cotta column

パニエとスワンシュークリームの作り方

date
2018/04/24
writer
misa
category
お菓子作り

はじめまして。今回からコラムを担当させていただく*misa*です。
よろしくお願いします!!

製菓学校/フランス留学、製菓学校勤務などの経験を通して、『ただ作るだけじゃない!!どうしてこうなる??どうしてこうする??がわかるお菓子教室』をモットーに、少人数制お菓子教室LaBonbonnière(ラ・ボンボニエール)で生徒の皆さんと楽しくワイワイお菓子作りをしています!!

作るのも食べるのも同じくらい好き。
おいしい♡って喜んでもらったり、あーおいしい♡って自分も癒される。そんな小さな幸せをくれるスイーツやパンが大好きです♪

シュー生地をかわいくアレンジしてみませんか?


定番スイーツのシュークリーム。
生地の材料を鍋で炊いて、オーブンで焼く。他の生地にはない特徴的な作り方をするパータ・シュー(シュー生地)のお菓子です。

今回は、絞りを変えてパーツを作るだけでできる、パニエ(バスケット)とスワン(白鳥)の作り方をご紹介します。

パニエとスワンの作り方


プレーンのシュー生地、卵1個分ほどのレシピで、今回ご紹介するサイズのパニエとスワンが3個ずつ計6個程度作れます。

パニエとスワンの本体の絞り方

本体の生地を絞るのには、13mmの丸口金を使用します。

適度な大きさに絞るのが不安な方は、4.5cmくらいの抜き型に粉をつけて、プレートにポンッとスタンプ♪
*手頃な大きさであれば、瓶のふたなどでもOK。

または、下絵を書いて、オーブンシートなどの下に敷いてもいいですよ♪

個人的には小ぶりの方がかわいらしくておすすめです♪
今回はパニエ、スワンともに直径4.5cmの丸型に絞っています♪

少し変化をつけるなら、スワンは雫型にするとまた違った雰囲気になりますよ。

徐々に力を抜きながら、最後はプレートに触れそうなくらい口金の高さを下げつつ生地を引っ張っていきます。

写真はプレートにバターを塗って、生地を直接絞っていますが、シルパンやオーブンペーパー、オーブンシートなど、お好みのものを使ってくださいね。

お持ちのレシピの温度と時間を参考にして本体を焼いている間に、パニエの持ち手とスワンの首を絞りましょう!!

パニエの持ち手とスワンの首の絞り方

3~4mm程度の細い丸口金を使用します。

口金がなければ、ビニール製の絞り袋に生地を入れて先端を細くカットしたものでも大丈夫。

ビニール製の絞り袋は、接着部の余分なところが生地に触れてしまうことがあるので、カットしておくと安心です♪

まずはシュー生地の焼き上がりの大きさをイメージし、それにあったサイズの「持ち手」と「首」を紙に下書きします。

*慣れないうちはサイズ違いも含め、予備をいろいろ作っておくと安心です。

下絵の上にオーブンペーパーやシートを重ねて絞ります。フリーハンドで絞れる方はダイレクトにどうぞ♪

パニエの持ち手は下絵をそのままなぞるだけですが、スワンの首はお顔の部分(くちばし)を表現したいので、ちょっとコツがいります。

やり方を二つご紹介しますので、やりやすい方を参考にしてみてください。

スワンの首の絞り方:その1

  1. 首の部分の逆S字を先に絞ります。
  2. 顔は少し丸く絞り、最後はこすりつけるようにして引っ張るとくちばしの感じが出ます♪
  3. *焼くと膨らむので、顔をあまり大きく絞ると大変なことに…!!

スワンの首の絞り方:その2

一筆書きの要領で、首の付け根の方から上へ一気に絞り、顔の部分で生地をためて膨らみを作ってから、同様にくちばしを作ります。

私はこちらの方法を使用しています。

余ったシュー生地はチョコペンくらいの細さで絞って、飾りを作っても楽しいですよ♪

ビニール製の絞り袋の先端を極細に切るか、コルネを作るときれいに書けます。

*焼くまでに時間が空いてしまったら、霧を吹いて乾燥し過ぎるのを防いでくださいね。

パーツは本体と同じ温度か、高ければ10℃下げて焼きます。
*本体と同じ焼き色になればOK。
*太さによって焼き時間が変わるので、よくチェックしてください。

生地のカット~成形

パニエは、上部のバランスの良い所で横にカットします。
カットした上部は使いません。

スワンは、だいたい半分の所で横にカットし、上部をさらに縦半分にカットして羽にします。

クリームはお好みのものをどうぞ♪
カスタードを詰めて、表面の仕上げを生クリームにしても良いですし、全て生クリームでも。

今回詰めているのは、クリームチーズと生クリームを合わせたクリームです。

まず、カット面までクリームを詰めます。

次に、仕上げのクリームを絞ります。

パニエは、断面を隠すように円く絞ります。

スワンは、こんもり盛り上がるように絞ります。
今回は、ぐるぐると渦を巻くフットボール絞りにしました。

パニエの持ち手を差し込みます。

フルーツや飾りパーツで仕上げると、かわいらしさ全開です♪

スワンの首を差し込みます。

*首は折れやすいので、付け根の辺りをもって慎重に差し込みます。

羽をバランスよくつけます。

お好みで粉糖をふりましょう。

バリエーション豊富なシュー生地

シュー生地は、いろんな用途がある楽しい生地なんですよ♪

細長く絞れば…エクレア
リング状に絞れば…パリブレスト
クッキーをのせると…クッキーシュー
パイ生地で包むと…パイシュー
アーモンドダイスをまぶすと…シューパリジャン
あられ糖をまぶすと…シューケット

などなど。
他にも、平らに薄くのばして焼き上げ、ミルクレープのように組み立てるお菓や、カスタードクリームと混ぜ合わせて別のパーツとして使われたり、揚げ菓子にも使われます。

色んな絞り方、仕上げで楽しんで♪

本体だけでなく、持ち手や首の形にちょっと変化をつけてみるだけで、また違った雰囲気のパニエやスワンになるので、ぜひいろいろとチャレンジしてみてください!!

仕上げも、お好みでどんどんアレンジしてみてくださいね♪

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date
2018/04/24
writer
misa
category
お菓子作り

スイーツ好き、おしゃべり好き♡お菓子教室の講師は天職だと最近感じています(笑)少しでもお役に立てるお話が出来たら嬉しいです♪

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