シュークリームの皮がかたくなる!原因や解決方法は? | お菓子・パン材料・ラッピングの通販【cotta＊コッタ】

Q.シューがかたくなる原因は?

シュークリームの皮がかたくなる

シュークリームを作っていて、シューの皮がかたくなることはありませんか?
かたくなるシュー生地に関するお悩みにお答えします。

A1.バターを冷たいまま鍋に入れた

シュー生地は、生地内に含まれる水分がオーブンの熱で水蒸気になり、生地を押し上げることで膨らみます。
バターを冷たいまま鍋に入れると、溶けるまでに時間がかかるため、水分だけが沸騰して蒸発しすぎてしまいます。
水分が少ない生地は、膨らみにくくなり、かたい生地に焼き上がる原因に。

バターは必ず小さく切り、常温に戻した状態で火にかけ、水分が沸騰すると同時にバターが溶けきるようにしましょう。

A2.小麦粉を加えた後の加熱が足りない

水や牛乳とバター(水分と油分)をしっかり沸騰させた鍋に小麦粉を入れ、ヘラで練りながら火にかけることで小麦粉のグルテンを発生させ、デンプンを糊化させます。
グルテンと糊化したデンプンには、シュークリームの生地を膨らませる役割があります。

デンプンの糊化には75～85℃の温度が最適であり、この温度以下だと糊化が不十分で生地が膨らまず、かたくなる原因に。

生地の温度が80℃前後に達しているのを確認するか、鍋底に薄い膜が張るまで加熱しましょう。

A3.オーブンに入れる前に生地の温度が冷めてしまった

糊化したデンプンが冷めると生地がかたくなってしまい、オーブンに入れてもきれいに膨らまず、かたい焼き上がりになります。
卵を混ぜ込む際、時間がかかりすぎると生地がどんどん冷めていってしまいます。かたさを確認しつつ、手早く混ぜ込むのがポイントです。

また、卵の温度も常温に戻しておくなど、生地が冷めないように気をつけましょう。

生地を絞ったらすぐにオーブンに入れ、絞るまでに時間が空くときは、35～40℃くらいの温度で保温しておくのがおすすめです。