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ゼロから学ぶパンの「こね」

はじめてのパン作り

パンの出来を大きく左右する「こね」作業。
何となくこねているけれど、これで合っているのかな…と思ったことはありませんか?
パン作り1年生のために、「こね」について解説します。

パンをこねる意味

パンの「こね」には大きく二つの意味があります。

まず一つ目は、「材料を均一に混ぜるため」ということ。
パンの生地に対して材料が均一に混ざっていないと、発酵が鈍くなったり、パンの膨らみに影響してしまいます。

そして次に「生地の中のグルテンを強化する」ということです。
グルテンを強化することによって、もっちり感を持ったふっくらとしたパンを作ることができます。

グルテンとは

グルテンとは、小麦粉の成分に水を加え、物理的な力を加えることによって形成される物質のことです。(タンパク質の一種)
このグルテンを作ることにより、ふっくらとした食感を出してくれたり、生地をまとめてくれたりします。

グルテンは網目状になっており、こねたり、たたいたり、物理的な力を加えることによって、グルテンの膜が強化され細くなっていきます。グルテン膜が細かいと、発酵でイーストが出す炭酸ガスをしっかりキャッチすることができ、ガスを溜め込むことによって、ふんわりとしたパンに仕上げてくれます。

【ポイント】グルテンのおかげで、ふんわりしたパンに。こねることによって、グルテン膜はより強く!

こねる前の準備

道具と作業スペース

■材料を混ぜるボウルは大きめを用意
全ての材料を混ぜ合わせるため、ボウルは大きめが理想です。おすすめは21~24cmサイズ。
こちらのポリカクックボールであれば、透明なので発酵具合も確認しやすくおすすめです。

■作業スペースの確保
こねる場所はテーブルや調理台でも構いません。この際、ぬれ布巾で拭いてきれいにしておきましょう。できれば、パストリーゼなどで殺菌も。
丸洗いできて衛生的なペストリーボードもおすすめです。

材料の準備・計量

パンの計量は1g単位で正確な計量をすることが重要です。また、材料を常温に戻すなど、適切な準備も必要。
誤った計量や不適切な状態の材料で作ると膨らまなかったり、焼き縮んだりと失敗の原因に。

■材料を常温に戻す
バターや牛乳、卵は常温に戻す必要があります。計量の1時間前に室温に出しましょう。(部屋の温度によって、適宜調節してください)
冷たいままだと、発酵に影響を与えてしまいます。

■計量は正確に
計量スプーンを使用する場合、砂糖やイーストなどの計量はすりきりで。液体(水や液体油脂等)は表面張力で量ります。
できれば、0.1g単位で量ることができるデジタルスケールを使用することをおすすめします。

Q.ベーカーズパーセントが記載されたレシピ、これって何?

仕込み水の温度

パン作りに使用する水(牛乳等)は、イースト菌が活動しやすいように温度を調整する必要があります。これを仕込み水といいます。

■35℃前後に温める
イースト菌は30~40℃で活発的に活動し、60℃以上になると死滅してしまうため、仕込み水は35℃前後に温めておきます。
ただし、夏場は低め、冬場は高めで調整した方がよいでしょう。

Q.こね上がり温度が指定されていた場合の仕込み水の温度調整方法は?

Q.ブリオッシュのような油脂がたくさん入る場合も、同じ仕込み水の温度でいい?

材料を一緒にする

■粉類は同じボウルに
小麦粉や砂糖、塩、脱脂粉乳など粉類はボウルに合わせておきます。インスタントドライイーストを使用する場合は、この粉類のボウルに入れましょう。

■卵、牛乳は別のボウルや計量カップに
卵や牛乳を使用する場合は、水の入っている容器に混ぜておきます。
※生イーストを使用する場合は、この容器に。

■すべて同じボウルに合わせる
準備が整ったら、水類が入ったボウルを粉類が入ったボウルに合わせます。そのため、粉類を混ぜ合わせるボウルは大きめのサイズを用意してください。
バターは生地をこねる時に混ぜ込むため、ここで入れる必要はありません。

Q.イーストと塩は一緒に入れてもいいの?

Q.ココアや抹茶を混ぜ込むタイミングは?

ボウルの中で混ぜる

材料を合わせたら、いよいよ混ぜていきます。

■ゴムベラを使って混ぜる
水気がなくなるまでゴムベラで混ぜ、ひとまとまりになったら作業台の上に移します。
※手を使う場合は、指先を使って円を描くように混ぜる。

■手やボウルについた生地もカードで集める
生地を台の上に出すときには、手やボウルに残った生地もカードやドレッジでしごいて、残さず集めてください。

基本のこね方

さまざまなこね方がありますが、ここでは基本の「のばす」と「たたく」を紹介します。
この二つの動作を組み合わせて生地をこねます。

のばす

まずは台の上に出したら、材料のムラをなくすように、生地を台の上にこすりつけ手のひらを使ってのばします。
生地をちぎらないように、しっかりと圧力をかけながらこねます。

たたく

ベタつく生地はたたいて水分調整をします。また、ふんわりと高さを出したい食パンなどは、グルテンを強化するためにたたきます。
生地が手から離れるため、より多くの空気に触れ、水分が蒸発しやすくなります。
このため、生地が乾燥しやすく、生地の温度が下がってしまう恐れがあるので注意が必要です。

生地が乾燥すると…
→水分が飛んでしまうため、パサついたパンになってしまう。

生地の温度が下がると…
→発酵が鈍くなってしまう。

上記を避けるために、生地によって調整しながらこねるのが理想です。
例えば、ベタつく生地ならたたき多めに、硬い生地ならたたかなくてもよいでしょう。

Q.他のこね方をしてもいい?

Q.生地がベタつく、かたい場合の対処法は?

Q.こねている間にパサついてきたら、どうすればいい?

Q.生地をこねすぎたらどうなる?

Q.どのくらいの時間、パン生地をこねればいい?

Q.ハードパン(バゲットなど)やベーグルの場合も、同じこね方でいい?

生地に油脂類を加える

バターやマーガリンなど油脂類を生地に加える場合は、生地が7~8割できてから混ぜ込みます。

(1)生地を平たくし、常温に戻した油脂を置きます。
(2)四方の生地で包みます。
(3)台の上で練るようにして混ぜます。
(4)はり・つや・弾力が出てくるまでこねます。

こね具合の確認

こねたパン生地に、はり・つや・弾力が出てきたらグルテン膜のチェックを行います。

(1)生地を指先で上下左右にゆっくりのばします。
やりにくい場合はカードやドレッジを使って、パン生地の一部を切り取ってもよいです。
(2)生地が切れずに薄く広がり、指が見えるほど透けて見えたら、こね上げOKのサイン。
【NG】途中で切れてしまったら、こねが足りていないため、こね作業に戻りましょう。

生地に具材を混ぜ込む

粒ジャムやくるみなど具材を生地に混ぜ込む場合は、こね具合の確認の後に混ぜ込みます。

(1)生地を広げ、具材を散らします。
(2)巻き込みます。
(3)さらに巻きます。
(4)手の中で軽くもみ込んだり、台の上でのばします。
(5)均一に混ぜ込んだら完了。

こね上がりの温度を測る

グルテン膜のチェックが終わったら、パン生地のこね上がりの温度を確認しましょう。

■24~30℃がベスト
パン生地に直接温度計を刺して温度を測る。24~30℃になっていたら、発酵作業に。

■20℃未満の場合
20℃未満の場合は、発酵時間を通常よりも10~20分長くとります。
※21~23℃の場合は、通常よりも少し発酵時間を長くしたほうがよいでしょう。

■30℃以上の場合
30℃以上になってしまったら、一次発酵を室温で行いましょう。

Q.こね上げ温度が高すぎる場合はどうすればいい?

こねに関するQ&A

Q.こね上がり温度が指定されていた場合の仕込み水の温度調整方法は?

A.「3×(こね上がり温度-摩擦係数)-粉温-室温=仕込み水の温度」で計算。

レシピに「こね上がり温度」が記載されているのを見たことはありませんか?
パン作りは季節による温度変化が大きく影響しますが、「こね上がり温度」を設定することによって一年を通して安定したパンを作ることができます。
規定の「こね上がり温度」に仕上げるために、「仕込み水の温度」を調節する必要があります。

3×(こね上がり温度-摩擦係数)-粉温-室温=仕込み水の温度

摩擦係数→フードプロセッサーやミキサーなどでは、6~10℃、手ごねでは-5~3℃。
係数は機械の種類や手のひらの温度によって異なります。
粉温→強力粉に温度計を刺して計測。

例えば、ロールパンをこね上がり温度29℃に手ごねで仕上げるとします。
粉温、室温は27℃。夏場の手ごねなので、摩擦係数は2℃とします。

3(29-2)-27-27=81-27-27=27

27℃が仕込み水の温度となります。

Q.ブリオッシュのような油脂がたくさん入る場合も、同じ仕込み水の温度でいい?

A.こね上げ温度を24℃として、仕込み水の温度を調整。

ブリオッシュは、バターを溶かしたくないので、こね上げ温度24℃くらいが理想です。
その温度にするためには、下記の計算式に当てはめると、仕込み水を冷水にする場合もあります。

3×(こね上がり温度-摩擦係数)-粉温-室温=仕込み水の温度

Q.イーストと塩は一緒に入れてもいいの?

A.短時間であれば問題なし。

塩はイーストの活動を抑制する…と聞いたことはありませんか?確かに、塩の殺菌効果にはそのような効果があります。

しかし、1~2時間など長時間、二つをあわせて放っておいた場合です。パンの生地を作るために、塩とイーストを混ぜ合わせるなどには影響はありません。

Q.ココアや抹茶を混ぜ込むタイミングは?

A.粉類と一緒のボウルに計量。

粉類と一緒のボウルに計量しましょう。
2色の生地を作りたい場合は、こね上がり直前の生地を2つに分け、片方にペースト状にしたココアや抹茶を混ぜ込むことも可能です。

Q.ベーカーズパーセントとは?

A.粉の総重量を100%として、その他の材料を配合中の粉の総重量に対する割合。

ベーカーズパーセントとは、配合中の粉の総重量を100%として、その他の材料を配合中の粉の総重量に対する割合で表したものです。
ベーカーズパーセントを活用することで、粉量を変更したときにすぐに計算することができます。
また、べーカーズパーセントを見ることで、だいたいの味が想像できたり、好みのレシピに応用したりすることが可能です。

Q.他のこね方をしてもいい?

A.他のこね方でも構いません。

水と粉に圧力をかけることでグルテンはできるので、他のこね方でも構いません。

Q.生地がベタつく、かたい場合の対処法は?

A.ベタつく場合は「粉」を、かたい場合は「水」を。

生地がベタつく場合は大さじ1杯の強力粉を。
生地がかたい場合は小さじ1杯の水を。
パンづくりに使用する強力粉は、使う強力粉の種類によっても、温度や湿度など季節によっても状態が異なるため、レシピどおりの材料では上手くいかないことがあります。

生地がベタつく場合は、強力粉を大さじ1杯加えてこねてください。まだ、ベタつく場合はさらに追加してこねます。

生地がかたい場合は、水を小さじ1杯加えてこねてください。まだ、かたい場合はさらに追加してこねます。

Q.こねている間にパサついてきたら、どうすればいい?

A.なるべく早い段階で水分を足す。

グルテンが十分にできてから水分を足すと、結果、こねる時間も長くなり、乾燥してきます。
台の上に出したとき、水分が足りないと感じたら、なるべく早めの段階で水分を足します。

水分の足し方はQ.生地がベタつく、かたい場合の対処法は?をチェック。

Q.生地をこねすぎたらどうなる?

A.手ごねの場合、こねすぎることは滅多にない。

手ごねの場合は、こねすぎることは滅多にありません。
こねすぎというよりは、こねに時間がかかって乾燥することを防いだ方がよいでしょう。
生地の水分が飛んでしまうと、パサついたパンになってしまいます。

Q.どのくらいの時間、パン生地をこねればいい?

A.生地の状態を見て判断する。

こね方やこねる時の力の強さやスピードでも時間は変わってきます。
常に生地の状態を見ながら判断しましょう。

Q.ハードパン(バゲットなど)やベーグルの場合も、同じこね方でいい?

A.水分が多い生地はこねず、かための生地は手の中でこねる。

ハードパンのように水分が多いパン生地の場合は台の上に出してこねる作業をせず、発酵やパンチでグルテンを作ることが多いです。(発酵やパンチでもグルテンは形成されます)
また、ベーグルのようにかための生地は、台に押しつけるように、なるべく手の中でこねるようにすると乾燥を防ぐことができます。

Q.油脂を最初から入れては駄目?

A.入れては駄目!レシピは守って。

油脂には、グルテンの形成を阻害する働きがあります。最初から油脂を入れると、粉が油脂でコーティングされ、グルテンができにくくなります。
また、イーストが油脂でコーティングされると発酵も鈍くなるため、後から入れます。
あえて、さっくり歯切れの良い食感にするために早めの段階で油脂を入れるレシピもあります。

Q.こね上がりはパンによって異なる?

A.出したい食感やパンの内層によって、こね上がりは異なる。

ふんわりと仕上げたいパン(バターロール、食パン、ブリオッシュなど)は、しっかりとこねてグルテンを形成します。グルテン膜を確認する際、生地はやわらかくのび、薄い膜ができる状態がベスト。
ハード系のパン(バゲット、ライ麦パン、油脂の少ないパン)は、こねは控えめ、グルテン膜を確認する際は、生地が切れずにのびる状態です。

Q.くるみやコーンも同じ混ぜ込み方でいい?

A.具材によって、混ぜ込み方を変える必要がある。

混ぜ込む具材によって、混ぜ込み方は変える必要があります。
コーンやベーコンなど潰れやすいものや脂が出やすいものは、具材が潰れない程度の力で、もみ込む形にするとよいでしょう。
ナッツ系など、潰れにくい具材に関しては、生地を傷つけない程度の力でのばして均一に混ぜ込みます。

Q.こね上げ温度が高すぎる場合はどうすればいい?

A.発酵時間を短く、もしくは発酵温度を低くする。

レシピで指定された温度で発酵する場合、発酵時間が短くなります。もしくは、発酵するときの温度を少し低くして調整してください。
こね上げ温度が高く、高温短時間で発酵すると、パンの老化が早くなります。

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