takacocoさんのシュトーレン。
中種法からつくる本格的なレシピです。
パサつかないよう、中種(発酵種)を作ったあと、本ごねをしました。

下準備
・本ごね用のバターと卵、マジパンは室温に戻しておく。
・アーモンドは、170℃で10分ほどローストして冷まし、4つに切っておく。
・ミックスフルーツに、シナモン、ナツメグ、カルダモンを混ぜる。量の目安は、シナモンはパッパッ、ナツメグとカルダモンはパッと振りかける感じ。

中種づくり

人肌に温めた牛乳にイーストを溶かしておく。
粉にイースト液を入れて、粉気がなくなるまで、2～3分こねる。ぼそぼそした状態でOK。あたたかいところで約2倍になるまで発酵させる。

上の写真は発酵前、下の写真は発酵後。時間の目安は、28℃なら50分くらい。

本ごね

1.ボウルに、常温に戻したバター、砂糖、塩を入れて手で混ぜ合わせる(クリーミング)。泡立て器だと、この後に入れるマジパンが混ざらないので、手で混ぜるのがよい。

なめらかに混ざったら、マジパンをちぎって加える。指でマジパンをボウルに押し付けるようにして、他の材料と馴染ませていく。

2.マジパンのかたまりが完全に見えなくなって馴染んだら、卵黄、バニラビーンズペーストの順に加えて、その都度、よく混ぜる。

3.粉を入れて、中種をちぎって加える。手でしっかりと混ぜ合わせ、こねる。

4.ベタベタとしているが、次第にまとまる。

5.生地を台に出し、手で広げる。
フルーツの半分をのせて、生地を半分にたたみ、残りのフルーツを全てのせる。
まんべんなく混ぜたら、ボウルに移し、ラップをして、室温で15分ベンチタイムを取る。

6.生地を3つに分割し(生地玉ひとつ約205g)、丸める。
ボウルなどをかぶせ、室温で20～30分発酵させる。ゆるりと発酵したら、生地の表を下にして、10×13センチになるよう、手でのばす。

中心から少し向こう側を、めん棒で軽く押さえ、この部分を支点に、向こう側の生地をこちら側にパタンとたたむ。完全に半分ではなく、上を少し控える感じ。

7.高さが出るよう、見栄えよく形を整えて、最終発酵を取る。
目安は25℃で20分くらい。バターが溶け出すので28℃以上にならないよう管理する。温度が低い場合は、もう少し長く時間をおく。
オーブンを180℃の予熱し始める。

写真のように、ほんの少し、ふっくらしたら、180℃で25分ほど焼く。

8.焼き上がり。焼成時間は、各家庭のオーブンによって調整する。

仕上げ

1.焼き上がったら、シュトーレン1本につき、バターを10～15gほど、しみ込ませる。なるべく熱いうちに塊のバターをこすりつけ、シュトーレンの熱で溶かしながらまんべんなく塗る。側面や裏面にも塗る。

熱いうちは折れやすいので、持ち上げる時は注意する。

2.粗熱が取れて、温かみがなくなったら、細目グラニュー糖を全体にたっぷりまぶす。
ラップで包み、一晩おく。

3.翌日、トッピング用の粉糖を、茶こしを通してたっぷりとふる。
グラニュー糖はおいしさのため、トッピング用粉糖は溶けないので、見た目の美しさのため。使い分けることで、おいしくて、かつ美しい真っ白なシュトーレンになる。なければ片方だけでも。

ぴっちりとラップで包み、涼しいところで1週間ほどねかせ、全体の味がまとまるのを待つ。1週間後から美味しく食べられる。

4.完成!

ラッピング

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