ぜんざい派？おしるこ派？温かい甘味を手作りしませんか
寒い季節に食べたい温かい「ぜんざい」。
自分で小豆から作るのは難しそうと思われがちですが、意外に簡単なんですよ。
今回は、ぜんざいとおしるこの違いや、おいしいぜんざいの作り方をご紹介します。
ぜんざいとおしるこの違い
ぜんざいとおしるこは似ているので、同じものなのか、違うものなのか、曖昧な方も多いのではないでしょうか。
この2種類、地域によって呼び方が違う場合があるのでややこしいですよね。
ぜんざいとは
「ぜんざい(善哉)」とは、煮た小豆を砂糖で甘くして餅や白玉団子を入れたもの。小豆の粒が残っているのが特徴です。
名前の由来には諸説あり、一つはぜんざいをはじめて食べた僧侶が「善(よき)哉(かな)」と口にしたという説。もう一つは、出雲地方のお祭り・神在祭で食べる「神在餅(じんざいもち)」がなまって「ぜんざい」と変化したという説です。
地域によっての呼び方の違い
- 関東
汁気がないもの。温かいお餅にあんこをかけたようなもの。 - 関西
粒あんを使った汁気があるもの。
おしることは
「おしるこ(お汁粉)」とは、水でのばして汁状にしたあんこに餅や白玉団子を入れたもの。こしあんで作ったものとつぶあんで作ったものがあります。
歴史的には江戸時代からあったといわれていますが、江戸初期の頃は甘いものではなく塩味で調味されていたそうです。
地域によっての呼び方の違い
- 関東
汁気があるもの全般がおしるこ。
粒あんで作ったものは「田舎汁粉」「小豆汁粉」、こしあんで作ったものを「御膳汁粉」と区別するが、両方ともおしるこ。 - 関西
こしあんを使った汁気のあるもの。
基本のぜんざいレシピ(小豆300g分)
今回は、粒あり・汁ありの関西風ぜんざいのおすすめレシピをご紹介します。
材料
- 小豆…300g
- 砂糖…210g(180～300gで調整も可)
- 水…1500ml(小豆の5倍)
- 塩…1g
- 餅…お好みで
作り方
- さっと洗った小豆を鍋に入れ、たっぷりの水を加えて中火にかける。
＊水はきっちり量らなくて大丈夫ですが、小豆の倍量くらいを目安に。今回は約700ml加えました。
- 沸騰したら差し水(約350ml)をする。
＊差し水をすることで煮えムラをなくすなどの効果があるといわれています。
- 再び沸騰したら5分間ほど煮てザルにあけ、煮汁は捨てる(渋切り)。
- 鍋に小豆を戻し、水1500mlを加える。
- 中火にかけ、アクが出てきたらすくい取る。
弱めの中火にして40～50分間煮る。途中で小豆が煮汁から出ていたら差し水をする。
＊豆が煮汁から出ていると、出ている豆がかたく煮上がってしまいます。
- 40〜50分間煮たところで豆のかたさをチェック。かたければさらに煮る。
＊小豆の大きさや品種、火加減などによって火の通り方が違うので、必ず指でつぶしたり食べたりしてチェックしてください。
- 砂糖を加える前に水分量をチェック。少なすぎるようなら水を足す。
- 砂糖を2～3回に分けて加える。砂糖が全部溶けたら5分間ほど弱火で煮て砂糖と小豆をなじませる。
- 塩を加えて溶かす。
- 器によそい、お餅を添えたら出来上がり。
「小豆から作るおいしいぜんざい」の詳しいレシピページはこちら。
レシピのポイント
おいしいぜんざいに仕上げるためのポイントを解説します。
渋切りは必要？回数は？
渋切りとは、小豆の渋みや苦味を取り除くための工程。渋みのないおいしいぜんざいを作るために、渋切りは行いましょう。
この渋切りの方法や回数などはレシピによってさまざま。
今回は、差し水を途中で加えましたが、差し水を加えないで5分間ほど煮たり、5分間ほど煮た後に30分間ほど蒸らしたりする方法もあります。
回数は好み。回数が増えるほど渋みは減りますが、小豆の味わいも薄くなります。
ご家庭でぜんざいを作る場合には、1回でよいのではないかなと思います。
砂糖は豆がやわらかくなってから加える
小豆がまだかたいのに砂糖を加えてしまうと、その後どれだけ煮てもやわらかくなりません。
必ず、豆の中までしっかりやわらかくなったのを確認してから砂糖を入れましょう。
レシピの時間通りに煮て砂糖を入れたらかたかったということのないように、時間はあくまでも目安にしてください。
砂糖でお好みの味に！
小豆と砂糖が味のポイントとなるぜんざい。砂糖の使い方で好みの味が作れます。
砂糖の量を調整する
手作りのぜんざいの良いところは、好みの甘さにできるところ。
砂糖は小豆の重量の60～100%の間で調節するとよいでしょう。
60%はかなり甘さ控えめ。80%だと一般的な甘さ。100％だとしっかりとした甘さになります。
私はいつも70%にしています。
初めて作る方はわからないと思うので少なめに入れて味見をし、砂糖を足して好みの甘さを見つけるのが◎
砂糖の種類を変える
ぜんざいは、砂糖の種類によっても味わいが変わります。
どの砂糖を使うかは好み。お好きな砂糖を選べばOKです。
砂糖の甘さをしっかりと感じる上白糖。
上白糖よりすっきりとした甘さのグラニュー糖。
少しコクがあるやさしい味のきび砂糖。
その他にも、白ザラメやてんさい糖、三温糖などでも良いかと思います。
割合を覚えれば手間なし簡単！
「小豆の重量の5倍の水で煮て、60～100%の砂糖を加える」と覚えておくと、小豆の量が変わっても簡単に作れます。
例）
小豆200gの場合
1000mlの水で煮て、120～200gの砂糖を加える。
小豆250gの場合
1250mlの水で煮て、150～250gの砂糖を加える。
手作りで自分好みのぜんざいを作ろう！
今回のコラムでは、人気の甘味・ぜんざいとおしるこの違いを解説し、餅入りの関西風ぜんざいのレシピをご紹介しました。
難しそうなぜんざいも、実は「渋切りをしてコトコト煮たら砂糖を加える」というだけ。
寒い冬に手作りぜんざいで、ほっと温まってみてはいかがでしょうか。
