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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

Premium Lesson 03

アントルメキャラメルカネル

by 和泉光一

難易度
35
92分

ほろ苦いキャラメルとサクサクくるみ、軽さを極めたビズキュイにはアクセントにシナモンをプラス。アステリスクの季節限定チョコレートケーキです。アングレーズ炊きやチョコレートの乳化など、基本的なテクニックを着実に積み重ねることで繊細な作品を仕上げていきます。

Points of Lessonレッスンのポイント

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この「さじ加減」をマスター!

  • 1和泉シェフ独自の技を公開

    この動画で何度も登場するキャラメル作りのシーン。和泉シェフ独自のテクニックを公開します。色と味のバランスを保つ秘伝の技とは…?

  • 2とことん軽さを求めて

    ダコワーズのメレンゲは、軽さを出すために離水ギリギリまで泡立てます。このタイミングのサインは、絶対に見逃せない!

  • 3とろける口当たりを追究

    チョコレートベースのムースの理想的な温度は…?とろける口当たりを徹底追究するための科学的なアプローチにも注目!

Messageシェフからのメッセージ

砂糖ではない糖分を選んだり、シナモンを入れたりすることで甘味の余韻にキレを持たせ、チョコレートの香りや味わいをより強く引き出していきます。

cottaスタッフ

私たちがつくってみました!

by cottaスタッフ

アントルメキャラメルカネル

甘すぎず苦すぎず、鏡のように美しい最高のチョコムースレシビです!シェフが一つ一つのパーツを詳しく説明してくださいます。ケーキにおいてそのパーツが何の役割を持っているのか、理解しながら作ることができました。

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