はじめまして！練り切りと発酵ごはんのブログ『ハレの日おやつと発酵ごはん』のHALE(ハレ)です。
練り切りを作り出したきっかけは、次女のアレルギーです。
みんなでおいしく食べられて、かわいくうらやましがられるようなお菓子を作ってあげたい。
そんな時に百貨店の和菓子コーナーで練り切りを選びながら…『もしかして、これも作れるかな？』と気づいたんです。
小さな練り切りの中に季節を感じながら作る時間は私の癒しであり、ワクワクする心を思い出させてくれます。
今では、たくさんの生徒様に練り切りの楽しさ・美しさを伝えています。
難しく考えず、どうぞ気軽に楽しんでくださいね！
練り切りってどんなもの？
伝統的なお菓子であるにも関わらず、家庭ではなかなか作られていない「練り切り」。
やはり、職人さんが作るもの、というイメージが強いようです。
水分を飛ばした白あんに、つなぎとして求肥や山芋などを混ぜたもの。それをよく練ってちぎって(切って)、練ってちぎって(切って)、できたものを練り切りあん、もしくは練り切りといいます。
その練り切りあんで作った生菓子が、「練り切り」です。
難しそうで手を出しにくいお菓子ではありますが、今回はご自宅のレンジで簡単に作れる練り切りあんの作り方をお伝えします。
練り切りあんの作り方
練り切りあんをきちんと作ることが、美しい練り切りを作ることに繋がります。
材料
- 白あん…300g
- 白玉粉…6g
- グラニュー糖または上白糖…12g
- 水…12g
白あんの火取りをする
白あんの水分を飛ばす作業を「火取り」といいます。
作り方
- ボウルに白あんを入れ、キッチンペーパーを貼り付ける。
- 600Wのレンジで2分間加熱する。
- ゴムベラで、湯気が落ち着くまでよく混ぜる。
- ペーパーをのせて、レンジでさらに2分間加熱する。
- 3のように再度よく混ぜ、指の腹で触ってみて水分の多いあんこがつかなければOK。
ぜひ最初の白あんの色を覚えておいて、出来上がりの色と比べてくださいね！
＊ラップは不要です。
＊ボンボンという音が鳴りだしたら、焦げる場合がありますので、途中でもレンジを開けてください。
＊底の方からもヘラを入れてしっかり混ぜます。混ぜるのが不足すると、あんこの一部が固くなる場合があります。
＊水分が飛んできます。
＊加熱が足りなければ、30秒～1分ほど追加します。混ぜて調整してください。
＊ご使用のレンジによってはワット数を上げる、もしくは下げる必要があります。作ってみて調整してくださいね。
求肥を作る
求肥は1分ほどで作ることができるので、白あんの火取りが完了してから作り出して大丈夫です。
白あんが冷めすぎると馴染みにくくなるので、注意してくださいね。
作り方
- 白玉粉・砂糖・水を容器に入れて混ぜる。
- 600Wのレンジで30秒～1分間、様子を見ながら加熱する。
- 木のスプーンやミニヘラなどでよく混ぜる。艶があり、透明感がでてコシがあれば求肥の出来上がりです♪
＊容器が大きすぎると混ぜにくく、求肥をまとめにくいので、大きすぎないものを選んでくださいね。
＊ラップはしなくて大丈夫です。
＊慣れるまでは加熱している間、様子を見ていて、ぷくーと膨れたらOK。レンジから出すと、写真のようにしぼみます。
分量を増やせば、イチゴ大福などもこの求肥で作れますよ！
混ぜ合わせる
- 出来上がった求肥から18g量り、白あんのボウルに入れて、白あんと求肥をヘラでなじませる。
- なじんだら、オーブンシートに取り出して練る。
- 小さくちぎって冷まし、冷めたらまとめる。
- 練って小さくちぎってまとめる一連の作業を、2～3回繰り返す。
- 練り切りあんの出来上がり♪
出来上がった練り切りあんは、ラップでぴったり包んで乾燥を防ぐ。
最初の白あんの色と比べてみてください。
随分と白くなっているはずです(^^)
練り切りの成形方法は「紫陽花の練り切りで梅雨を楽しもう」をご覧ください。
練り切りあん作りのポイント
白さのポイント
元々のあんこの色によってできあがりの白さが違いますよ♪
お気に入りのあんこで作ってみてくださいね。
cottaさんのネオ白あんは、練り切りあんを白く作りたい時にとても助かります。
着色もしやすく、おすすめです。
使うボウル選びのポイント
私は、ガラスボウルは使わず、ポリカクックボウルを使用しています。
ガラスボウルは保温性が高い分、実際のかたさよりもゆるく感じてしまい、加熱しすぎることがあるのです。
ガラスボウルを使用する際は、取り出す時にやけどに気をつけ、加熱しすぎないように気をつけてくださいね。
かたさのポイント
一番難しいのは火取りの作業です。
どこまで水分を飛ばすかで、出来上がった練り切りあんが、かたくなったりゆるくなったりします。
どの程度水分を飛ばせばいいのかが、最初は分かりにくいかもしれません。
二度、三度作っていくうちに、ご自身に合った練り切りあんのかたさが分かってくると思います。
ぜひ作ってみてくださいね♪
まとめ
私の教室には、練り切りの美しさにひかれて来られる方が多いです。
ご本人が小麦アレルギーの方や、お子様やお友達のお子様が卵・乳・小麦のアレルギーの方。甘いものが大好きなおじいちゃん、おばあちゃんが喉に詰まらず食べられるものを、と習いに来られる方もいらっしゃいます。
アレルギーの方が多い成分を比較的含まず、老若男女が、作るのも食べるのも楽しめる練り切り。
ご家庭でたくさんの方が楽しんでくださいますように！
