麹調味料の中でも一番出番が多い塩麹。
肉や魚を漬け込んで柔らかくしたり、塩の代わりとして気軽に使えるから作っておくと重宝します！

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

※STEP１は最初から保存瓶や袋の中で混ぜてもよい。 ※保温後、麹に水分が浸っていなかったら水10〜20mlを足す。

阿部さんが麹生活を取り入れている中で、繰り返し作っているメニューをご紹介。
どれもすぐに真似できるものばかりなので、ぜひレパートリーのひとつに加えてみてくださいね。

阿部かなこ

イチオシはコレ！
『ねぎ塩チキン』

鶏肉とねぎを切ったら、あとは漬けて焼くだけの手軽さが魅力！　塩麹のうまみが加わることで、味に深みとコクが出るから驚きです。

阿部かなこ

塩麹で漬け込む
『鮭とあおさの塩麹唐揚げ』

塩麹のうまみがしっかり染み込んで、ふっくら柔らかな食感に。あおさの風味があとを引きます。レモンをキュッと絞ってどうぞ。

阿部かなこ

作り置きOK！
『にらと青じその万能香味だれ』

作り置きできる万能だれは、忙しいときの強い味方。
我が家では、豆腐やソテーした肉や魚にかけるほか、蒸し野菜にかけたり、しゃぶしゃぶのたれとして大活躍しています。にんにくとごま油をきかせた中華風の味わいです。

阿部かなこ

ふっくら柔らか！
『塩麹サラダチキン』

塩麹を仕込んだら、ぜひ試してもらいたいのがサラダチキン。
もみ込んでお湯に入れて放置するだけで柔らかくジューシーに！　薄く切ってサラダやサンドイッチの具にしたり、作っておくと便利です。

阿部かなこ

野菜がモリモリ食べられる
『レタスとオクラの塩麹サラダ』

塩麹とはちみつの甘味がアクセント。どんな野菜とも合う、まろやかな酸味のフレンチドレッシングです。

阿部かなこ

コンソメやだしは不要！
『トマトともずくのさっぱり塩麹スープ』

塩麹さえあれば、コンソメやだしはいらないんです。食物繊維が豊富なもずくをどっさり入れて、デトックス効果をアップ。

はじめての麹作りはわからないことがたくさん！
発酵の目安や使う材料など、塩麹作りの疑問を解決します。

A.麹とは米や麦などの穀物に麹菌を繁殖させたもの。

作る工程で発酵が進み、体にいい菌を豊富に含む発酵食品です。食材を柔らかくしたり、消化吸収をよくしてくれる働きがあります。 今回使う麹は米麹。麹にはできたてそのままの生麹と、乾燥させた状態の乾燥麹の2種類があります。阿部さんは扱いやすい乾燥麹を愛用。生麹を使う場合は、麹自体に水分が含まれているので、レシピの水分量をやや少なめに調整してみてください。

A　麹調味料の色や味に正解はありません！

麹調味料の仕上がりに正解はありません！　使う材料も作る環境も人それぞれなので、見た目や味は違って当然なんです。 今回紹介している炊飯器の保温機能を使う方法は、温度が約60℃と一定に保たれているためカビや腐敗をする心配なし。常温発酵で作った場合、混ぜ忘れると白い産膜酵母菌という、味噌とかぬか漬けにできるカビが生えることがありますが、これは体に害があるものではないので、発生したらその部分だけを取り除けばOK。万が一瓶の縁にカビが生えてしまったら、ペーパーなどできれいに拭いておけばそのまま食べ続けても大丈夫です。

A.使う塩の種類によって麹調味料の味は変化します。

塩麹に使う塩は、ミネラルを多く含むまろやかな塩味の自然塩がおすすめ。cotta tomorrowでは、しっとりした粒子の粗いものからサラサラなものまで、幅広く取り扱っているので好みのものを見つけてみてください。

A.最長6カ月も保存がききます。

冷蔵の場合は約3ヶ月間。冷凍の場合は約6ヶ月間保存可能。 冷凍庫に入れても完全には凍らないので、使うごとに清潔なスプーンですくって使うのもおすすめです。
※保存期間はあくまで目安です。

A.手作りの塩麹は、麹菌も酵素も生きたまま。

市販の塩麹の多くは、品質を安定させるために高温殺菌やアルコールを添加して発酵を遅らせている違いがあります。手作りと市販品で菌の種類は変わりますが、大切なのは腸にいい習慣を続けること。どちらを取り入れてもOKです。

A.米麹は甘みがあり、玄米麹は米麹よりも香りが強い。

玄米麹は米麹よりも香りが強く苦みや深いコクがあります。対して米麹は甘みが強いのが特徴。栄養面では、玄米麹は米麹と比べてビタミンや食物繊維、ミネラルなどを多く含みます。玄米麹で塩麹を作るときは麹の芯が残りやすいので、少し長めに発酵させてください。

A.麹に芯がなくなり、塩気がマイルドになったらOK。

麹に芯がなくなり、少しなめてみて、塩気がマイルドになったら食べごろ。水にとろみがつくのもでき上がりのサインです。

阿部かなこさん

麹料理研究家。佐賀県在住。麹料理のオンラインサロンを主宰する傍ら、麹ブランドのプロデュースも手掛ける。Instagram 麹のある暮らし＠mutenkanakoにて、日々情報を発信。近著に『からだにやさしい 麹こんだて』（大和書房）があり。

2024年4月4日（木）16:00～2024年4月18日（木）16:00まで