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3/25(月)16:00まで

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

Q.シュークリームが膨らまない原因は?

均一に膨らむシュー生地

シュークリームを作っていて、シュークリームが膨らまないことはありませんか?
膨らんでも均一に膨らまないなど、シュークリームの膨らみに関するお悩みにお答えします。

A1.バターを冷たいまま鍋に入れた

シュー生地は、生地内に含まれる水分がオーブンの熱で水蒸気になり、生地を押し上げることで膨らみます。

バターを冷たいまま鍋に入れると、溶けるまでに時間がかかるため、水分だけが沸騰して蒸発しすぎてしまいます。
水分が少ない生地は、膨らみにくくなり、かたい焼き上がりになる原因に。

バターは必ず小さく切り、常温に戻した状態で火にかけ、水分が沸騰すると同時にバターが溶けきるようにしましょう。

A2.小麦粉を加えた後の加熱が足りない、もしくは加熱しすぎた

水や牛乳とバター(水分と油分)をしっかり沸騰させた鍋に小麦粉を入れ、ヘラで練りながら火にかけることで小麦粉のグルテンを発生させ、デンプンを糊化させます。
グルテンと糊化したデンプンには、シュー生地を膨らませる役割があります。

デンプンの糊化には75~85℃の温度が最適であり、この温度以下だと糊化が不十分で生地が膨らみません。また、加熱しすぎると油分が分離してしまい、膨らまない原因に。

生地の温度が80℃前後に達しているのを確認するか、鍋底に薄い膜が張るまで加熱しましょう。

A3.卵の量が足りない

卵には、水分とタンパク質で生地を膨らませる役割があります。
卵の量が足りないと、オーブンに入れても生地が伸びず、膨らみの小さなゴツゴツとした厚い皮になる原因に。

ヘラですくったとき、 まとまってゆっくり落ち、生地が透けるような逆三角形になるのが目安です。

A4.卵を入れすぎた

生地に卵を入れる際は何度かに分けて、生地の状態を確認しながら入れましょう。
卵を一度に入れてしまうとかたさの確認ができず、もしゆるくなりすぎたとしても、その生地は元には戻せません。

ゆるくなりすぎた生地は上に膨らむ力が弱くなり、オーブンで焼いても横に広がってしまい、きれいな形に膨らまないので注意が必要です。

A5.生地のかたさが均一になっていない

卵を混ぜ込む際、ボウルの側面に付いている生地などをしっかりと払い、生地全体のかたさを整えましょう。
かたさが不均一な生地は、きれいに膨らみません。

A6.オーブンに入れる前に生地の温度が冷めてしまった

糊化したデンプンが冷めると生地がかたくなってしまい、オーブンに入れてもきれいに膨らみません。
卵を混ぜ込む際、時間がかかりすぎると生地がどんどん冷めていってしまいます。かたさを確認しつつ、手早く混ぜ込むのがポイント。

また、卵の温度も常温に戻しておくなど、生地が冷めないように気をつけましょう。
生地を絞ったらすぐにオーブンに入れ、絞るまでに時間が空くときは、35~40℃くらいの温度で保温しておくのがおすすめです。

A7.絞ったシュー生地の表面が乾燥してしまった

生地の表面が乾燥して膜が張ると膨らみにくくなる原因に。
オーブンに入れる前に、全体に霧吹きで水を吹きかけるようにしましょう。

写真でチェック

左:膨らみが悪いシュー生地
右:きちんと膨らんでいるシュー生地

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