際は周りに燃えやすい物がないか確認し、じゅうぶんに注意して作業してください。私はいつも、フライパンにお菓子を置き、換気扇を回しながら炙っています。

  4. 少しだけ(5分間程度)冷凍庫に入れて冷やしたら、出来上がり。

表面がパリパリの出来たてを召し上がってください♪

「アップルシブースト」の詳しいレシピページはこちら

さまざまな食感を楽しめるシブースト


サクッとした土台にジューシーなフルーツ、ふんわりやわらかなクリームにパリッとキャラメリゼされた香ばしい食感。

さまざまな味わいを楽しむことができるシブーストは、冷蔵設備の整った現代でも作りたい!食べたい!!と思えるお菓子です♪

ぜひ作ってみてくださいね。

【おすすめの特集】りんごのお菓子レシピりんごのお菓子レシピの特集はこちら
date
2021/12/24
writer
nyonta
category
お菓子作り
注:記事内容やレシピ・画像の転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

製菓学校卒業後、ホテルやケーキ屋さんで働いていた経験を活かして、毎日楽しくお菓子作りしています。旬の食材で作る季節感のあるお菓子が大好きです!

この記事にコメントを書く

コメントを残す

余った生クリームの活用術

生クリーム、使ってますか? 生クリームといえばお菓子作りには欠かせない材料のひとつ。スーパーなどで200mlのパックを購入される方が多いと思います。 でも1パックすべてを使い切って出来上がり!ってレシピはあまりない気がし...

皮を器に♪グレープフルーツゼリーの作り方

果肉ゴロゴロ、グレープフルーツゼリーを作ろう 暑くなると見かける、フルーツの皮を器にしたゼリー。 果肉をくり抜いた皮が器になっていて、中には果肉もゴロゴロ。見た目もそそられますし、フルーツをそのまま食べている感もあります...

簡単♡ココアのほろほろスノーボールレシピ

今年の友チョコは何を作るか決まりましたか? もうすぐバレンタインですね! この時期が近づくと、何を作ろうか?と頭を悩ます方も多いのではないでしょうか? 今回は、ココアのほろほろスノーボールレシピとラッピングをご紹介。 ワ...