有名パティシエ考案
ヴァローナおすすめレシピ5選

1922年、フランス・ローヌ地方の菓子職人により創業した、世界トップクラスのチョコレートメーカー、ヴァローナ。
世界各地に契約農園を持ち、職人的な技術と厳しい品質管理のもと、最上かつ多種多様なチョコレートを日々生み出しています。
甘さ・香り・風味など、それぞれのチョコレートに特徴があるので、ぜひお好みのものを見つけてくださいね。

小山シェフ・徳永シェフ・菅又シェフ・森シェフ・菊地シェフに、ヴァローナを使ったおすすめレシピと、ヴァローナの魅力を教えていただきました。

テリーヌショコラヌーボー

小山進

ヴァローナは僕のチョコレートの創作において、「産地の個性を生かした味わい」に向かうきっかけを与えてくれました。
特にインパクトが大きかったのが、レシピ「テリーヌショコラヌーボー」にも使用した「マンジャリ」との出会い。
ベリー系のきれいな酸味が特長であり、豊かな酸味を表現したいと思ったときに、非常によく使います。

「インスピレーション・フランボワーズ」の登場は、「待ってました!」という気持ちでした。
乳不使用のフルーツクーベルチュールは、僕たち作り手にとって「あったらいいな」と、常に思っていたものだったからです。

こういった作り手の感覚に寄り添ったモノづくりを常にされているのがヴァローナ社。
定番からチャレンジ精神あふれた新作まで、世界の人種ごとの好みを超えた面白いものを出してくれるセンスの良いメーカーだと思います。

【パティシエ 小山進】
2003年兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を開業。
フランスのショコラコンクールでは初出品以来8年連続最高位を獲得。
また、パティシエ/ショコラティエとしての領域に留まらず創作活動を行い、2015年には絵本『The Lost Treasure』(作・小山進、絵・にしのあきひろ)を出版。
その他著作には『あなたの「楽しい」はきっと誰かの役に立つ』(祥伝社)『ショコラ・ジャポネ』『エモーショナルなマジパン』(柴田書店)がある。

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ケークショコラ

德永純司

私はヴァローナ社の「カライブ」を、生菓子から焼き菓子まで好んで使用しています。
レシピ「ケークショコラ」にもガナッシュ・ケーク・グラッサージュと3つのパーツに全て「カライブ」を使用し、カカオの香りとナッツのような香ばしさをあわせ持った焼き菓子に仕上げました。

「カライブ」は心地よいカカオの苦みと香り、切れの良い甘さが特徴だと思います。
甘さをおさえた心地よいビター感のあるケーキ作りにぴったりです。

ヴァローナにはさまざまな味わいのショコラがラインナップされており、いろいろな表現でお菓子作りを楽しめると思います。

【パティシエ 徳永純司】
2014年、スイーツ界のオリンピックともいわれる「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」に日本代表として参加し、世界大会で準優勝、チョコレートピエス部門で1位を受賞。
その他数々のコンクールで優勝経験を持つ。2016年4月より、ホテル インターコンチネンタル 東京ベイのエグゼクティブ シェフ パティシエに就任、現在に至る。

cotta ヴァローナ フェーブ カライブ 300g

¥2,436   税込 15%OFF

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テリーヌショコラ

菅又亮輔

僕の店で販売しているショコラ類は基本的に全てヴァローナです。
特にレシピ「テリーヌショコラ」で使用している「グアナラ」と「ジヴァラ・ラクテ」は、汎用性が高くてお気に入りの2種。
「グアナラ」はビター系にありがちなトゲトゲしさがないので、軽いムースから濃厚でリッチなものまで幅広く使えます。

「ジヴァラ・ラクテ」はミルクの甘ったるさがなく、キレのあるチョコレート。単体で食べても十分おいしいです。
キャラメルのような風味もあり、平坦ではなく深い味わいを楽しめます。

「グアナラ」と合わせると、食べ始めと食べ終わりをやさしく包んでくれるので、ぜひこの2種類を組み合わせてみてください。

【パティシエ 菅又亮輔】
26歳で渡仏。ノルマンディ、 ローヌアルプ、アルザス、パリとフランス各地で3年に渡り修行。
帰国後は、「ピエール・エルメ・サロン・ド・テ」にてスーシェフを務め、エルメ氏のお菓子作りに対する考え方、味の組み立て方、独創性など多く学ぶ。
2015年10月世田谷・用賀に「Ryoura」をオーナーパティシエとしてオープン。

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ガトーショコラ

森大祐

ヴァローナの「エクアトリアール・ノワール」と「カライブ」はクセがなく、さまざまなお菓子に使いやすいチョコレート。
初めてヴァローナのチョコレートを使う人にもおすすめの2種です。

カカオをしっかりと感じることができるので、シンプルなケーキはもちろん、ベリーやナッツなどの素材も生かせます。
老若男女、さまざまな人に愛される味わいのお菓子に仕上がると思います。

【パティシエ 森大祐】
東京製菓学校を卒業後、「ロイスダール」、「グランド ハイアット東京」などの都内パティスリーに勤務ののち、渡仏。
パリの「ローラン・デュシェンヌ(M・O・F)」、「モワザン」にて技術をみがく。
帰国後、東京 豊洲 パティスリーSAKURAのオープンから、シェフ・パティシエとして携わり、2016年10月には、「EN VEDETTE(アン ヴデッド)」開業。

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ガトーショコラ

菊地賢一

ヴァローナの「カライブ」は修行時代から愛用しているショコラの1つで、カリブ諸島のカカオ特有の豊かな風味とアーモンドなどの香ばしさが特徴的な、カカオ66%のショコラ。

ヴァローナ社は世界中のカカオ産地から個性豊かなカカオ豆を選りすぐり、発酵からコンチングまでのノウハウと卓越した技術、常にカカオと真摯に向き合う姿勢がすばらしいです。
高級感のあるショコラを常に持っている、フランスを代表するチョコレートメーカーだと思います。

【パティシエ 菊地賢一】
2003年より「パークハイアット東京」に努め、2006年の「ジャパン・ケーキショー東京」では優勝を飾る。
2012年には東京・恵比寿で「レザネフォール」をオープン。
現在は製菓学校講師や製菓関連企業のアドバイザー業務など、多岐にわたり活躍中。

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