技ありのコク、畠山シェフ提案の
ナッツペーストを使った焼き菓子

by 畠山シェフ

ペーストは粒子が細かく伸びがいいので、焼・生菓子を問わず、オールラウンドで使えるのが特徴です。
ナチュラルな素材を使い、深い味わいが表現できるのは大きなポイント。

酸化を防いで鮮度を保つパウチタイプは、とても使いやすいですね。
小規模なお店でも、コストを抑え、少しずつ使えるサイズ感が魅力です。

開封したら冷蔵庫で保存するようにしていますが、冷蔵してもかたくなることはありません。
水分と油脂の入る生地に関しては、ペーストを少しずつ加えながら伸ばしていくと、作業がスムーズです。

色味がきれいな小粒ピスタチオを、ぜいたくに使用。
低温焙煎&伝統製法で、時間をかけてなめらかに仕上げました。
油脂含有量が多く、ソースのようにサラッとしていて、ダマになりにくいのが特徴です。

やさしい味わいと鮮やかな色合いは、生菓子はもちろん、焼き菓子にもぴったり。

とてもなめらかで、穏やかな風味とコクがあります。
ピスタチオらしい自然な緑色が、ペーストのみで十分表現できることに感動しました。

フールセックでは、なるべく色が残るように優しく焼いてあげるのも一つの生かし方。
総量の10％ほどで色は出ますが、シンプルな構成の場合は少し量を増やしてもいいかもしれません。
酸味を感じるやさしい味わいのイチゴや、アプリコットなどの組み合わせも◎
焼き菓子によっては、より香ばしさのあるUSピスタチオローストペーストをミックスするのもおすすめです。

今回のカヌレは、色と味の観点から、生地量に対して15％のスーパーグリンペーストを使用しました。
ペーストを増やした分、小麦粉や卵の量を減らし、インパクトのある発色で、ぐっと深みのある味わいに。
通常は中が黄色いカヌレですが、緑に変えると食べたときに驚きがありますね。
大切にしたのは、味と食感のバランス。
外側が厚すぎず中はふるっと、ピスタチオならではの美しい色と風味が同時に味わえる、自慢のカヌレです。

カヌレピスタチオ

畠山和也

割った瞬間にピスタチオの鮮やかな緑色が登場する、サプライズ感のあるカヌレ。
外側はカリッと、中はしっとりやわらかな食感をお楽しみください。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

高品質な千葉県産ピーナッツのおいしさがダイレクトに伝わる、やさしい甘さのペーストです。
特許取得の技術で、添加物を使わずに賞味期限を大幅に延ばすことに成功。
外国産ピーナッツペーストに比べて、ショ糖値は約1.5～2倍もあります。
特別な焙煎加工をすることで、うまみを存分に引き出しました。

幅広い世代に人気のあるピーナッツは、和・洋菓子のどちらにも使える、訴求力のある素材です。
千葉県産ピーナッツペーストは甘みが強く、国産の価値がおいしさで伝わる貴重な存在。
分離しづらく、なめらかな点も魅力です。

使用量は総量の15～20%ほどが目安。
オレンジのほか、レモンなど柑橘系との相性が抜群です。

今回は、ピーナッツバターをイメージしたバターサンドに仕上げました。
オレンジコンフィを入れて、爽やかな風味と食感をプラス。
バタークリームの総量に対し、2割ほどのピーナッツペーストを入れています。
塩を効かせたサブレも、ポイントのひとつ。
バターサンドの保存は基本的に冷蔵で1週間ほどで、1～2日目はサブレのサクサク感、それ以降なら全体がなじんで別のおいしさが楽しめます。

ピーナッツマーマレードバターサンド

畠山和也

濃厚バタークリームに塩味を効かせたサブレを合わせ、オレンジコンフィで軽やかに仕上げました。
ピーナッツがしっかりと感じられる、コクのあるバターサンドです。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

イタリア・ピエモンテ産ヘーゼルナッツを100%使用した、希少価値の高いペーストです。
少量でも仕上がりに差が出るのは、こだわりのピエモンテ産ならでは。
甘さを感じるマイルドな味わいと、ヘーゼルナッツの香ばしさが大好評です。

ピエモンテ産ならではの上質な味わいで、えぐみが本当に少なく、しっかりとした甘みを感じます。
ヘーゼルナッツ独特の香ばしさが前面に出ていて、バターが多い焼き菓子と非常に相性が良いですね。

ペーストは油脂と水分の間に入る役割もあるので、クッキーに使えばナッティな香りに加えて、ホロホロと砕けるような食感に。
王道のオレンジやレモンのほか、バナナとも合います。
自家製ジャンドゥーヤに使用するのもおすすめです。

フィナンシェは、生地の総量に対し2.6%のヘーゼルナッツペーストを使いましたが、一口で違いが分かるくらい、圧倒的な素材の良さを感じました。
使用量は少なくても大丈夫。40℃以下で混ぜ終わるようにすると、ダマになるのを防げます。

風味のほかに、素材が持つ作用にも注目。
ヘーゼルナッツペースト自体の油分によってコクが出るのはもちろん、水分をホールドしてくれるからしっとり感がアップ。
粉が少なめの配合にすることで、時間がたっても口どけの良い焼き菓子が完成しました。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

ホールタイプのピエモンテ産ヘーゼルナッツをご紹介。
甘みが強く、えぐみをほとんど感じない、プレミアムなおいしさです。
浅煎りだから、お好みのロースト具合に調整できるのもポイント。

さすがはピエモンテ産のヘーゼルナッツ、甘さがしっかりと出ています。クオリティに対してコスパが素晴らしい。
ごく浅煎りのホールは酸化が進みづらく、好きな用途で使えるのがメリットです。
焼き菓子によって、浅煎りなら甘み重視、深煎りは香ばしさといったように、調整できるのがいいですね。
チョコレートやキャラメルと合わせても負けない、ナチュラルで強い味わいがあります。
ナッツ自体の甘さを生かし、浅煎りでフルーツと合わせるのもおすすめです。

フィナンシェでは、ホールの状態から粉と合わせ砕いて生地に入れるものと、トッピングのダブル使いをしています。
ヘーゼルナッツペーストと併用することで、味の相乗効果も。
トップのヘーゼルナッツは、小さいと火が入りすぎ、大きいと食べにくいので、1/4～1/6を目安に包丁でカットし、適度な食感が出るよう工夫しました。

フィナンシェヘーゼルナッツ

畠山和也

砕いたへーゼルナッツで全体のボディを作り、ペーストでしっとりとした食感に。
トッピングのカリッと感も印象的な、ヘーゼルづくしのフィナンシェです。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

「エコール・クリオロ(現クリオロ)」や成城の有名店などを経て、インドネシア・ジャカルタの老舗パティスリーでエグゼクティブシェフとして3年半勤務。
帰国後、国立「イチリン」のシェフ、国分寺「エヌグラム」の立ち上げおよびシェフを務めたのち、2021年11月、東京都調市に「feuquiage(フキアージュ)」をオープン。
2023年5月に「株式会社Maison Hatakeyama」を設立。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。