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cotta tomorrow 体にやさしい手作りを

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レシピとお買い物。新しい出会い。
白崎先茶会の特別なレシピとともに、先生が使用している食材や道具もお届いたします。
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食材かレシピをお選びください

白崎茶会の
基本がよくわかるおいしいお話

「白崎茶会」という教室を通してこれまでさまざまなことを伝えてきた白崎先生が、改めて多くの人に知って欲しい「おいしいの基本」や「コツ」等をレシピと共に毎月ご紹介します。

vol.11 オートミールの紅茶スコーン

ザクザクッ、ホロッ。そんな素朴なスコーンの食感をオートミールで作り出します。手でパウダー状にするときに粗目にすれば、よりザクザクした食感に。生地にベルガモットの香りまとうアールグレイを、アイシングにレモンを使う爽やかな風味のスコーンです。

vol.10 いちごのジャムクッキー

サクサクでカリカリッとした歯触りのいいクッキーです。この食感を生み出すキーアイテムが大豆粉。乳化を安定させ、米粉だけではキシキシとしてしまうところを食感よく仕上げます。

vol.9 抹茶ババロア

フルフルッと揺れる質感。もっちりとした食感。ババロアが持つそんなおいしさの特徴を粉寒天とくず粉のダブル使いで作ります。卵白も生クリームもつかっていないのに、その濃厚さと食感に驚かされる一品です。

vol.8 さつまいもトリュフ

チョコレートを使っていないのに口に入れると滑らかに広がる生チョコの食感と風味に驚く一品。ココナッツオイルの冷えて固まる性質と、加熱したさつまいもをよく練ると固まる性質を掛け合わせ、滑らかな口溶けの食感に仕上げます。

vol.7 スパイス香る冬のフルーツブレッド

イギリスの「ジンジャーブレッド」やフランスの「パンデピス」のようなヨーロッパで愛されるスパイス香る伝統的ケーキを白崎流に。 グルテンフリー、ナッツフリーが嬉しい米粉とオートミールで作るケーキです。ラム酒漬けのドライフルーツがたっぷりと入った風味豊かでキメ細やかな生地を楽しめます。重曹を使うのが生地をもちもちさせずに軽く仕上げるポイントです。

vol.6 簡単タルトタタン

5分でできちゃうオートミール入り生地に、短時間で煮て食感を活かしたキャラメルりんごを合わせるので作業が簡単。マフィン型を使えば、ミニサイズのタルトタタンが手軽に。塩とオイルのコクがバター風味を生み出します。

vol.5 かぼちゃのしっとりマドレーヌ

一般的なマドレーヌは高温、短時間で焼くことが多いですが、このマドレーヌは少し低めの温度でゆっくりと焼くことで、ふんわりとした食感になります。

vol.4 ねっとりさつまいもジェラート

さつまいものデンプンの粘りをいかし、ココナッツクリームを合わせることで、卵も牛乳も使わずになめらかでリッチなコクを感じるジェラートに仕上げます。

vol.3 アーモンドミルクプリン

乳製品不使用だけど、米粉を使うことでツルリと滑らかでクリーミーなプリンに仕上がります。バニラペーストとかぼちゃパウダーを加えると、バニラの香り高く、黄色く美味しい見ために。

vol.2 ふわふわバナナブレッド

バナナの粘りけと、ベーキングパウダーと重曹をダブル使いすることで、驚くほどふわふわで軽い仕上がりに。焼き立てはふんわり柔らかいケーキのような食感で、冷めるとブレッド感を楽しめます。

vol.1 米粉の型抜きバニラサブレ

お菓子作りの初めの一歩が詰まったシンプルなサブレ。
バターを使っていないのに、まるでバターがたっぷり入っているかのようなリッチな味わいに仕上がります。

白崎茶会のお菓子の基本辞典

#ココナッツオイル

ココナッツオイルは低温(24℃以下)で固まる性質があるので、固まっているオイルを溶かすときは50℃くらいの湯せんにかけて溶かします。温度を上げすぎないこともポイント。ココナッツオイルを使った乳化の作業は気温も影響するので室温を22℃前後にすると作業がうまくいきやすいです。
ココナッツの香りが強いものと、精製して無味無臭のものがあり、どんなレシピにも使いやすい無味無臭のものがおすすめ。オイル類のなかでもっとも酸化しにくいオイルで、クッキーはさくさくに、ケーキはふんわりと仕上がる特長があります。
#バニラペースト

バニラペーストには、乳化をしやすくする"とろみ"があります。 乳化をうまくいかせるために、それぞれのレシピで材料の組み合わせを最適化しています。このバニラペーストの存在も成功の鍵を握っているというわけです。
#乳化

「乳化」とは水分と油が混ざり合うこと。 「乳化」をすることで、油が粉にまんべんなくいきわたった生地になり、形は美しく、味はおいしく仕上がる、ナチュラルスイーツ作りの要となるワザです。「乳化」をする組み合わせはメープルシロップ×なたね油、豆乳ヨーグルト×なたね油などさまざまなバリエーションがあり、乳化は素材にとろみがあるほど簡単になります。
そのため、豆乳ヨーグルトを使ったり、豆乳にレモン汁を加えたり、てんさい糖をメープルシロップに溶かしてとろみをつけたりなどの工夫をレシピでしています。
#バナナの役割

バナナブレッドに使うバナナは青すぎたり、黒点が出て熟したりしたものではなく、全体がきれいに黄色く色づいたものを選び、即冷凍して使用します。
この熟し具合のバナナには潰したときに出る粘りで乳化をしやすくしたり、生地をしっかりふくらませたりする効果が。また、冷凍させることでちょうどいい熟し具合のバナナをいつでも使える、解凍後は泡立て器で潰せる柔らかさになって作業が効率化できるというメリットがあります。一般的にバナナケーキで使うイメージのある熟し切ったバナナは粘りが少なく、卵やバターを使わない生地を膨らませる力が弱くなります。
#豆乳ヨーグルト

豆乳で作られたヨーグルト。お菓子作りには無糖のものを選んでください。豆乳ヨーグルトのとろみは乳化をしやすくする役割があります。また、重曹を使うレシピでは重曹の持つ苦味を消す作用があります。
#大豆粉

大豆を粉状にしたもの。生大豆を粉にした「生大豆粉」は青臭さがあるので、加熱処理した「失活(しっかつ)大豆粉」を選びましょう。大豆粉は水分をたっぷり吸う性質があり、生地をふんわりさせる効果があります。またタンパク質を豊富に含むので、食べ応えも増します。特有の風味は残りますが、同量のきなこで代用することも可能です。
#重曹とベーキングパウダー

(左:重曹 右:ベーキングパウダー)

重曹は生地を横に膨らませる効果があり、ベーキングパウダーは生地を縦に膨らませる効果があります。
2種類を合わせて使う場合はそれぞれの特長を利用して生地を膨らませるためです。加えるとすぐに反応が進むので、手早く作業をする必要があります。重曹はそれ自体に苦味があるので、レモン汁や豆乳ヨーグルトなどの酸性のアイテムといっしょに使うことで苦味をおさえます。食品用(または掃除用と兼用)のものを使用しましょう。ベーキングパウダーはアルミニウム・小麦粉不使用のものがおすすめ。
#豆乳とアーモンドミルク

(左)豆乳 (右)アーモンドミルク

豆乳はコクのある濃厚なものよりもさっぱりとした味わいのものがお菓子作りには向いています。調整豆乳ではなく、無調整豆乳がおすすめ。
アーモンドミルクはアーモンドを原料に作られた飲料。アーモンドの風味があり、牛乳や豆乳に比べてさっぱりとしています。成分が沈殿しやすいので、使う時にはよく振ってから使いましょう。 アーモンドミルクプリンでは、アーモンドミルクと豆乳、植物由来の2種のミルクを組み合わせることで豆臭さやアーモンド臭さをお互いに中和し、さらに食べやすくしています。
#さつまいも


冷やし固めてもなめらかで美味しいジェラートに仕上げる秘密は、さつまいもの粘りをしっかり出してその粘りを利用することと、乳化です。さつまいものでんぷんは他のでんぷん質よりも老化が遅く(おいしさが長く続く)、ねっとりなめらかに仕上がるのが魅力。
さつまいもを選ぶときは「ほくほく系」ではなく、紅はるかや安納芋など「ねっとり系」の品種を選んでください。焼き芋で作るのもおすすめです。cottaの「冷凍 有機焼き芋ペースト(安納芋)」を使うと、加熱したり潰したりする作業を省けます。
#ココナッツクリーム

ココナッツの果肉から作られたクリーム。ココナッツミルクより脂肪分が高く、生クリームのようなコクが出ます。残ったら冷凍保存が可能。

白崎茶会の
こだわりの食材と道具

白崎茶会のレシピを見て、いざ作ろうと思っても、なかなか食材を手に入れるのが難しい…。
そんなみなさんの困りごとをcotta tomorrowが全て解決。ここでは白崎先生が使用している食材や型の全てが揃います!

よく登場する必須アイテム4選

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

油脂類

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

粉類

アリサン 有機クイックオーツ 350g

¥460 税込 

カートに入りました

創健社 タピオカ粉末 600g

¥785 税込 

カートに入りました

SOLD OUT

オーサワの南部地粉 1kg

¥539 税込 

カートに入りました

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

豆乳・飲料類

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

砂糖・甘味料

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

白崎裕子先生

PROFILE
自然食品店「陰陽洞」(神奈川県・逗子)が主宰する料理教室の講師を経て、葉山町の海辺の古民家でオーガニック料理教室「白崎茶会」を始める。全国から生徒さんが集まり、予約の取れない人気教室に。作る楽しさやおもしろさ、その理論をたくさんの生徒、読者に伝え続け、現在はオンライン教室「白崎茶会レシピ研究室」で料理やお菓子、パンのレッスンを配信中。『白崎茶会のあたらしいおやつ』など著書多数。

白崎茶会レシピ研究室

白崎裕子先生が季節の食材やテーマに合わせて、さまざまな料理やお菓子を生配信でお届けする白崎茶会レシピ研究室。ライブとお話し、とっておきのレシピが楽しめちゃいます。

白崎裕子先生が毎月3回(第一、第三、第四土曜日21:00〜)生配信でプラントベース、グルテンフリー、ヴィーガンなど、さまざまな料理やおやつを作ります。その他、おやつ写真投稿サイト「あつまれ!おやつの村」にも参加できます。

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