常に理想の味を追い続ける、小嶋ルミ先生がイチ推しの「スペルト小麦」。ナッティな味わいやコクのある甘み、小麦の風味が感じられるのが特徴です。

型抜きクッキー作りには、いつもの粉にスペルト小麦を混ぜて使ってみませんか。

「スペルト小麦を使った型抜きクッキーは、固くならず、口溶けの良い感動の仕上がりになりますよ」

材料がシンプルで、ビギナーさんでもサクサク感を出しやすく、失敗しにくい新食感の型抜きクッキー。小嶋ルミ先生に、クリスマスのスタイリングアイディアといっしょに教わります。

古代小麦とも呼ばれ、現在、一般に食べられている小麦粉の原種にあたるといわれる「スペルト小麦（ディンケル小麦）」。

丈夫で厚い皮殻があり、内部の穀粒を鳥や昆虫などの外敵から守るため、自然環境にやさしい農法で栽培することが可能です。製粉の過程を経ても胚乳の部分に多く栄養が残り、ビタミンやミネラルが豊富。また、小麦アレルギーを発症しにくいといわれることからも、健康志向の高い人々から注目を集めています。※

※アレルギーをお持ちの方は、スペルト小麦を使用する前にかかりつけの医師に相談してください。

「一般的には形をしっかり出すために、薄力粉の割合を多くしがちですが、それでは生地が歯ごたえのある固いものになり、バター感が薄くなります。

スペルト小麦は風味が強いので、同じレシピでも薄力粉にスペルト小麦を混ぜると、ナッティで豊かな味わいに！粉の量が増えてもバター感を損ないません。

形を変えれば、表情もさまざまに変化するのがクッキーの面白さ。今回ご紹介するリース形のクッキーと同じ生地で、形と中にはさむものを変えた、クッキーサンドのアレンジも考えてみました。

粉の総量は変えず、スペルト小麦と薄力粉の割合と変えても、また違った食感が楽しめます」（小嶋ルミ先生）

cotta 北海道産スペルト小麦 1kg

¥1,339   税込  10%OFF

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「輪っか状に抜いたクッキーに、小さなヒイラギ形のクッキーをジャムでつければ、ミニサイズのクリスマスリースが完成！　甘酸っぱさと香ばしさのハーモニーは感激ものです。

リボンでおめかしして、プレゼントにもどうぞ」

スペルト小麦の
リースクッキー

小嶋ルミ

【1】バターにグラニュー糖、バニラシュガーを加え、なめらかになるように混ぜる。さらに混ぜ合わせた卵黄と卵白を加え、よく混ぜる。

【2】スペルト小麦を加え、バターを切るようにして混ぜる（「クッキー混ぜ」）。

【3】生地をひとかたまりにし、ボウルの中でフレゼして、全体を均一になじませる。

【4】生地をポリ袋に入れ、端までぴっちりとめん棒でしっかりと押しのばし、均等に厚さ5mmにする。冷蔵庫で２時間以上冷やす。

【5】生地を花型のサイズ違いを使って大小2枚ずつ抜く。

【6】残りの生地はガス抜きめん棒で厚さ4mmにのばし、リーフ型で抜く。

【7】170℃のオーブンで17〜20分間焼き、網にのせてさます。

【8】輪っか状のクッキーは、フランボワーズジャムをサンドして、リースの土台に。

【9】リーフ形クッキーは裏側にアイシングを絞り出し、8にバランスよく貼る。

「リースクッキーと同じ生地を違う型で抜き、手作りのジャンドゥーヤクリームを挟んでクッキーサンドに。

キャラメリゼしたナッツとチョコレートを合わせたクリームが、コクのあるクッキーと抜群の相性！　端正なルックスで、特別な日の贈りものにもぴったりです」

【クッキー生地はこちらの配合もおすすめ】
「バターの1/2量を発酵バターに、粉はスペルト小麦55g、薄力粉（バイオレット）125gに。バイオレットが多いとやや固めに仕上がり、クリームをサンドしてから時間がたっても、クッキーが柔らかくなりにくいです」

スペルト小麦の
ジャンドゥーヤクッキーサンド

小嶋ルミ

【1】上記のリースクッキーの作り方と同様に生地を作り、厚さ5mmにのばしてから、冷蔵庫で２時間以上冷やす。

【2】鍋にグラニュー糖と水を溶かし、ローストしたヘーゼルナッツとアーモンドを加える。弱めの中火で混ぜ続けて結晶化させて。

【3】さらに混ぜ続けてキャラメル化させ、オーブン用シートを敷いた天板に広げてさます。

【4】フードプロセッサーで攪拌してペースト状に。

【5】湯煎で溶かしたミルクチョコレートを加えて混ぜ、ジャンドゥーヤクリームのでき上がり。

【6】1の冷やした生地を花型側の48mmで24枚抜き、170℃のオーブンで17〜20分間焼く。

【7】ジャンドゥーヤクリームをクッキーに絞り出し、サンドしたら完成！

「スペルト小麦ならではの、ブラウンを前面に出した焼き色のクッキー。均等に焼き上げると、美しさだけでなく、おいしさにもつながります。

高さのあるコンポート皿に盛り合わせ、自然の醸し出す粉のおいしさを噛みしめながら堪能して。

お気に入りのティーセットをコーディネートして、大切な人と一緒に、クリスマスのティータイムをゆったりと過ごしてくださいね」

小嶋ルミ先生がアルザスのクリスマスマーケットで買った、ツリーと雪の刺繍のクロスにリースクッキーをのせて、クリスマスムードを演出。

「クッキーとクロス、コントラストの違うブラウン色でそれぞれを引き立て合います。

ワイヤー入りリボンを蝶々結びにし、裏側の結び目にビニタイを通してリースクッキーを結ぶとアクセントになり、よりかわいくなりますよ。

スペルト小麦本来の持つ豊かな風味と深みのある甘さは、クッキーの味わいをぐんと引き上げてくれます。

簡単で失敗なく作れるので、ビギナーさんにこそおすすめ。また、よくお菓子作りをする方にも、ぜひレパートリーのひとつとして加えていただけたらうれしいです。

今までにない香ばしさと、サクサク、ほろほろっと口の中で崩れる食感をぜひ体験してください」

PROFILE

東京・小金井「オーブンミトン」オーナーシェフ。1987年に開業し、女性パティシェの草分け的存在として、お菓子作り愛好家からプロのパティシェにまで熱烈なファンが多い。素材の味を最大限に引き出すため、レシピだけでなく混ぜ方も伝授。公表している繊細な味わいのレシピは再現性が高い。cottaオリジナル製菓道具の監修も行い、プレミアムレッスンも人気。『オーブンミトン 小嶋ルミの小仕込み製菓テクニック』『小嶋ルミのおいしいクッキーの混ぜ方』など著書多数。キッチンエイドを使ったレッスンも開催中。

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クリスマスの特別なお菓子vol.1

小嶋ルミ先生がおすすめするスペルト小麦を使った「ふぞろいサブレ」をご紹介。