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cotta tomorrow 体にやさしい手作りを

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【cotta tomorrow特別企画】
料理家の先生のレシピ連載。今回はなかしましほさんが登場!
スイーツやパンのトレンドから、昔ながらのおやつまで、韓国で出会った味を、なかしましほさんのフィルターを通してお届けします。

「音楽や映画、美容など、日本でも人気が広がっている韓国のカルチャー。

お菓子やパンも、ユニークなビジュアルや、やみつきになる味など、新しい流行が次々と生まれています。 一方、体も心もほっとほぐれる、昔ながらのおやつにも魅力的なものがたくさん。

『薬食同源』といって、食べるものが健康につながるという考えのある韓国。お菓子の甘さも控えめなものが多く、伝統的な食材を取り入れたりと、体にやさしいものが好まれるのも特徴です。

この連載では、私が韓国で出会った味を、日本の家庭でも作りやすいレシピでご紹介します。お菓子やパンにまつわるエピソードとカルチャーの魅力も一緒に楽しんでください」

バターを使わないくるみのタルト

初めて韓国を旅したのは7〜8年前のこと。今も訪れるたびにカフェや喫茶店をめぐりますが、韓国に行き始めたころは、お店で見かけるお菓子は素朴なものが多く、フランスやイギリスなど欧風のものよりも、アメリカ的なお菓子をよく見かけました。

なかでも印象に残ったのが、訪れたどのお店でも見かけたくるみ(ホドゥ)のタルト。韓国ではホドゥパイ(호두파이)と呼ばれていて、タルト生地にくるみのフィリングがぎっしり詰まっています。

日本以上に、韓国ではよく食べられている印象のくるみ。ホドゥクァジャと呼ばれる一口サイズのくるみまんじゅうは、高速のサービスエリアや屋台のおやつとして昔から人気で、他にも伝統茶(茶葉ではなく、果物や薬草などをお茶に仕立てたもの)にもくるみがトッピングされるなど、親しまれています。

近ごろ韓国では「映える」華やかなスイーツを出すお店がとても増えましたが、ホドゥパイは引き続き、幅広い年代に人気の定番です。

韓国で食べたホドゥパイはバターや生クリームを使ったこっくりとした味わい。もちろん、本場の味もおいしいのですが、乳製品や卵を使わなくても、たっぷりのくるみで満足感のあるスイーツになりますよ。

くるみのタルトの材料


数量:直径16cm底が外れるタルト型(セパトタルト型)1台分

A
  ココナッツシュガー…20g
  塩…ひとつまみ
  水…20g

太白ごま油…25g

B
  薄力粉…80g
  全粒粉…20g

C
  メープルシロップ…40g
  てんさい糖…40g
  太白ごま油…15g
  豆乳…40g

くるみ…100g

下準備

オーブンを150℃に予熱し、天板にオーブン用シートを敷く。

作り方

くるみの下ごしらえをする

【1】くるみとたっぷりの水(分量外)を入れて中火にかけ、約5分間ゆでて流水で洗います。

POINT
くるみを下ゆですることで、えぐみがとれます。

【2】くるみを天板に並べて150℃のオーブンで10分間、空焼きをします。粗熱をとってから粗く刻みましょう。

POINT
くるみをゆでてから、さらにローストすることで食感がよくなります。

タルト生地を作り、空焼きをする

【1】ボウルにAを入れ、ココナッツシュガーを水になじませながら泡立て器で混ぜ、油を加えてさらによく混ぜて乳化させます。

POINT
くるみの風味には、コクのあるココナッツシュガーがよく合いますが、さとうきび糖やてんさい糖で代用しても。

【2】Bを合わせて加え、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで切るように混ぜて。生地ができたらオーブンを170℃に予熱します。

POINT
生地はザクッとした粉のおいしさを引き出すため全粒粉を使い、バターではなく太白ごま油を合わせます。濃厚なくるみのフィリングとも好相性です。

【3】ラップに生地をのせ、厚さ4mm、型よりひとまわり大きくめん棒でのばします。生地を型にふわっとかぶせて敷き込み、はみ出した部分の生地を指先で取り除きます。

POINT
側面の生地も指で縁にそっと押しつけるようにして、しっかりと全体に敷き込みます。余った生地はまとめてラップで包み、冷蔵庫へ。

【4】底全体にフォークで空気穴をあけ、170℃のオーブンで10分間空焼きをします。

POINT
空焼き後に生地が膨らんでいたら、やさしく押して中の空気を抜きます(やけどに注意)。

くるみのフィリングを作り、仕上げる

【1】小鍋にCを混ぜて中火にかけ、ときどき鍋を揺すりながら、少しとろみがつくまで約2分間煮詰めます。くるみを加え、さらにとろみがつくまで約3分間ゴムベラで混ぜます。火からおろし、オーブンを170℃に予熱しましょう。

POINT
ゴムベラでなぞったときに鍋底が見えるくらいになったら、フィリングのでき上がり。

【2】空焼きした生地にフィリングを流し入れ、170℃のオーブンで20分間、全体によい焼き色がつくまで焼きます。

POINT
フィリングの色が一段濃くなり、深い茶色になるくらいが焼き上がりの目安。

【3】焼き上がったら網(ケーキクーラー)にのせて粗熱をとります。

POINT
熱いうちは生地が崩れやすいので、粗熱をとってから型からはずしてください

メープルシロップとてんさい糖、2種類の甘さをからめたくるみは、味に深みが出て濃厚 なおいしさが味わえます。細めにカットして、手でつまんでどうぞ。

余った生地は焼いて、おやつに。厚さ4mmにのばして好きな形に切るか型で抜き、170℃のオーブンで約15分間焼くとサクサクのクッキー風になります。

詳しいレシピはこちら

くるみのタルト

なかしましほ

なかしましほさんのレシピ連載
次回はこちら

「やさしい甘さのそぼろパン」6月27日(木)掲載予定。
お楽しみに。

料理・文/なかしましほ 撮影/広瀬貴子 編集/singt

PROFILE

なかしましほさん

レコード会社、出版社勤務を経て、ベトナム料理店、オーガニックレストランでの経験を重ねたのち、料理家に。2006年「foodmood(フードムード)」の名で、体にやさしい素材を使って作るお菓子の工房をスタート。おいしくて、体にもやさしい材料を使った、かわいいお菓子のレシピが人気。著書『なかしましほ ソウルのおいしいごはんとおやつ』(KADOKAWA)など。X(旧ツイッター)@nakashimarecipe

なかしましほさんが使用した道具や材料はこちら

ココウェル 有機ココナッツシュガー 230g

¥1,012 税込 

カートに入りました

されど塩 藻塩 100g

¥706   税込 10%OFF

カートに入りました

cotta 製菓用太白ごま油 700g

¥1,412   税込 10%OFF

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cotta 北海道産薄力粉 シュクレ 1kg

¥501   税込 10%OFF

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cotta 全粒粉 1kg

¥578   税込 10%OFF

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むそう オーガニックメープルシロップ 330g

¥1,597 税込 

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スプーン印 国産てん菜糖クラフト 250g

¥535 税込 

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マルサン タニタカフェ監修 オーガニック無調整豆乳 1L

¥399 税込 

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cotta 生クルミ 250g

¥849 税込 

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ToMay dolce IH対応マルチパン22cm

¥6,380 税込 

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小嶋ルミ先生監修 cottaボウル24cm

¥3,175   税込 15%OFF

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SA スーパー泡立 #9

¥2,295 税込 

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cotta シリコンヘラ

¥1,481 税込 

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cotta めん棒 40cm

¥1,177 税込 

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HEIKO クッキングシート 33×30 未晒

¥993 税込 

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cotta ケーキクーラー レクタングル 黒

¥625   税込 40%OFF

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TC セパトタルト型 160

¥1,557 税込 

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※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

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