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「私のマスト・バイ」アイテム

vol.110 『cotta オリジナル配合ベーキングパウダー』

110回目は小嶋ルミ先生です。東京・小金井のケーキ店「オーブン・ミトン」のオーナーシェフで、日本の女性パティシエの草分け的存在の小嶋ルミ先生。今回、お菓子作りには欠かせない材料であるベーキングパウダーをルミ先生監修で作りました。その驚きの性能と魅力をご紹介します。

「オーブン・ミトン」小嶋ルミ先生のプロフィール

東京武蔵小金井、オーブン・ミトンのオーナーシェフ。
パウンドケーキ、フィナンシェ、サブレなどの焼き菓子はミトン独特の味わいがあり、多くの人を魅了してやまない。
混ぜ方を中心としたお菓子教室も主宰し、国内のみならず海外からも多くの生徒が集まる。
素材のもつ味わいを大切にし、シンプルでいて本物の味を追求したお菓子が評判。
発信するレシピはとても丁寧で、家庭でも再現性が高く、ロングセラーの書籍も多数。

小嶋ルミ先生監修
cotta オリジナル配合ベーキングパウダー

さまざまなアルミフリーのベーキングパウダーが市販されていますが、効力は全て同じではなく、
成分によって、ケーキの膨らみ方や味が異なることはご存じですか?

・これまでうまく焼けていたバナナケーキの焼き上がりが、へこんでしまった
・今まできれいに膨らんでいたシフォンケーキが、オーブンから出したらしぼんでしまった
・スコーンを焼いたら、後味が変に残ったり、苦みみたいなものを感じたりすることがある
などなど。

こんなことがあったら、ベーキングパウダーが理由かもしれません。

今回、色々なベーキングパウダーを取り寄せプロの意見を聞きながら、ケーキの試作を繰り返しました。
そして、成分の働きを踏まえ、作り手の立場に立った最適なベーキングパウダーを作りました。

ベーキングパウダーについて

ベーキングパウダーとは「膨張剤・膨らし粉」とも呼ばれ、製菓・製パンに用いられる食品添加物です。
粉などと一緒に加え、お菓子の製造過程でガスを発生させ、生地を膨張させます。
また、生地内に気泡を作って食感を向上させたり、出来上がった生地の成形を保ったりという働きがあります。

メーカーによって成分構成は違いますが、主な成分は
【1】重曹(炭酸水素ナトリウム)
【2】酸性剤
【3】食品素材(コーンスターチ)
が配合されています。
酸性剤とは、ミョウバン、フマル酸、リン酸塩、酒石酸など。

生地が膨らむメカニズム

水分と熱の作用で、ベーキングパウダーの成分である重曹と酸性剤の化学反応が起き、炭酸ガスが発生します。
この炭酸ガスの力を利用して、生地が膨らみます。

炭酸ガスの発生を促進させる酸性剤の性質は3タイプ。
【1】常温(20~40℃)ですぐに反応し、効力を発揮する「速効性」
【2】低温から高温まで、緩やかに長く炭酸ガスを発生する「持続性」
【3】高温(70~80℃)でゆっくりと反応し、最後まで炭酸ガスを出し続ける「遅効性」

この酸性剤の配合を変えることにより、焼成温度で炭酸ガスの発生する量・タイミングが変わってきます。

こだわりの特別配合

今回開発したベーキングパウダーは、酸性剤を多種組み合わせたことにより、「速効性」と「持続性」にとても優れています。
どの温度帯でも膨らみを保ち、きれいな気泡ができるため、おいしく仕上がります。
焼き上がってからの型落ち(焼き縮み)も防ぐことができました。

とくにシフォンケーキ、スコーン、マフィンなどがふっくらおいしく、型落ちせずに焼くことができます。

また、後味の違和感のもとになる苦み成分も省きました。

効果1.短時間でしっかり膨らむ

ホットケーキ・スコーン・蒸しパンなど、短時間で膨らませたいお菓子でも、気泡がきちんとできるため、
ふっくらと焼き上げることができます。

効果2.均一に焼き上がりボリュームが出る

シフォンケーキ、マフィン、バターケーキなど、ボリュームを出したいお菓子は、穏やかに長く炭酸ガスを発生するため、
均一に多くの気泡を作ることができます。膨らみ方は、抜群です。

シフォンケーキで比べてみましょう。Aは焼き上がりが少し低い。Bはよく膨らみ、高さが出ています。

効果3.焼き縮みが少ない

マフィンや、シフォンケーキがきれいに膨らんでいたのに、オーブンから出して数分立つとしぼんできたなんて事はありませんか?
このベーキングパウダーは生地の成形を保ちます。
生地の中の気泡がつぶれないので、型落ちや焼き縮みが少なく、食べた時もふんわり軽く、おいしさを感じます。

A.市販ベーキングパウダー使用:オーブンから出し数分後しぼんだ状態。
B.cottaベーキングパウダー使用:マフィンもきれいに丸く焼き上がり、形が保たれます。

効果4.苦みが少なくお菓子をおいしくする

苦み成分の酸性剤を最小限に抑えたため、後味にほとんど苦みを感じません。
生地もパサつきがなく、ふんわりしっとりとした焼き上がりになります。

お菓子にとって最適のベーキングパウダー


1.【ふっくら、しっとりとした生地に焼き上がり、食感が良い】
2.【よく膨らみ、ボリュームが出る】
3.【焼き上がりの気泡が保たれ、型落ち(焼き縮み)が少ない】
4.【食べた後に苦みがほとんどない】

「cotta オリジナル配合ベーキングパウダー」は速効性と持続性を兼ね備えた万能タイプ。
安定した焼き上がりが実感でき、お菓子作りにおすすめのベーキングパウダーです。
この使い心地、性能をぜひ確かめてみてください。みなさんはその性能に驚くことでしょう。
そして、日々のお菓子作りに役立てていただければと思います。

小嶋ルミ先生監修
オリジナル配合ベーキングパウダーはこちら

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※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

いかがでしたでしたか?
お菓子作りに適したこだわりのベーキングパウダー、絶品レシピと一緒にぜひお試しください♪

小嶋ルミ先生のレシピ一覧はこちら
「オーブン・ミトン」のHPはこちら

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