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よくある質問から探す
- 資格：基本のフライパンパン
▼材料について
- イーストを白神こだま酵母に変えても同じようにできますか？
- 白神こだま酵母は、冷蔵発酵に向いていない為お薦めできません。ほかの天然酵母についても同様です。発酵時間がインスタントドライイーストとは全く違います。
- ドデカパンは粉に直接イーストを混ぜるのに、スティックパンやフライパンパンはイーストを水分に溶かしてから使うのはなぜですか？
- スティックパンやフライパンパンは、ほとんどこねない為、イーストを粉に直接混ぜると、溶けきりません。したがって、イーストを仕込み水で膨潤させてから使います。ドデカパンは水分が多く、その水分でイーストを膨潤させます。全体に均一にイーストが混ざることと、溶けることは別です。
- 牛乳を使用する際、使用しない方が良い牛乳はありますか？
- 無脂肪乳や低脂肪乳は乳脂肪分が少ない分ふんわり焼けない可能性が高い為、お控えください。
- 生徒様におすすめの強力粉を聞かれた際、どの強力粉を薦めれば良いですか？
- 「cotta 北海道産おうちパンブレンド」または「はるゆたかブレンド」で作ることを前提にしたレシピです。こちらをお薦めしてください。
- スーパーでよく売っているカメリアの強力粉で作る場合、水分量はどのくらい足していますか？
- カメリア等外国産の粉を使用するときは、目安として100gの粉に対し水分を5～10g増やしてください。但し、現在強力粉は多数出回っており、一概に外国産の場合・国産の場合で水分量を分けることが難しくなっております。使用する粉により、水分量は変わります。受講生・卒業生専用ページの資料一覧にある動画の状態を見て水分を調整してください。
- 仕込みに使う水は 水道水で大丈夫ですか？
- 大丈夫です。吉永先生は浄水にかけたものを使用しております。
- 米粉やグルテンフリー粉を使っておうちパンは作れますか？
- 全く別のパンになるので、そのままの配合ではお使いいただけません。なお、小麦以外の粉を使用したおうちパンのレッスンはご遠慮ください。
- 牛乳の代わりに水を使う場合、スキムミルクや粉ミルクを入れても大丈夫ですか？
- パンにはなりますが、レシピのアレンジとなります。レシピのアレンジはご遠慮いただいております。
- 材料で砂糖は入れなくても大丈夫ですが、塩は必ず入れないといけない理由を教えてください。
- パン生地の中での塩の役割については、味を調える役目もありますが、パンの骨格をしっかりとする働きがあります。塩なしパンを焼いてみると頼りないくたっとしたパンが焼きあがります。
- cottaで指定されていた以外の国産小麦粉を使ったフライパンパンの味がイマイチでした。粉の種類で味に影響は出るものでしょうか？
- 粉によって味や風味が異なります。cottaでも様々な強力粉を販売しているので、ぜひ作り比べてみてください。 その場合、粉により吸水量は変わりますので、動画の状態を見て水分量を調整してください。
- フライパンパンを牛乳ではなく全量水で作った場合、どのような違いがありますか？
- 牛乳が入るとコクが出ます。また焼き色が付きやすくなります。冷蔵庫に長く入れておくと、焼き色の付きにくい生地になりますが、牛乳が入っていることで牛乳の中にあるカゼインという糖分が残り、焼き色が多少付きやすくなります。この「焼き色」からパンの良い香りが出るので牛乳は重要な役割をもっています。もし牛乳を水に置き換える場合は分量から１割程減らしてください。（例：牛乳90ｇの場合水に置き換えるなら水81ｇにする。）
▼こねについて
- 大量に生地を仕込む場合、こね機やキッチンエイドを使用してまとめて仕込んだ生地を計量してタッパーに分けるのは良いですか？
- 大量に作る時はそのようにして作っても問題ありません。但し、手でこねた生地とは異なりますので、準備ではこね機を使いましたと一言お伝えください。
- イーストをボウルで溶かす作業で溶けきらなかったり、ボウルの周りにイーストが張り付いてしまいました。 キレイに溶かすコツはありますか？
- まとめて一気にイーストを入れないで、ふわっとまんべんなく散らすように入れてください。ボウルを振ると周りについてしまうので、そのまま静かに溶けるのを待つ方が均一に溶けてくれます。また、入れる器はコップのように表面積が小さいものよりも、ボウルや極端にいうとお皿のようなところに水分を入れて、イーストを重ならないように振り入れたほうが早く膨潤します。冷たすぎる牛乳も溶けにくいです。
- フライパン系とスティック系のこねる作業は、生徒さんの手に生地がまとわりつき、いつも苦労しています。そのような時はどのように説明したり、対策を取ればよいですか？
- レシピ通りに生地を作っていただければ、そこまでべたつく生地にはならないはずです。たまに手が温かくてべたつく方がいますが、その場合は水で手を冷やしてみてください。もしくは、手の平でべったりとこねていませんか？こね方は吉永先生著書の、おうちパンマスターの参考教材にも記載があります。また、資料一覧に課題９レシピの動画もございますのでぜひご覧ください。
▼一次発酵について
- 時間の都合上40分くらいで一次発酵を終わらせたいのですが、イベント会場に発酵器がありません。良い方法はありますか？
- オーブンがあるなら、発酵機能があるかと思います。スイッチを入れると180℃程度に表示されますがそこからダイヤルを下げていくと40℃程度の温度があるはずです。また人数にもよりますが、こねてもらった生地は生徒さんにお持ち帰りいただき、その場で焼く生地は先生が持ってくるという、生地の差し替えも可能かと思います。
- 同じ材料・同じ冷蔵庫で作っているのに、発酵時間に差がでるのはなぜですか？
- 仕込み水の温度や気温などが違うと差が出てきます。
- 仕込んだ生地の日持ちは、冷蔵庫に入れ始めてから(発酵前)3日程度、それとも8時間発酵後から3日程度、どちらでしょうか？
- 冷蔵庫に入れてから、卵が入らない生地は５日程度。卵が入る生地は３日程度です。
- 持ち帰った生地からアルコール臭がすると言われました。2日目の生地で丸め直しもきちんとしていたそうですが、どのような原因が考えられますか？
- 持ち帰るときの温度が高かった可能性はありませんか。冷蔵庫のようにずっと同じ温度で持ち帰るのは難しいので、生徒様にお伝えした上でイーストを減らしても良いと思います。
- 発酵後の生地からアルコール臭がした場合は、破棄ですか？
- 焼くとアルコール臭がなくなることもありますが、美味しくはないかもしれません。良い状態ではない為、破棄してください。捨てるのが勿体ない場合は、生地がべたつく可能性はありますが、成形の練習と思って焼くのは良いと思います。
- 夏場は冷蔵庫の温度が高くなるのか、冬場に比べて8時間も待たず、発酵が早いように思います。 良い対処法はありますか？
- 発酵が早い場合は仕込み水の温度を下げるか、もしくはイースト量を減らしてください。
- 一度過発酵になった生地はガス抜きをしても復活しないと思いますが、その手前でガス抜きをすれば、過発酵を防ぐことができますか？
- できます。
- 冷蔵庫の中で8時間で1.5倍位まで発酵している生地を、2、3日後に使用する場合は、丸め直してガス抜きした方が良いですか？丸め直しをした場合としなかった場合、焼き上がりにはどのような違いがでますか？
- ガス抜き＝丸め直しをしてください。しないと過発酵となりアルコール臭がする生地になります。毎日丸め直した生地と3日間程放置した生地、一度実験してみていただくと、どんな違いが出るか一目瞭然です。
▼成形について
- 成形をするときに容器から生地を出す際に使用する粉は薄力粉でも大丈夫ですか？
- 強力粉を使ってください。薄力粉は強力粉よりも粒子が細かく、打ち粉として適していません。イメージですが、薄力粉は砂、強力粉は小さな小石という感じです。砂だと生地に余計にくっついてしまいます。
- フライパンパンの成形時、生地がべたついて、丸め直すのに苦戦しました。
- 手が温かいのかもしれません。水で手を冷やしてみてください。また、カットした断面のべたついている面を中に入れるようにして丸めてください。レシピ通りに作った場合、さほどべたつく生地ではありません。
▼焼成について
- 卓上IHでおうちパンを上手に焼くことはできますか？
- 慣れれば問題なく焼けます。卓上IHでは火加減が難しいかもしれませんので、お持ちの機種で綺麗にやけるように練習してみてください。火が弱くなりがちですので、生焼けに気をつけてください。
- フライパンパンを焼く際に隣とくっついてしまったり、上手に裏返せません。手で返すのは熱いので、フライ返しを使いましたが上手くいきません。何か良い方法はありますか？
- フライパンの大きさが小さくありませんか？30cmくらいのものがおすすめです。小さい場合は、半分ずつ焼いてみてください。
- フライパンパンの焼成時、オーブンで焼くことは、アレンジになりますか？
- アレンジになります。レッスンではフライパンで焼いてください。ご自宅で楽しむ場合に、オーブンで焼く分には問題ありません。
- 2度に分けてパンを焼きたい場合、発酵が進んでしまうので丸めた後冷蔵庫へ入れておいた方が良いですか？
- すぐに焼く場合は、フライパンに入れている方は温めて発酵させ、待っている生地を室温で発酵させてください。時間をおく場合は、作りおきパンの要領で全部を分割せず、大きい生地のまま丸めなおして保存容器に入れ、冷蔵庫に入れてもいいと思います。
- フライパンは何cmの物が丁度良いですか？
- 30cmのものですと一度に8個焼けます。
- フライパンパンをホットプレートで焼く場合のコツは？
- 熱源が入っているところと入っていないところがあるため、様子を見て焼いてください。温度は１８０℃くらいから調整してみてください。
- 流行りのスキレット(鉄フライパン)でも、フライパンパンは焼くことが出来ますか？
- 焼くことは可能ですが、素材により特性が変わってくるので、スキレットに限らず様子を見て焼いてください。スキレットの場合、どうしても前半は温度が低く、後半は温度がどんどん上がってくると思います。
▼仕上がりについて
- フライパンパンを冷ますと側面がシワになってきます。
- フライパンの面に当たっている上下の面は焼き目がついて、皮が厚くなりますが、側面は直接焼けていないので、皮が薄くなっています。焼きたてはまだ内面に水分が多く含まれていて、冷めるにしたがって、水分がパン全体に拡散されます。そのため皮が薄い側面は水分でしシワがよりがちになってしまいます。同じフライパンパンの生地でもオーブンやトースターで焼けば均一に火が回るのでシワにはなりにくいと思います。（フライパンパンでなくなるため、レッスンでは不可です）
▼その他
- 「なぜ2次発酵しないのか？」の理由として、「丸め直したり、ガス抜きをしないため2次発酵は不要」という認識で合っていますか？
- その通りです。1次発酵の主な目的は熟成のため、長時間発酵を取ります。それに対して、2次発酵の目的は食感です。ふわふわのパンが焼きたければ仕上げ発酵をしっかり取ることになります。
- イベントなどで大量におうちパンが焼き上がり、ケーキクーラーの数が足りない場合どのように冷ますのが良いですか？
- 一気に焼かないのであれば、冷めたものからお皿などに移してはいかがでしょうか。ドデカパンは網の上がお勧めですが、スティックパンやフライパンパンであれば、お皿の上に紙ナプキンをおいてそこに置くでも良いと思います。自分で作ったパンはお皿をもって迎えに来てもらう、というのも楽しいです。
- 完成したパンを3日以内に食べない場合は、どのように保存したら良いでしょうか？
- 冷凍保存してください。ドデカパンはスライスしてラップで包みジップロック。スティックパンはそのままジップロック。フライパンパンは一つずつラップをしてジップロックで保存してください。冷蔵庫には入れないでください。
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