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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

Q.柑橘系シフォンに空洞化
原因や対策方法は?

柑橘系シフォンをつくるコツ

柑橘系のシフォンケーキを作っていて、空洞ができてしまったことはありませんか?
柑橘系シフォンに関するお悩みにお答えします。

A1.果物の水分

柑橘系だけでなく、水気の多い食材を使用する際には注意が必要です。

水分が多いと混ぜ込んだ食材の周りに、大きな空洞ができやすくなります。

食材の水分を十分に切ったり、薄力粉をまぶすことで生地への水分の流出を防ぎましょう。

A2.柑橘類のたんぱく質

柑橘類にはたんぱく質を分解させる酵素があり、キメの細かいメレンゲになっていたとしても果汁を入れることにより、たんぱく質が分解されメレンゲがつぶれてしまうことがあります。
それによって、空洞化や膨らまない原因に。

柑橘類に限らず、たんぱく質分解酵素を多く含む食材を使って失敗してしまう場合には、熱を通し酵素を壊してから使うことをおすすめします。

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