『小嶋ルミ先生監修!cottaパウンド』教えて!「私のマスト・バイ」アイテム | お菓子・パン材料・ラッピングの通販【cotta＊コッタ】

教えて!
「私のマスト・バイ」アイテム

vol.85 『小嶋ルミ先生監修 cotta パウンド型』

85回目は小嶋ルミ先生です!東京・小金井のケーキ店「オーブンミトン」のオーナーシェフで、日本の女性パティシエの草分け的存在のルミ先生は、レシピ本やお菓子教室を通じて、最高レベルの味と食感のお菓子を生み出す独自のテクニックを惜しみなく披露してきました。そして今回、cottaはルミ先生とパウンドケーキ型を共同開発。いったいどこがすごいのか、ルミ先生にご紹介いただきましょう。

ほどける口どけの生地に焼き上がる
理想のパウンドケーキ型

: オーブンミトンで長く愛され続ける焼き菓子のひとつがパウンドケーキ。どこのお店でも真似できないこの味に、多くのファンが魅了されています。

ふんわりとキメが細かいのが特長で、しっかり泡立てたバターと卵に粉を加えて、ヘラを使って規則正しく70回ほど混ぜていくことでこの繊細さが生まれています。

: こうして手間ひまかけて作った生地をさらにおいしく焼き上げるのが、このサイズのパウンド型。適していない型を使えば、お味は半減してしまいます。

お店では特注の型を使っています。そこで多くの方にお勧めしたいと、cottaさんと共同開発したのが、このパウンドケーキ型。オーブンミトン流の生地を焼くのにぴったり。こだわりのパウンドケーキ型の誕生です。型の側面には「Oven mitten」のロゴが入っていて、とても可愛い!他では手に入りません。

もちろん他の生地を入れて焼いてもよりおいしく焼けますよ。

1.幅のこだわり

: ホイッパーでただ混ぜただけの生地と違い、バターと卵をよく泡立て、粉をヘラで繰り返し混ぜていきます。生地のキメはとっても繊細で、空気をたくさん含んでいます。

生地を型の内部でしっかり対流させて、均一なふんわりとした生地を作るには、小さい型でなく、この幅がベストな幅なのです。(だって、パウンドケーキ型と言ったら昔からこの幅のサイズでしょ?)

: 焼き型のサイドから中心部にある程度距離を作ることで、生地のバターや卵、粉の風味を最大限生かしたふんわりとしたパウンドケーキが出来上がります。

見た目がスタイリッシュな人気のスリムパウンド型でこの生地を焼くと、内部が狭いので生地が中で対流せず、敷紙に生地がへばりつき上に上がってしまいます。結果きめが粗くなりやすく、外側の焼き色部分も多いのでしっとりというより乾燥したものになりやすいです。

繊細で均一なキメに仕上げたいなら、この幅がベスト。食べてみれば、その違いがわかるはず!

2.長さのこだわり

: 一般的なパウンド型よりも長さを6cmほど短くしました。
その分、短時間で焼きあがり、一般的なパウンドケーキの焼成時間が45分とすると、それよりも10分から12分ほど短くなります。
すると、周囲の焼き色もソフトにつき、乾燥したり、かたくなることもなく、焼き上がりはふんわりやわらか。両端も焼き色が入りすぎず、おいしい。

この型の長さも、オーブンミトン流のふわふわパウンドケーキを生み出す秘訣です。

3.厚みのこだわり

: cottaさんとこのパウンドケーキ型を開発しているときに、0.3mm、0.5mm、0.7mmの3段階の厚みでサンプルを作ってもらいました。

すべて試してみたのですが、一番薄いものは焼きが入りすぎてしまい、一番厚いものだと型そのものが重くて扱いにくい。真ん中の厚みが薄すぎず厚すぎず、綺麗に焼け、最適な厚みでした。

4.材質のこだわり

: この型は、鉄にアルミメッキを施した「アルスター」という素材で作りました。

これまでいろいろな型を試してきましたが、ステンレスだとサイドの火通りがあまり良くなく綺麗に焼けません。これは熱伝導率が良くないためだと思います。

また、ブリキの場合は使用後にサビを防ぐために空焼きが必要など、お手入れが大変でした。

: そこで、今回は、熱伝導率が良くお手入れも簡単な、アルスターを選びました。長く使って欲しい型なので、自信を持っておすすめします。

初回の使用前は洗剤をつけた柔らかいスポンジでよく洗ってください。空焼きは必要ありません。
また、使用後は洗剤で洗ったあと、乾いた布や、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ってください。型の上部のフチにある金属ワイヤー部分に、水気が残っていると錆びることがあります。出来ましたら、水気を拭き取った後は、150度以上のオーブンに入れて5分以上置いてください。(入れたら電源は切って良いです。)

以上の4点が私のこだわったポイントです。

2個購入するのがおすすめ。そのメリットとは?

: 私が監修したcottaボウル21cmを使うと、このパウンドケーキ型2本分にぴったりの分量の生地が作れます。
2本分焼けるから、1本は自分でちゃんと味見をして、おいしかったら誰かにプレゼントをすることもできますよね。

また、型に入れる前の生地を二つに分け、中に入れるフィリングを変えれば2種類のパウンドケーキが作れます。

(キッチンエイドでは1回に6本まで生地が仕込めますので多数そろえていただくと便利ですよ。)