バナナは冷凍すると潰す作業がとてもラクになるんです。そしてバナナの粘りけと、ベーキングパウダーと重曹をダブル使いすることで、驚くほどふわふわで軽い仕上がりに。焼き立てはふんわり柔らかいケーキのような食感で、冷めるとブレッド感を楽しめます。

このレシピの材料
数量:170×80×62mmのパウンド型1個分

バナナ…3本(正味200g)
豆乳ヨーグルト…40g

A　
てんさい糖…40～50g
塩…小さじ1/5

菜種サラダ油…50g

大豆粉…40g

B
米粉(菓子用米粉ミズホチカラ)…80g
シナモンパウダー…小さじ1/2

C
重曹…小さじ1/3
ベーキングパウダー…小さじ1強

白崎先生が使用した道具と材料はこちら

・バナナを皮ごと冷凍しておき、使用する約30分前に冷凍庫から取り出しておく。
・型にオーブン用シートを敷く。

【1】バナナと豆乳ヨーグルトを潰し混ぜる

【2】Aを加えて混ぜる

【3】菜種サラダ油を加えて乳化させる

【4】泡立てるように混ぜる

【5】大豆粉、Bを順に加えて混ぜる

【6】生地でオーブン用シートの端を留める

【7】Cを加えて手早く混ぜて、型に流し入れる

【8】オーブンで焼く

【9】焼き上がり

■材料(作りやすい分量)

豆乳ヨーグルトまたはお好みのヨーグルト
(200gを水切りしたもの)…75g
てんさい糖…10～20g
塩…少々
菜種サラダ油…大さじ2

■作り方

【1】ボウルに水きりしたヨーグルト・てんさい糖・塩を入れ、滑らかになるまでよく混ぜる。
【2】菜種サラダ油を少しずつ加え、乳化させる。　

バナナは青すぎたり、黒点が出て熟したりしたものではなく、全体がきれいに黄色く色づいたものを選び、即冷凍して使用します。この熟し具合のバナナには潰したときに出る粘りで乳化をしやすくしたり、生地をしっかりふくらませたりする効果が。また、冷凍させることでちょうどいい熟し具合のバナナをいつでも使える、解凍後は泡立て器で潰せる柔らかさになって作業が効率化できるというメリットがあります。一般的にバナナケーキで使うイメージのある熟し切ったバナナは粘りが少なく、卵やバターを使わない生地を膨らませる力が弱くなります。

大豆を粉状にしたもの。生大豆を粉にした「生大豆粉」は青臭さがあるので、加熱処理した「失活(しっかつ)大豆粉」を選びましょう。大豆粉は水分をたっぷり吸う性質があり、生地をふんわりさせる効果があります。またタンパク質を豊富に含むので、食べ応えも増します。特有の風味は残りますが、同量のきなこで代用することも可能です。

豆乳で作られたヨーグルト。お菓子作りには無糖のものを選んでください。豆乳ヨーグルトのとろみは乳化をしやすくする役割があります。また、重曹を使うレシピでは重曹の持つ苦味を消す作用があります。

重曹は生地を横に膨らませる効果があり、ベーキングパウダーは生地を縦に膨らませる効果があります。2種類を合わせて使う場合はそれぞれの特長を利用して生地を膨らませるためです。加えるとすぐに反応が進むので、手早く作業をする必要があります。重曹はそれ自体に苦味があるので、レモン汁や豆乳ヨーグルトなどの酸性のアイテムといっしょに使うことで苦味をおさえます。食品用(または掃除用と兼用)のものを使用しましょう。ベーキングパウダーはアルミニウム・小麦粉不使用のものがおすすめ。(左:重曹　右:ベーキングパウダー)

「アーモンドミルクプリン」8/3公開予定。お楽しみに!

PROFILE
自然食品店「陰陽洞」(神奈川県・逗子)が主宰する料理教室の講師を経て、葉山町の海辺の古民家でオーガニック料理教室「白崎茶会」を始める。全国から生徒さんが集まり、予約の取れない人気教室に。作る楽しさやおもしろさ、その理論をたくさんの生徒、読者に伝え続け、現在はオンライン教室「白崎茶会レシピ研究室」で料理やお菓子、パンのレッスンを配信中。『白崎茶会のあたらしいおやつ』など著書多数。

撮影/寺澤 太郎　取材・文/田中 祐子

白崎裕子先生が季節の食材やテーマに合わせて、さまざまな料理やお菓子を生配信でお届けする白崎茶会レシピ研究室。ライブとお話し、とっておきのレシピが楽しめちゃいます。

白崎茶会レシピ研究室はこちら

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

【連載】白崎茶会の基本がよくわかるおいしいお話　vol.1 米粉の型抜きバニラサブレはこちら