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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

想像以上の万能凝固剤
「ゼラチンパウダー」

Gelatin Powder

ゼリーやムースなど、やわらかな口当たりのデザートを作るのに欠かせないゼラチン。
中でも粉ゼラチンは、さまざまなお菓子や料理に使える万能タイプ。そんな粉ゼラチンの魅力をご紹介します。

食材を自由に固める
粉ゼラチン

料理からお菓子作りまで、食の現場で幅広く利用されているゼラチン。
ゼラチンは、ただ食材を固めるだけのものと思っていませんか?
おなじみの食材なのにいまいち使い道がわからないという方のために、上手な使い分け方法ととっておきのレシピをお伝えします。

ゼラチンとは?

ゼラチンは、お菓子作りや料理の際に、液体を固めてゲル状にする食用凝固剤の一種です。
主な原料は、豚や牛の骨や皮、腱(けん)、魚の皮やうろこなどに含まれるコラーゲン。つまり、ゼラチンを食べるとコラーゲンが摂取できることになります。
ゼラチンは、温かい液体に混ぜるときれいに溶け、それを冷やすとゲル化します。
この特性を利用して、ゼリーやムース、テリーヌ、ゼリー寄せなど、さまざまなデザートや料理が作られています。

オールマイティな
粉ゼラチン

形状によって、粉ゼラチン・板ゼラチン・顆粒ゼラチンなどの種類があり、一般的に最も多く使用されているのが粉ゼラチン。
料理からお菓子作りまで幅広い用途に利用できる万能タイプで、ダマにならずにきれいに溶けるため、使いやすいゼラチンです。

計量しやすい

粉ゼラチンは粉末状なので、使用するグラム数を調整しやすいというメリットがあります。少量でも大容量でも自由自在!

まとめてふやかして
保存できる

粉ゼラチンは、ふやかして置いておけるのをご存知ですか?
複数のレシピに使うときは、その都度計量することなく、まとめてふやかせばOK。
ふやかしたゼラチンは、冷蔵庫で1~2日間保存できます。

用途で選べる粉ゼラチン
「ゼリエース」シリーズ

シェフやパティシエたちが絶大な信頼を寄せる食用ゼラチン専門メーカー、野洲化学工業。
ゼリエースブランドの粉ゼラチンは、匂いが少なく、合わせる素材の持ち味を左右しない高級品質です。

粉ゼラチンの
グレードと選び方

ゼラチンのグレードは、原材料や抽出回数で決まります。グレードの違いにより、仕上がりのかたさや透明度が変わってきます。
たとえば、グレードの違うゼラチンを同量使用した場合、グレードの高いゼラチンの方がよりかたくなります。また、グレードの高いゼラチンほど少量で固まるため、より透明に仕上がります。
今回ご紹介する粉ゼラチンは5種類。普段使いには、風味・グレード・価格のバランスがとれた基本タイプの「ゼラチンパウダー 緑」を選べば失敗はないでしょう。
また、「かたさ」「透明度」「口溶け」「見た目の美しさ」など、こだわりたいポイントがある場合は、それぞれの特徴から用途に合った粉ゼラチンを選んでみてください。より理想的な完成度が期待できますよ!

コスパNo.1
「ゼラチンパウダー 緑」

比較的匂いがないのが、牛原料由来のゼラチン。牛由来の「ゼラチンパウダー 緑」「ゼラチンパウダー 紺」「ゼラチンパウダー 黒」は、料理からデザートまで、幅広いレシピに対応できるオールマイティな粉ゼラチンです。
こちらの「ゼラチンパウダー 緑」は、品質と価格のバランスに優れた基本タイプ。

【原料】牛皮・牛骨
【グレード】★

バランスのとれたミドルグレード
「ゼラチンパウダー 紺」

牛原料由来の3種のゼラチンパウダーの中では、中間グレードの「ゼラチンパウダー 紺」。「ゼラチンパウダー緑」と比べると、かたさ・透明度でワンランク上の仕上がりになります。

【原料】牛皮・牛骨
【グレード】★★

香りの少ない最高級グレード
「ゼラチンパウダー 黒」

牛由来の3種類のゼラチンパウダーの中では、最高級のグレード。ゼラチン独自の匂いがなく、最少の使用量で素材を固めることができます。
また、もっとも透明度が高く、美しい仕上がりが期待できます。

【原料】牛骨
【グレード】★★★

抜群の透明度
「ゼラチンパウダー DY-200」

「ゼラチンパウダー 黒」と同レベルの最高級グレード。より良質とされる豚原料由来のコラーゲンからできていて、料理に使うとコクが出るのが特徴です。
少量で固まりやすく保形性に優れ、型出しするタイプのお菓子作りにも最適。透明度が高く、より一層美しく仕上がります。かつては牛由来のものと比べて匂いがあるとされた豚ゼラチンですが、技術の進歩により独特の匂いも気になりません。

【原料】豚皮
【グレード】★★★

とろける口溶け
「ゼラチンファインメッシュF」

繊細でなめらかな口溶けを追求したいなら、魚原料由来のこちらがおすすめ。豚や牛由来のゼラチンと比べると液体になる温度(融点)が低いため、口に入れるととろける食感が実現できます。
魚原料由来といっても匂いは気にならず、使い勝手も抜群。透明度が高く、再現したい色がそのまま表現できます。さらに、一般的な粉ゼラチンよりも粒が細かく、より早くきれいに溶かすことができます。

【原料】魚
【グレード】★★★★

ゼラチンパウダーの使い方

【1】容器にゼラチンの約4~5倍量の水を入れ、そこに粉ゼラチンを振り入れる。
【2】そのまま10分間ほど置き、ゼラチンをふやかす。
【3】ふやけたら、約60℃に温めた液体に溶かし、使用する。

定番からおもてなしまで
粉ゼラチン活用術

ゼラチンを使うと、配合によってさまざまな食感、舌触り、かたさのお菓子や料理を作ることができます。
定番のデザートメニューからおもてなしレシピ、見た目を美しくするアイデアまで、粉ゼラチンの上手な活用法をおさらいしましょう。

ぷるるんゼリー

ゼラチンの保形性を利用し、果汁やシロップなどを型に入れて、冷やし固めて作るゼリー。
フレッシュな果実を入れたり、クリームをトッピングしたり、工夫次第でさまざまなゼリーが作れます。
牛乳やコーヒー、ワインなどのドリンクを固めるだけのシンプルなゼリーも、長く愛されています。

●ゼラチン使用量の目安:1~2.5%

ふわふわムース

ムースはフランス語で“泡”のこと。泡立てた生クリームや卵白に、フルーツソースやピューレなどを加え、冷やし固めたデザートです。
ゼラチンを使うレシピと使わないレシピがありますが、ゼラチンを入れると固まりやすくなり、より手軽に作ることができます。

●ゼラチン使用量の目安:1.5~3%

クリーミーなパンナコッタ

イタリア生まれのパンナコッタは、生クリームに牛乳、砂糖を加えて煮詰め、ゼラチンで固めて作ります。材料を火にかけて混ぜるだけなので、お菓子作り初心者でもおしゃれでおいしいデザートが簡単に作れます。

●ゼラチン使用量の目安:1~2.5%

きらきらジュレ

ジュレはゼリーのフランス語。ゼリーとジュレには明確な違いはなく、一般的にはゼリーよりも水分が多く、トロッとした食感のものをジュレと呼ぶことが多いようです。
お菓子では冷やし固めたものをクラッシュさせてキラキラ感を演出したり、料理ではソースやドレッシングを固めて添えたり、ジュレは見た目に華やかさをプラスしてくれます。

●ゼラチン使用量の目安:1.5~2.5%

ホイップクリームの保形に

多めの水でふやかした粉ゼラチンを電子レンジで溶かし、ホイップクリームに混ぜると、絞ったクリームの形を美しく保つことができます。
凝ったデコレーションにしたいときに、ぜひ覚えておきたいテクニックです。

【材料と作り方(作りやすい分量)】
(1)耐熱容器に水15ccを入れ、ゼラチン2gを振り入れてふやかす。電子レンジで20~30秒間ほど加熱して溶かしたら、よく混ぜる。
(2)ある程度泡立てた生クリームに1を少しずつ加えながら、好みのかたさまで立てる。

●ゼラチン使用量の目安:0.5~1%

つや出しナパージュ

ケーキやタルトに飾ったフルーツのつや出しに使われる透明のナパージュ。ナパージュは、ゼラチン・砂糖・水という三つの材料で手軽に作ることができるんです。
ナパージュを塗ると一気にプロの仕上がりになり、乾燥や変色を防ぐこともできるので、ぜひお菓子作りに活用してください。

【材料と作り方(作りやすい分量)】
粉ゼラチン2gと砂糖15gをよく混ぜ、水45ccを入れた耐熱容器に振り入れる。電子レンジで20~30秒間ほど加熱して溶かし、よく混ぜる。

●ゼラチン使用量の目安:3~4%

ふんわりもっちりギモーヴ

粉ゼラチンを使えば、むにゅっとした弾力とふんわりモチモチ食感が楽しいギモーヴもお手のもの。ふやかしたゼラチンを熱したピューレで溶かして泡立てれば、パティスリーのようなギモーヴが完成します。
ハートや動物などの形にしたモチーフギモーヴなら、ケーキにデコレーションしてもかわいいですね♪

●ゼラチン使用量の目安:3~7%

ゼラチンパウダーを使った
おすすめレシピ

私たちが使ってみました

「ゼラチンパウダーDY-200」を使ってみました
by あいりおー

従来のゼラチンと比べて独特の香りが少なく、素材の香りや風味を生かしたお菓子や料理に最適。透明度が高くて保形性に優れているので、カップに入れて作るゼリーはもちろん、型出しするタイプのお菓子もしっかりその形を保ってくれました。口当たりはなめらかで、口に入れるととろけていくようです。
「ゼラチンパウダー緑」を使ってみました
by るぅ

ふやかす手間はありますが、粉末状で細かな計量がしやすく、0.1g単位の微調整もお手のもの!液体と合わせてもダマにならずにスッと溶け、材料となじませやすかったです。
個人的には、1kgタイプの大容量のものが惜しみなく使えて大好きです。
「ゼラチンパウダー緑」を使ってみました
by kaiko

パウダー状で粒子が細かいので、ふやかす際にもダマになりにくく、温めた液体にサッと溶け込みました。出来上がったババロアは口溶けが良くておいしかったです。使い勝手がとても良かったので、これからもいろんな場面で使っていきたいです。
「ゼラチンパウダー紺」を使ってみました
by hitomi

透明度が高い粉ゼラチンで、透き通るようなゼリーを作るにはぴったりです。凝固力もしっかりしているのでアレンジが効きやすく、少量でも固まりやすいのがうれしいです。
「ゼラチンパウダー黒」を使ってみました
by ナナママちゃん

つや出し用のナパージュは、アガーで作ったものだと高温で固まり始めるために対象の素材を選びますが、「ゼラチンパウダー黒」で作ると凍らせたムースなどにもきれいに上掛けができ、透明感も抜群です!
「ゼラチンファインメッシュF」を使ってみました
by はつみ

「魚のゼラチン?!」とはじめは驚きましたが、使ってみるとスッと溶けるし、ゼラチン特有の匂いもなくて気に入りました!溶ける温度が低いので、生クリームと合わせるなど、あまり温度を上げたくないときに使いやすいなと感じています。

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