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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

Premium Lesson 03

基本のジェノワーズ

by 安食雄二

難易度
32
65分

丁寧にたどられる全ての工程には、上級者にも新鮮なテクニックがぎっしりで、見ごたえがバッチリ。図解される製菓理論や、ぽろっとこぼれる卵談義からは、ちらりと安食シェフの素顔がのぞけるかもしれません。動画のラストでは、仕込んだジェノワーズでバナナとホイップクリームをサンドし、仕上げていきます。

Points of Lessonレッスンのポイント

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この「さじ加減」をマスター!

  • 1型作りも気を抜かず

    型の敷き紙にもこだわることで、生地をふっくら焼き上げることができます。シリコン加工されたオーブンシートを安食シェフがオススメしない理由は一体…?

  • 2上級者にも振り返ってほしい内容

    卵黄のダマを防ぐコツ、粉合わせの技法、バターの入れ方などなど。安食シェフのテクニックの数々は、上級者であっても「目からうろこ」もの。科学的な解説は、まるで製菓学校の授業のようです。

  • 3お菓子作りの基礎知識がいっぱい

    温度と時間、どちらに合わせた焼成が理想か。「レシピを読む」とはどういうことか。ジェノワーズ焼成中に安食シェフが教えてくださることは、どのお菓子作りにも通用する知識ばかり。

Messageシェフからのメッセージ

グラニュー糖で作るジェノワーズをマスターしたら、メープルシュガーやカソナード、上白糖などで味を自由にアレンジできます。まずは、私が15年かけて編み出した基本のテクニックをしっかり習得してください。

vivian

私たちがつくってみました!

by vivian

基本のジェノワーズ

工程ごとに「何故このように作業するのか」という理由を的確に教えていただけました。ジェノワーズを何度も焼いた事がある私ですが、シェフのレシピ・工程の通りに作ると、驚くほどきめ細やかに仕上がりました。

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yumiさん
今まで作っていたジェノワーズとは比べ物ににならないくらいキメ細やかでふんわりとした焼き上がりになりました。 とてもわかり易い動画でした。
あっさりこさん
生地の共立て、できていたつもりでしたがレッスン動画を見ながら改めて作ってみて、仕上がりが全く違いました。底の部分までふわっとしている、お店のケーキに近づけた実感をもてました。
hanatoさん
うちでは誰かの誕生日にしか作らないジェノワーズ、なぜならコツがしっかりとわかっているわけじゃないので、本で見ながら作っても安定せず、どこまで泡立てるのか?いつオーブンから出したら良いのか?常に迷走していました。この動画はまるで授業を受けているかのように、ポイントをしっかり言葉でも教えてくれて、生地の状態も目で見られるので、ばっちり基本が身につきました!敷居が低くなってなんでもない日にもジェノワーズ焼いちゃおうかな、と思えるようになりました。感謝しかありません!これからお菓子作りをする人もだいぶ慣れている人もぜひ見て欲しいです。最後にデコレーションケーキじゃないの?バナナボート?とちょっと半信半疑でしたが、めちゃめちゃ美味しかったです。疑ってごめんなさいm(_ _)m
写真
プチ・シューさん
もう自分の中でジェノワーズのレシピは出来ていると思っていましたが、またこの動画を見て新しく知ることばかりで驚きました。早速作ってみると、シェフのとミキサーの強さが違うのか、早めにボリュームが出てしまい、早めに止めましたが、それを出来たのも、動画で状態がしっかり見れたこと、何故そのぐらいのボリュームが大事なのか、詳しい理由を丁寧に説明してくれたことです。焼き時間も自分のオーブンとのすり合わせる方法や、レシピの配合をどう読んで、どう変えていくかの理論も、とても為になりました!ジェノワーズひとつでも、まだまだ奥が深い、学ぶことは沢山あると痛感しました。是非、ご覧になることをお勧めします。 まだシェフのようなジェノワーズに完璧になった気がしないので、改めて注意点を見ながら、もう一度作りたいと思います!!
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