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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

Premium Lesson 03

基本のジェノワーズ

by 安食雄二

難易度
70
65分

丁寧にたどられる全ての工程には、上級者にも新鮮なテクニックがぎっしりで、見ごたえがバッチリ。図解される製菓理論や、ぽろっとこぼれる卵談義からは、ちらりと安食シェフの素顔がのぞけるかもしれません。動画のラストでは、仕込んだジェノワーズでバナナとホイップクリームをサンドし、仕上げていきます。

Points of Lessonレッスンのポイント

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この「さじ加減」をマスター!

  • 1型作りも気を抜かず

    型の敷き紙にもこだわることで、生地をふっくら焼き上げることができます。シリコン加工されたオーブンシートを安食シェフがオススメしない理由は一体…?

  • 2上級者にも振り返ってほしい内容

    卵黄のダマを防ぐコツ、粉合わせの技法、バターの入れ方などなど。安食シェフのテクニックの数々は、上級者であっても「目からうろこ」もの。科学的な解説は、まるで製菓学校の授業のようです。

  • 3お菓子作りの基礎知識がいっぱい

    温度と時間、どちらに合わせた焼成が理想か。「レシピを読む」とはどういうことか。ジェノワーズ焼成中に安食シェフが教えてくださることは、どのお菓子作りにも通用する知識ばかり。

Messageシェフからのメッセージ

グラニュー糖で作るジェノワーズをマスターしたら、メープルシュガーやカソナード、上白糖などで味を自由にアレンジできます。まずは、私が15年かけて編み出した基本のテクニックをしっかり習得してください。

vivian

私たちがつくってみました!

by vivian

基本のジェノワーズ

工程ごとに「何故このように作業するのか」という理由を的確に教えていただけました。ジェノワーズを何度も焼いた事がある私ですが、シェフのレシピ・工程の通りに作ると、驚くほどきめ細やかに仕上がりました。

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さん
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