cotta column

基本の練り切りあんの作り方

date
2018/05/10
writer
HALE
category
お菓子作り

はじめまして!練り切りと発酵ごはんのブログ『ハレの日おやつと発酵ごはん』のHALE(ハレ)です。

練り切りを作り出したきっかけは、次女のアレルギーです。
みんなでおいしく食べられて、かわいくうらやましがられるようなお菓子を作ってあげたい。
そんな時に百貨店の和菓子コーナーで練り切りを選びながら…『もしかして、これも作れるかな?』と気づいたんです。

小さな練り切りの中に季節を感じながら作る時間は私の癒しであり、ワクワクする心を思い出させてくれます。
今では、たくさんの生徒様に練り切りの楽しさ・美しさを伝えています。

難しく考えず、どうぞ気軽に楽しんでくださいね!

練り切りってどんなもの?


伝統的なお菓子であるにも関わらず、家庭ではなかなか作られていない「練り切り」。
やはり、職人さんが作るもの、というイメージが強いようです。

水分を飛ばした白あんに、つなぎとして求肥や山芋などを混ぜたもの。それをよく練ってちぎって(切って)、練ってちぎって(切って)、できたものを練り切りあん、もしくは練り切りといいます。
その練り切りあんで作った生菓子が、「練り切り」です。

難しそうで手を出しにくいお菓子ではありますが、今回はご自宅のレンジで簡単に作れる練り切りあんの作り方をお伝えします。

練り切りあんの作り方

練り切りあんをきちんと作ることが、美しい練り切りを作ることに繋がります。

材料

  • 白あん…300g
  • 白玉粉…6g
  • グラニュー糖または上白糖…12g
  • 水…12g

白あんの火取りをする

白あんの水分を飛ばす作業を「火取り」といいます。

作り方

  1. ボウルに白あんを入れ、キッチンペーパーを貼り付ける。
  2. ぜひ最初の白あんの色を覚えておいて、出来上がりの色と比べてくださいね!
    *ラップは不要です。

  3. 600Wのレンジで2分間加熱する。
  4. *ボンボンという音が鳴りだしたら、焦げる場合がありますので、途中でもレンジを開けてください。

  5. ゴムベラで、湯気が落ち着くまでよく混ぜる。
  6. *底の方からもヘラを入れてしっかり混ぜます。混ぜるのが不足すると、あんこの一部が固くなる場合があります。

  7. ペーパーをのせて、レンジでさらに2分間加熱する。
  8. *水分が飛んできます。

  9. 3のように再度よく混ぜ、指の腹で触ってみて水分の多いあんこがつかなければOK。
  10. *加熱が足りなければ、30秒~1分ほど追加します。混ぜて調整してください。

    *ご使用のレンジによってはワット数を上げる、もしくは下げる必要があります。作ってみて調整してくださいね。

求肥を作る

求肥は1分ほどで作ることができるので、白あんの火取りが完了してから作り出して大丈夫です。
白あんが冷めすぎると馴染みにくくなるので、注意してくださいね。

作り方

  1. 白玉粉・砂糖・水を容器に入れて混ぜる。
  2. *容器が大きすぎると混ぜにくく、求肥をまとめにくいので、大きすぎないものを選んでくださいね。

  3. 600Wのレンジで30秒~1分間、様子を見ながら加熱する。
  4. *ラップはしなくて大丈夫です。

    *慣れるまでは加熱している間、様子を見ていて、ぷくーと膨れたらOK。レンジから出すと、写真のようにしぼみます。

  5. 木のスプーンやミニヘラなどでよく混ぜる。艶があり、透明感がでてコシがあれば求肥の出来上がりです♪

分量を増やせば、イチゴ大福などもこの求肥で作れますよ!

混ぜ合わせる

  1. 出来上がった求肥から18g量り、白あんのボウルに入れて、白あんと求肥をヘラでなじませる。
  2. なじんだら、オーブンシートに取り出して練る。
  3. 小さくちぎって冷まし、冷めたらまとめる。
  4. 練って小さくちぎってまとめる一連の作業を、2~3回繰り返す。
  5. 練り切りあんの出来上がり♪

  6. 出来上がった練り切りあんは、ラップでぴったり包んで乾燥を防ぐ。

最初の白あんの色と比べてみてください。
随分と白くなっているはずです(^^)

練り切りの成形方法は「紫陽花の練り切りで梅雨を楽しもう」をご覧ください。

練り切りあん作りのポイント

白さのポイント

元々のあんこの色によってできあがりの白さが違いますよ♪
お気に入りのあんこで作ってみてくださいね。

cottaさんのネオ白あんは、練り切りあんを白く作りたい時にとても助かります。
着色もしやすく、おすすめです。

おすすめのアイテムはこちら
ネオ食品 白あん 1kg

使うボウル選びのポイント

私は、ガラスボウルは使わず、ポリカクックボウルを使用しています。
ガラスボウルは保温性が高い分、実際のかたさよりもゆるく感じてしまい、加熱しすぎることがあるのです。

ガラスボウルを使用する際は、取り出す時にやけどに気をつけ、加熱しすぎないように気をつけてくださいね。

おすすめのアイテムはこちら
234-01 ポリカクックボール 19cm

かたさのポイント

一番難しいのは火取りの作業です。
どこまで水分を飛ばすかで、出来上がった練り切りあんが、かたくなったりゆるくなったりします。
どの程度水分を飛ばせばいいのかが、最初は分かりにくいかもしれません。

二度、三度作っていくうちに、ご自身に合った練り切りあんのかたさが分かってくると思います。
ぜひ作ってみてくださいね♪

まとめ


私の教室には、練り切りの美しさにひかれて来られる方が多いです。

ご本人が小麦アレルギーの方や、お子様やお友達のお子様が卵・乳・小麦のアレルギーの方。甘いものが大好きなおじいちゃん、おばあちゃんが喉に詰まらず食べられるものを、と習いに来られる方もいらっしゃいます。

アレルギーの方が多い成分を比較的含まず、老若男女が、作るのも食べるのも楽しめる練り切り。

ご家庭でたくさんの方が楽しんでくださいますように!

date
2018/05/10
writer
HALE
category
お菓子作り

練り切り教室HALE代表。主に神戸市でオリジナルコース、JSA練り切りアート®認定講師講座、単発レッスンを開催。各地で出張レッスン、コラボレッスンなども行っている。

匿名さん

2018/09/24 18:37

この練り切り餡は何個分の配合ですか?

HALEさん

2018/09/25 20:35

一つ一つの大きさによりますが、300グラムの餡子で作ったとして、水分を飛ばしますと10パーセント少なくなると考えて頂いておきますと安心かと思います。実際はそこまで減りませんが。

色付けなどで手に張り付いたりして減ってしまいますと変わってきますが、大体10個分程度と思って頂けたらと思います。

よろしくお願いします

ともさん

2019/06/04 18:57

練り切りあんの作り方はわかりました^_^
中の、あん玉はどのように作るのでしょうか?
あんこの場合、しろあんの場合を教えてください。

HALEさん

2019/06/14 18:09

とも様
中あんも、練り切りあん作るとき同様、レンジで水分をとばします。
ですが、時間は短くしないとボロボロになってしまいますので、時間は調整して、包みやすい固さになるようにすると良いかと思います。
購入するあんこによって、水分量がかなり違いますので、一度挑戦してみてくださいね。

まりさん

2019/09/18 19:21

こんにちは!私もアレルギーでお菓子が食べれず、、練り切りの和菓子を学びたいなと思っています。
自分で発酵させて作ったあんこでも作れるのでしょうか?

HALEさん

2019/09/20 08:02

まり様

発酵あんこでも、可能ではありますが、なめらかさ、保湿性、保存性は試していただかないとわからないと思います。

ある程度の糖度により、保存性が高まりますので、作ったらすぐに食べる、または作ったら冷凍庫で保管する、など十分に注意しながら試してくださいね。

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