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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

Q.マカロンの空洞化の原因は?

皮の下に空洞、底に沈んでネチッとした食感に

マカロンを作っていて、マカロンの中が空洞化してしまうことはありませんか?
また、底が沈んでしまいネチッとした食感になるのも空洞化の特徴のひとつです。そんなお悩みにお答えします。

A1.メレンゲの泡立て不足

メレンゲが泡立て不足になると、生地の膨らむ力が弱くなってしまいます。焼成により外側は固くなりますが、膨らむ力が弱いと内側の生地は膨らまずに縮んでしまうため空洞ができます。
メレンゲの泡立て方・見極め方はこちらをチェック。

A2.マカロナージュをしすぎた

マカロナージュをしすぎると気泡が少なくなり、生地がだれてしまいます。焼成により外側は固くなりますが、膨らむ力が弱いだれた内側の生地は、上に膨らむことができずに横から過剰なピエとして出てしまいます。それにより、空洞ができます。
マカロナージュのやり方・コツ・見極め方はこちらをチェック。

A3.生地を乾燥させすぎた

生地を乾燥させすぎた場合も同様です。焼成により外側は固くなりますが、内側の生地は気泡が少なく膨らむ力が弱いため膨らまずに縮んでしまい空洞ができます。
乾燥の見極め方はこちらをチェック。

写真でチェック

空洞化したマカロンの断面
左:空洞化したマカロン
右:成功マカロンの断面

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マカロンの中が空洞化!原因や対策方法は?

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