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資格（ジェノワーズ）：ジェノワーズ

▼ジェノワーズ

薄力粉は、バイオレットではなく、国産小麦でも良いですか？: このレシピはバイオレットでのおいしい配合です。他の小麦粉で作ると、風味、味が変わってきます。国産小麦は、灰分が高く、お菓子を作ると粘りが出やすく、ふくらみも悪くなりがちです。味も雑味がでますのでお勧めしません。日本のプロのシェフは、ほとんど国産小麦は使用しておりません。

型は同じものを揃えた方がいいですか？: 是非揃えて頂きたいです。テキストのレシピがぴったりと収まるサイズです。見かけは同じでも他の型（スポンジ型、ロールケーキ型）は底面積が違うと出来上がりの高さも違ってきます。チェックポイントでの目安となる高さを測っても、お手本と異なることもあります。また、材質が異なると焼き具合、焼き色のつき方、焼き時間も変わってきます。ジェノワーズ型はレシピではステンレスの共底を使っていますが、底が取れる型ですと、生地の底に焼き色がつかないなど不都合が出てきます。バタースポンジで使用するパウンド型は指定されています。理由は2つに分けて焼くことで、ふんわり仕上げることができるためです。こちらは必ず揃えましょう。

材料は、グラムで量らなくてはならないですか？: はい、デジタルスケールで、レシピのグラム通りに量ってください。今はデジタルのものが安く販売され、手軽に正確に量れます。それで量れば、レシピの数字が00gで終わっていなくても手間は一緒です。グラム数が違っていると、上手く出来上がらないこともありますし、味も異なってきます。正しく計量して下さい。液体もデジタルスケールで量ってください。

計量してから粉はふるいますか？: はい、計量後に粉はふるいます。万能こし器ではなく、道具と材料についてでご紹介している、目の細かい粉ふるいをご使用ください。

２倍量作る時は、同じ時間、回数混ぜますか？: １倍とは違ってきます。まず、ボウルの大きさを大きいものにします。ジェノワーズは、cottaボウル18cmからcottaボウル21cmに変えて作ってください。（バタースポンジ・ロールは量が多い為、ハンドミキサーで泡立てるのは無理があります。キッチンエイドなどでお作り下さい。）泡立て時間は長く、混ぜる回数は多くなります。１倍で作る時とボウルの中が同じ生地の状態になるように、確認しながら進めて下さい。

赤外線温度計は必要ですか？: 温度計の中では一番便利なので作業がスムーズに進みます。是非この機会に揃えて下さい。他の温度計でも構いませんが、瞬時に測れるのでお勧めです。湯せんの卵の温度を測る時は一度全体を軽く混ぜ、上に浮かんだ泡をホイッパーでよけて液体を測ってください。泡の温度は２～３℃低く表示されてしまいます。

焼き時間が長くかかるときはどうしたらよいでしょうか？: レシピの時間はあくまでも目安です。2～3分長くなるのは特に問題ありません。それ以上長くなる時は、オーブンの温度を一段階上げて焼いてみて下さい。また、予熱の温度が低い、つまり庫内温度が低い場合は長くなりますので、しっかりと予熱をとり、オーブン内の温度を上げて焼いて下さい。また、後半焼き上がるまでの間に、オーブンの扉を何回も開ける事も庫内の温度を下げるので、焼き時間が長くなります。１回開けると、１分以上焼き時間が長くなります。数回開けるとそのたびに長くなります。お気をつけ下さい。夏と冬でも庫内の温度が異なり、焼き時間に差が出てきます。また、オーブンにも個体差があり、表示の温度と庫内の温度が異なる場合があります。庫内温度計を中段に入れ測定し、比べてみるのも良いでしょう。

早い技術の習得はありますか？: 動画をよく見て観察する事です。見る力は必要です。動画の全体を見る事も必要ですが、ゴムベラの動かし方などチェックポイントをとらえて同じように動かす事が大切です。頭で理解しても手は同じように動きませんので、素振りを何回も練習して、手に覚え込ませることが必要です。ですが、間違えた動きを覚えると逆に悪い結果になりますので気を付けて下さい。まずは立ち位置を確認。ボウルを体の右前に置き作業台から離れます。ゴムベラの圧力にも気をつけて下さい。何回も、たくさん作ることが一番の習得方法です。

左利きの人は、どうしたら良いですか？: 作り方、説明の左右をすべて逆に置き換えて作業をしてください。自分の前に鏡を置き、鏡に映った混ぜているところを動画で撮影し、テキストの動画と比べてみるのも良いでしょう。

圧力が理解できません。: これまで皆さんは、ボウルの中でゴムベラを動かすとき、ボウルの面にゴムベラを付けてないのではないでしょうか？ボウルとゴムベラのすき間（１ミリのすき間でも）があるという事はそこは混ざっていません。不均等な混ぜ方という事になります。均等に出来上がらず、結果失敗につながります。私のこれまでの生地作りで、ゴムベラとボウルが接する点に適切な力が加わることで、生地が均等に出来上がり、美味しく焼きあがるという事が実証されております。ゴムベラのボウルに接する点に神経を集中させ、250g～350gの力を加えることが良い生地を作る秘訣です。底だけではなく、サイド（側面）にも同じ集中した力が必要ですので、左手にはその力を受け止めるだけの同じ力が必要になります。その力加減を圧力と示しました。

時間が経っても卵が泡立ちません。: ボウルやホイッパーに油気があると泡が立ちません。確認をお願いします。ハンドミキサーの泡立て方が動画の通りに出来ているでしょうか。大きく回していなかったり、回すスピードが遅いと泡立ちが遅いです。ハンドミキサーの羽根に、よく絡まるように回してください。泡立て始めの温度が下がってしまうと、泡立ちが悪くなりますので、泡立て始める前に温度をしっかりと38～42℃であるかを確認しましょう。気温の低い時期は、泡立てている間に卵の温度が下がり、泡立ちが悪いことがあります。その場合は、湯煎で卵の温度を３～４度上げてから再度泡立ててみましょう。

生地は焼けているのに、ジェノワーズの上面がベトベトします。どうすればいいですか？: この生地は上面がべたつきやすいです。オーブンによってもそのべたつき加減に差があります。もし逆さに冷ましたジェノワーズの上面が、ケーキクーラーに貼りついてしまったら、丁寧に指でおさえながら外してください。焼き上がりから時間が経過すると、上面がベタベタしてくる傾向があります。湿気の高い時期はなりやすいですが、あまり気にしないで下さい。デコレーションする場合は焼き色部分を切り落とし、サンドして下さい。

焼き上がりの色にムラがあります。焼いている間にケーキの向きを変えてもいいですか？: オーブンのくせにより、ケーキの左右、前後で焼き色にムラができることがあります。気になる場合は、焼き時間の3分の２程度が過ぎてから型を回転させます。早くからオーブンを開けるとオーブンの庫内温度が下がり、膨らみを妨げますので注意しましょう。（小さいオーブンで上面が焦げやすい場合に、アルミホイルでカバーする際も同様です。）

敷紙にシリコンペーパーを使ってもいいですか？: シリコンペーパーは使用せず、ロール紙をお勧めします。シリコンペーパーは焼きあがった生地からはがれ、生地が乾燥してしまいます。シリコンペーパーは表面がツルツルしている為、焼いている途中の生地も密着しづらいので、生地が上まで膨らみにくくなります。

比重が合わない場合はどうすればいいですか？: 比重は、あくまで生地の状態を見極める一手段です。粉混ぜの時、目安の比重より軽い場合、生地の目が粗く、柔らかい生地。また不完全な生地が出来る時があります。粉を混ぜる回数を増やしてください。目安の比重より重い場合。生地の目が詰まったり、弾力があり、重たい生地ができやすいです。焼き上がりの高さが低めになりがち。このまま焼いて下さい。 1回の作業の中で何回も量る事で生地が減ったり、生地のきめがつぶれる等の不都合が起きますので、やりすぎないようにしてください。慣れてくれば、比重を量る必要はないです。

砂糖を少し減らして作ることはできますか？: 砂糖を減らすことはできますが、味や食感、生地の性質が変わってきます。特にしっとり感が出ず、パサつく事がありますので、レシピ通りの量でお作り下さい。この量が入ることで卵の強い泡ができ、たくさんの回数を混ぜる事が可能になります。それがきめの細かいしっとりしたジェノワーズにつながります。砂糖を減らすと泡の力も弱まり、たくさん混ぜる事ができず、きめも粗くなりやすいです。また、焼き上がりの生地はかなりの体積があり、強い甘さを感じることはありません。

卵の種類は何でもよいでしょうか？: オーブンミトンではウィンファームの卵を使っております。オーブンミトンお菓子教室のジェノワーズクラスでは、ヨード卵光を使用しています。卵によっては黄身の味が薄いものや、コクのないものがあるので、実際に食べてみて、新鮮で美味しい卵を選びましょう。安い、特売の卵は避けてください。平飼いや有精卵でも、必ず味が適しているとは限りません。

ハンドミキサーが外国製の物です。何か違う点はありますか？: 外国製（クイジナートなど）はパナソニックの物よりパワーが強いです。パナソニックでの高速は、クイジナートでいうと中高速になります。また、低速混ぜの際、外国製は最低速の速度が速く、大きな泡が消えにくくきめが整わないことがあります。ご注意ください。テキスト通りに忠実に作るには、パナソニックをお使いください。

オーブンミトンのゴムベラと市販のゴムベラの違いは何ですか？: オーブンミトンのゴムベラは、シリコンの配合量が60％と多めです。しなやかさと強度を兼ね備えているので、Gポイントがしっかりとボウルに接しながら混ぜることが出来ます。見た目が同じようなゴムベラもありますが、ミトンのものに比べ、硬くしなやかさが無く、密着度が悪いです。

動画の通りに作ってみましたが、うまく膨らみませんでした。: 原因はいくつかあります。
① 卵の泡立て不足。充分に泡立っていないため。 →ハンドミキサーを正しく持ち、既定の速度で大きく回しているか？時間通りに行っても、卵の泡立てが不足しているようなら追加で泡立ててください。泡立て始めの温度が38℃以下に下がっていたら、泡立ちが悪くなります。温度を上げてから泡立てて下さい。
② 粉の混ぜ方、ゴムベラの使い方が適切でない。
→ゴムベラを動画のように動かさず、早く動かしたり、混ぜる回数が多すぎたりすると生地がつぶれうまく膨らみません。ゴムベラで練るように、又は切るように混ぜると泡がこわれてしまい、粉が均等に混ざらず上手く膨らみません。
③ 予熱が十分に上がっていない。
焼成中のオーブン内の温度が低い場合も充分高さが出ない事があります。
④ 焼成中の温度が低い。長く扉を開けたりして温度が下がったりしていたら上手く膨らみません。また、オーブンの庫内が表示通りの温度になっていない場合があります。庫内温度計を使って測ると庫内の正確な温度が分かります。

焼けた時に生地が膨らんでいたのに、しばらくしたら生地が下がっていました。: 粉混ぜ不足が一番の原因。粉が的確に混ざっていない、混ぜる回数が少ない、切るように混ぜてしまいゴムベラにしっかりと生地が当たっていないのではないでしょうか？卵生地に粉がしっかり混ざり合わないと、小麦粉の柱が出来ず、卵の泡が大きくなってしまいます。よく膨らみますが生地のきめも粗く、焼成後生地が落ちやすいです。

混ぜ終わりにボールのふちに小麦粉が残っています。生地に入れた方がよいでしょうか？: ふちの小麦粉はなるべく入れないようにしましょう。型に入れる時に入ってしまった粉は、ゴムベラの先で周りの生地になじませます。

保存方法と日持ちは？: 翌日使う場合は、粗熱が取れ冷めたらすぐに、周りの紙をつけたままビニール袋に入れ、更に密封袋に入れて冷蔵します。それ以降に使う場合は、同様にして冷凍し、一週間以内に使います。使う時は、常温か冷蔵庫解凍して下さい。

グラニュー糖の代わりに上白糖を使用してもいいですか？: グラニュー糖の方が、上品な甘さと、他の素材を活かす働きがあります。上白糖の方がよりしっとりはしますが、甘みが強く感じられ、焼き色も濃くつきます。講座の３レシピを作るには、グラニュー糖をお使いください。

バターと牛乳は何℃ぐらいにあたためたらいいですか？: 55℃～75℃ぐらいです。バターの温度が低いと粘性が出て、生地にうまく混ざらないことがありますので、なるべく高い温度の牛乳・バターを入れてください。

泡立てがちゃんとできているか不安です。: 動画で、泡立った時のボウルの中における卵の高さを見比べて下さい。見た目が低いようでしたら、まだです。またハンドミキサーの羽根を持ち上げた時に一瞬途切れるくらいがちょうどいい泡立てです。慣れないうちは比重を量りましょう。泡立てた生地の比重が基準範囲ならばOKです。比重が重すぎた場合は泡立てが足りないので、もう少し泡立てましょう。軽い場合は、泡立てすぎの場合があります。粉を混ぜる回数を少し増やすと良いでしょう。