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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

Q.シューの中が空洞にならない
原因は?

空洞ができず膨らまないシュー

シュークリームを作っていて、シューの中が空洞にならず詰まったまま焼き上がってしまったことはありませんか?
シューの空洞に関するお悩みにお答えします。

A1.バターを冷たいまま鍋に入れた

シュー生地は、生地内に含まれる水分がオーブンの熱で水蒸気になり、生地を押し上げることで膨らみます。
バターを冷たいまま鍋に入れると、溶けるまでに時間がかかるため、水分だけが沸騰して蒸発しすぎてしまう原因に。

水分が少ない生地は、高さが出ず、膨らみも少ないため、空洞ができにくくなります。

バターは必ず小さく切り、常温に戻した状態で火にかけ、水分が沸騰すると同時にバターが溶けきるようにしましょう。

A2.小麦粉を加えた後の加熱が足りない、もしくは加熱しすぎた

水や牛乳とバター(水分と油分)がしっかりと沸騰した鍋に小麦粉を入れ、ヘラで練りながら火にかけることで小麦粉のグルテンを発生させ、デンプンを糊化させます。
グルテンと糊化したデンプンには、シュークリームの生地を膨らませる役割があります。

デンプンの糊化には75~85℃の温度が最適であり、この温度以下だと糊化が不十分で生地が膨らまないので、空洞ができにくくなります。また、加熱しすぎると油分が分離してしまうため膨らまず、空洞ができない原因に。

生地の温度が80℃前後に達しているのを確認するか、鍋底に薄い膜が張るまで加熱しましょう。

A3.卵の量が足りない

卵は、水分とタンパク質で生地を膨らませる役割があります。
卵の量が足りないと、オーブンに入れても生地の膨らみが小さく、ゴツゴツとした厚い皮になるため、空洞ができにくくなります。
ヘラですくったとき、 まとまってゆっくり落ち、生地が透けるような逆三角形になるのが目安です。

A4.オーブンに入れる前に生地の温度が冷めてしまった

糊化したデンプンが冷めると生地がかたくなってしまい、オーブンに入れてもきれいに膨らまないため、空洞もできにくくなります。
卵を混ぜ込む際、時間がかかりすぎると生地がどんどん冷めていってしまいます。生地のかたさを確認しつつ、手早く混ぜ込むのがポイントです。

また、卵の温度も常温に戻しておくなど、生地が冷めないように気をつけましょう。

生地を絞ったらすぐにオーブンに入れ、絞るまでに時間が空くときは、35~40℃くらいの温度で保温しておくのがおすすめです。

写真でチェック

中が詰まった焼き上がったシューの断面図

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