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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

Premium Lesson 01

テンパリング

by 和泉光一

難易度
53
43分

「タブラージュ法」、「種付け法」、「水冷法」、そして「レンジ法」。作業台の広さや使う道具、チョコレートの量などで選べる、4つのテンパリング方法をご紹介します。それぞれのメリット・デメリットを比較しつつ、マスターしていきましょう。

Points of Lessonレッスンのポイント

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この「さじ加減」をマスター!

  • 1なめらかな動きがポイント

    テンパリングは空気が入るのを嫌う!なめらかなシェフの動きをまねしてみましょう。

  • 2見逃せないのはこの合図

    テンパリング成功の秘訣は、シワや曇り、粘性、気泡の状態など、チョコレートからの合図を見逃さないこと!

  • 3用途を学べば応用も

    テンパリングによって異なる、チョコレートの流動性。用途の向き・不向きを覚えましょう!

Messageシェフからのメッセージ

ルールに沿って行えば、テンパリングは決して難しい技術ではありません。この動画では、一般的に知られてはいない、レンジを使って行うテンパリング方法も紹介しています。

cottaスタッフ

私たちがつくってみました!

by cottaスタッフ

これまでテンパリングを避けてマイクリオのお世話になっていた私ですが、シェフの言う通りに作業をしたら成功しました♪ それぞれのテンパリング方法の利点と弱点も教えてくれるので、もっと上達したら、作るお菓子によってテンパリング方法を使い分けたいと思います。

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さん
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テンパリングのレッスン by 和泉光一

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