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cotta tomorrow 体にやさしい手作りを

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白崎裕子です。
卵や乳製品を使わないお菓子の世界の材料の選び方から、入れる順番、理論など「おいしいの基本」や「コツ」まで。
「白崎茶会」という教室を通してこれまでさまざまなことを伝えてきた私が、改めて多くの人に知って欲しいその基本をご紹介します。
さあ、みなさん、あたらしくておいしい世界を体験してみてください。今回は「ふわふわバナナブレッド」をご紹介します。

ふわふわバナナブレッド

バナナは冷凍すると潰す作業がとてもラクになるんです。そしてバナナの粘りけと、ベーキングパウダーと重曹をダブル使いすることで、驚くほどふわふわで軽い仕上がりに。焼き立てはふんわり柔らかいケーキのような食感で、冷めるとブレッド感を楽しめます。

このレシピの材料
数量:170×80×62mmのパウンド型1個分

バナナ…3本(正味200g)
豆乳ヨーグルト…40g

A 
てんさい糖…40~50g
塩…小さじ1/5

菜種サラダ油…50g

大豆粉…40g

B
米粉(菓子用米粉ミズホチカラ)…80g
シナモンパウダー…小さじ1/2

C
重曹…小さじ1/3
ベーキングパウダー…小さじ1強


白崎先生が使用した道具と材料はこちら

下準備

・バナナを皮ごと冷凍しておき、使用する約30分前に冷凍庫から取り出しておく。
・型にオーブン用シートを敷く。

作り方

【1】バナナと豆乳ヨーグルトを潰し混ぜる

ボウルに皮をむいたバナナと豆乳ヨーグルトを入れる。泡立て器でバナナを潰しながらざっと混ぜる。

【2】Aを加えて混ぜる

Aを加えて、てんさい糖が完全に溶けるまでしっかり混ぜる。

【3】菜種サラダ油を加えて乳化させる

菜種サラダ油を一気に加え、よく混ぜて乳化させる。

【4】泡立てるように混ぜる

混ぜ終わりの状態
生地に空気を入れるようにかきたてて混ぜる。白くもったりとして、オイルが浮いていない状態までしっかり混ぜる。

【5】大豆粉、Bを順に加えて混ぜる

オーブンを170℃に予熱する。4のボウルに大豆粉を加えてしっかり水分を含ませるように混ぜる。水分をしっかり吸って生地がどんどん重たくなってきたら、Bを加えて全体をよく練り混ぜる。

【6】生地でオーブン用シートの端を留める

できた生地を糊がわりに少量使ってオーブン用シートの端同士を留める。

【7】Cを加えて手早く混ぜて、型に流し入れる

オーブンの予熱が完了していることを確認する。
5のボウルにCを加えて30秒ほどで全体を素早くしっかり練り混ぜ、型に流し入れる。
混ぜ足りないと膨らみが悪くなったり、重曹の苦みが残ってしまうこともあるので、30秒の間に力を入れて思いっきりかき混ぜる。
Cを加えた時点から生地を膨らませる反応が進むので、型に流し入れたら生地の表面をととのえたりせずに短時間で作業する。

【8】オーブンで焼く

170℃に予熱したオーブンの下段で10分間、160℃に下げて40分間焼く。

【9】焼き上がり

オーブンから取り出したら型ごと天板にかるく何回か打ち付けて生地を落ち着かせる。
型から抜いてオーブン用シートをつけたままケーキクーラーに移して冷ます。オーブンから出したときがいちばん生地が膨らんだ状態で、冷めると少し落ち着きます。

完成

特別編
さっぱりヨーグルトクリーム

ふわふわバナナブレッドによく合うヨーグルトクリームの作り方も特別にご紹介。
水切りした豆乳ヨーグルトを#乳化させて作る軽い口当たりのクリームです。

■材料(作りやすい分量)

豆乳ヨーグルトまたはお好みのヨーグルト
(200gを水切りしたもの)…75g
てんさい糖…10~20g
塩…少々
菜種サラダ油…大さじ2

■作り方

【1】ボウルに水きりしたヨーグルト・てんさい糖・塩を入れ、滑らかになるまでよく混ぜる。
【2】菜種サラダ油を少しずつ加え、乳化させる。 

おいしい基本のお話

#バナナの役割

バナナは青すぎたり、黒点が出て熟したりしたものではなく、全体がきれいに黄色く色づいたものを選び、即冷凍して使用します。この熟し具合のバナナには潰したときに出る粘りで乳化をしやすくしたり、生地をしっかりふくらませたりする効果が。また、冷凍させることでちょうどいい熟し具合のバナナをいつでも使える、解凍後は泡立て器で潰せる柔らかさになって作業が効率化できるというメリットがあります。一般的にバナナケーキで使うイメージのある熟し切ったバナナは粘りが少なく、卵やバターを使わない生地を膨らませる力が弱くなります。

#大豆粉

大豆を粉状にしたもの。生大豆を粉にした「生大豆粉」は青臭さがあるので、加熱処理した「失活(しっかつ)大豆粉」を選びましょう。大豆粉は水分をたっぷり吸う性質があり、生地をふんわりさせる効果があります。またタンパク質を豊富に含むので、食べ応えも増します。特有の風味は残りますが、同量のきなこで代用することも可能です。

#豆乳ヨーグルト

豆乳で作られたヨーグルト。お菓子作りには無糖のものを選んでください。豆乳ヨーグルトのとろみは乳化をしやすくする役割があります。また、重曹を使うレシピでは重曹の持つ苦味を消す作用があります。

#重曹とベーキングパウダー

重曹は生地を横に膨らませる効果があり、ベーキングパウダーは生地を縦に膨らませる効果があります。2種類を合わせて使う場合はそれぞれの特長を利用して生地を膨らませるためです。加えるとすぐに反応が進むので、手早く作業をする必要があります。重曹はそれ自体に苦味があるので、レモン汁や豆乳ヨーグルトなどの酸性のアイテムといっしょに使うことで苦味をおさえます。食品用(または掃除用と兼用)のものを使用しましょう。ベーキングパウダーはアルミニウム・小麦粉不使用のものがおすすめ。(左:重曹 右:ベーキングパウダー)

白崎裕子先生のレシピ連載
次回はこちら

「アーモンドミルクプリン」8/3公開予定。お楽しみに!

白崎裕子先生

PROFILE
自然食品店「陰陽洞」(神奈川県・逗子)が主宰する料理教室の講師を経て、葉山町の海辺の古民家でオーガニック料理教室「白崎茶会」を始める。全国から生徒さんが集まり、予約の取れない人気教室に。作る楽しさやおもしろさ、その理論をたくさんの生徒、読者に伝え続け、現在はオンライン教室「白崎茶会レシピ研究室」で料理やお菓子、パンのレッスンを配信中。『白崎茶会のあたらしいおやつ』など著書多数。

撮影/寺澤 太郎 取材・文/田中 祐子

白崎茶会レシピ研究室

白崎裕子先生が季節の食材やテーマに合わせて、さまざまな料理やお菓子を生配信でお届けする白崎茶会レシピ研究室。ライブとお話し、とっておきのレシピが楽しめちゃいます。

白崎裕子先生が毎月3回(第一、第三、第四土曜日21:00〜)生配信でプラントベース、グルテンフリー、ヴィーガンなど、さまざまな料理やおやつを作ります。その他、おやつ写真投稿サイト「あつまれ!おやつの村」にも参加できます。

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