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【レシピカード】小嶋ルミ先生のバスク風チーズケーキ

PRESENT

最近話題のバスク風ケーキ。
周りの焦げのカラメル感と中がトロリとレアな食感が食べた人の心をぐっとつかむ、これまで食べたことのない絶品チーズケーキです。
元はスペインバスク地方、サンセバスチャンのバル、ビーニャの有名チーズケーキ。
5年前、私もこれを食べて感動し、現地のレシピをもとにミトン風に作り上げ、発売しました。
今回は、5年前のレシピをさらにおいしく失敗なく作れるようレベルアップ。1台に入る生地量を多くして高さを増し、周りをしっかり焦がしても中がトロリと半生になるようにしました。
作り方は、材料を順番に混ぜていくだけの簡単ケーキですが、高温で焼き、焦がし所がポイント。焼き方も詳しく説明しましたので、ご家庭でもきっと素晴らしいケーキが焼けると思いますよ。

以下の材料や道具の他に、出来ればステンレスの共底15cmデコ型、卵と生クリームとレモン汁をご用意ください。
クリームチーズは、先生のレシピを正確に再現していただくには、以下の銘柄両方をお使いいただくことを、おすすめしております。 詳細はレシピでご確認ください。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

動画を見ながら、ジェノワーズ混ぜに特化したお菓子を徹底的に学ぶ講座です。
小嶋ルミ先生またはアドバイザーが、あなたの作った生地の写真や、混ぜ方の動画を添削してくれます。※
混ぜ方を素振りから練習することで、短期間でプロ並みの生地が作れるようになります。

>小嶋ルミ認定　ジェノワーズスペシャリスト

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過去に配布させていただいたレシピのご紹介です。

2016年12月　パンデピス
(ルミ先生よりメッセージ)
このレシピに到達するまでに、30種類以上のレシピを試作して作り上げた自信作です。是非味わってみてください。
フランス各地では12月になると色々パンデピスが作られ、クリスマスの伝統菓子として愛されていますが、おうちで手作りしても案外簡単に美味しくできるのです。
私の作るこのパンデピスは、アーモンドパウダーを使いしっとり感が長持ちするようにし、オレンジピールを入れて食べやすくしました。
この冬は、混ぜるだけで本格味のパンデピスにぜひ挑戦してみてください。

2017年1月　フォイユテショコラ
(ルミ先生よりメッセージ)
美味しいドライフルーツとフランス産のフォイユティーヌをクーベルチュールと混ぜて固めただけのチョコ菓子です。
チョコの甘さと、フルーツの酸味がさくさくのフォイユテと絡まって言葉にできない美味しさです。クーベルチュールをテンパリングするのにマイクリオを使えばどなたでも簡単にできます。
お好みのクーベルチュールでお試しいただけますが、ヨーロッパ産のものがおすすめ。フルーツとフォイユテを混ぜた物を30℃くらいに温めておくのがポイント。
ドライフルーツの美味しさがダイレクトにお菓子に出ますので、おすすめのフルーツを使って美味しさを再現してください。

2017年2月　オールドファッション・ショートケーキ
(ルミ先生よりメッセージ)
このショートケーキは、みなさんが思い浮かべるショートケーキとは少し違います。
まわりはサックリ、中はふんわりとした厚焼きビスケット生地に、ゆるく立てた生クリームとイチゴ・ラズベリーを組み合わせたショートケーキです。 フランスの小麦エクリチュールを使うことで、よりサクッとした歯切れのよい生地が出来上がります。
今回は一部バイオレットとブレンドしています。 小麦粉のブレンドの仕方で食感や味が変わるということも、このレシピで楽しんでくださいね。
フープロで簡単に作れますが、材料を冷やしバターがとけ出さないよう、手早く作業することがポイントです。

2017年3月　ジャムクレープ
(ルミ先生よりメッセージ)
「お菓子につかうジャムって、どんなものを使うの?」と思うことは多々ありますよね。
冷凍ピューレを使えば簡単にお好みのジャムが作れます。cottaのジャムベースを使えば離水を防いで好みの固さに仕上がりますよ。更にこのジャムにぴったりのクレープ生地もお教えします。
誰でも失敗なく作れる工夫をした、とても美味しい自信作のレシピです。

2017年4月　ジャムクッキー
(ルミ先生よりメッセージ)
3月のレシピでお伝えした、自家製のジャムを使って作るクッキーです。
サクホロの食感を出すための「クッキー混ぜ」についてお伝えしていきます。
このクッキー混ぜを習得してもらえれば、これまでとは違う食感の、感動するようなクッキーが作れるようになるでしょう。

2017年5月　濃厚抹茶のムース
(ルミ先生よりメッセージ)
抹茶のババロアに、抹茶ゼリーをかけ、ゆであずきがアクセントの思いっきり抹茶を楽しむデザートです。
抹茶は本物のお薄用の抹茶を使いましょう。製菓用の抹茶にはクロレラなどがミックスされ、本物に比べると味も風味も落ちます。
手作りのゆであずきを作るより、市販の缶詰でも手軽でOKです。
梅雨時の蒸し暑い時に爽やかに召し上がって頂けます。

2017年6月　レモンケーク
(ルミ先生よりメッセージ)
夏でも爽やか、かわいいレモンケーキのレシピです。
発酵バターとサワークリームを使い、レモンシロップを焼きあがりに打つのでしっとりリッチで上品な味わいです。
この生地はバタースポンジの混ぜ方(全卵共立て)で作りますが、これがこのレシピの肝です。 この混ぜ方が、均等でほろほろとやさしい口どけを作り、美味しさに導くのです。
混ぜ方1つでこんなにも食感と味が変わるということを実感して頂けると思います。
是非、この混ぜ方をマスターしてもらいたいです。レシピで詳細をご覧下さいね。

2017年7月　スコッププディング
(ルミ先生よりメッセージ)
オレンジや杏、ドライフルーツの酸味とカラメルの苦味が絶妙にマッチしたご馳走プディング。
想像以上の美味しさなので、おやつにとどめず、おもてなしの逸品にしていただきたいお菓子です。
このレシピの中に、アレンジレシピとしてクロワッサンで作るチョコとジャムのコンビも紹介していますが、これも絶品。
アパレイユ(卵液)の黄金比の配合をレシピでチェックしてみてくださいね。

2017年8月　レアクリームチーズケーキ
(ルミ先生よりメッセージ)
ふんわり、まったり、味わい深いレアクリームチーズケーキ。その名の通りクリーム感たっぷりの冷菓です。
スリムなパウンド型でスマートに、プラムやベリーをトッピング。
底生地が無いので手軽に作れ、冷凍して好きな時に解凍して食べれます。
後乗せクランブルがさくさくと心地よく、夏のフルーツのプラムやソルダム、ネクタリンで同じようにソースを作り、 ソースの酸味とチーズのベストマッチをお楽しみください。

2017年9月　さつまいものフィナンシェ
(ルミ先生よりメッセージ)
フィナンシェだけどふんわりケーキのよう、さつまいもの自然な甘さと相まって、食べ心地の良い、ごちそう焼き菓子のレシピが出来ました。
卵白をよく立てることにより、きめ細かなソフトな生地に仕上がり、従来のフィナンシェと全く違う食感に驚くことでしょう。
上部をちょと焦がし、いりごまの香ばしさもお楽しみください。
アーモンドパウダーはカリフォルニア産のカーメル種(アマンドフード社のもの)がおすすめです。マイルドだけどしっかりとしたアーモンドの味が気に入っています。
秋の美味しいさつまいもと、スタイリッシュなキューブ型がなんとも可愛らしい姿。ぜひ作ってみてくださいね。

2017年10月　生スフレチーズケーキ
(ルミ先生よりメッセージ)
豊かな乳と卵の香りにつつまれる、絶品スフレチーズケーキ。この上なくふんわり、柔らかで、お口で噛むことなく溶けていきます。
是非手作りしてこの感動を体験してください。
配合は、私がこれまで使ってきたものを変えていないのですが、生地の温度や、メレンゲの状態、焼き加減を追求し、これまでにないレア感を作り上げました。
レアに焼き上げることで、より味も際立ち深まるのです。
このケーキにふさわしいメレンゲの立て方や、メレンゲと卵黄生地への混ぜ方(別立て混ぜ)が出来上がりを左右しますので、ぜひマスターしてくださいね。

2017年11月　和風キューブクッキー
(ルミ先生よりメッセージ)
見た目もかわいい二口サイズのサイコロ型クッキーです。
外側の生地を噛むと、中はサラサラと口溶けが良く、とっても軽くて上品な口触り。フランスの粉エクリチュールを使い、アーモンドパウダーが入ることで口溶けの良いこの食感が生まれ、フレゼをすることできめ細やかな生地になります。
抹茶もきな粉も、どちらも日本人の大好きな味で、バターとの相性も抜群です。
生地はあまり甘くないので、抹茶粉糖、きな粉粉糖をたっぷりまぶして召し上がれ。

2017年12月　基本のロールケーキ
(ルミ先生よりメッセージ)
卵の香りが際立つ生地が美味しいシンプルロール。
フルーツやお酒、チョコレートなどを組み合わせずに、フレッシュクリームのみで仕上げて、繊細な味を楽しみましょう。
ふんわり、しっとりの生地は、ロールケーキ型を2枚重ねて下火を極力入れずに焼くことで生まれます。
また、生地の混ぜ方もコツがいりますので注意してください。
今年のクリスマスは、このロールケーキで家族をアッ美味しい!と言わせてみませんか。

2019年1月　バスク風チーズケーキ
(ルミ先生よりメッセージ)
最近話題のバスク風ケーキ。
周りの焦げのカラメル感と中がトロリとレアな食感が食べた人の心をぐっとつかむ、これまで食べたことのない絶品チーズケーキです。
元は、スペインバスク地方、サンセバスチャンのバル、ビーニャの有名チーズケーキ。
5年前、私もこれを食べて感動し、現地のレシピをもとにミトン風に作り上げ、発売しました。
今回は、5年前のレシピをさらにおいしく失敗なく作れるようレベルアップ。 1台に入る生地量を多くして高さを増し、周りをしっかり焦がしても中がトロリと半生になるようにしました。
作り方は、材料を順番に混ぜていくだけの簡単ケーキですが、高温で焼き、焦がし所がポイント。
焼き方も詳しく説明しましたので、うちでもきっと素晴らしいケーキが焼けると思いますよ。

2019年2月　ランゴ・オ・ショコラ
(ルミ先生よりメッセージ)
今年の冬、ちょっと大人のバレンタインはいかがでしょうか?
ランゴとはフランス語で「金塊」という意味。黄金のテリーヌショコラを是非お楽しみください。
贈っても良し、自分のご褒美にも良しのお菓子です。
チョコのセンター部分(ガナッシュ)はとっても簡単。刻んだチョコに熱い生クリームをかけ、ラム酒と赤ワインを混ぜるだけ。
底生地は無くても充分においしいので、焼かなくても大丈夫ですよ。
赤ワインが入るのでとてもすっきりした食べ口で、後味にラム酒の余韻が漂いとろける美味しさです。
60%台のチョコレートを少し足すことでビター感のある大人の味に仕上がります。
生クリームは高脂肪の純粋なものを使い、美味しい赤ワインを使えば三ツ星クラスのデザートの出来上がりです!

2019年3月　抹茶&ホワイトチョコシフォンケーキ
(ルミ先生よりメッセージ)
翠が鮮やかな抹茶のシフォン。ところどころ空洞ができていますが、これはホワイトチョコが溶けた穴なのでご愛敬。
甘さ控えめのちょっと苦めの生地に、ホワイトチョコがフランスチックな甘さをたたえた超絶バランスの絶品シフォンケーキです。

ふんわり軽いのが特徴の小嶋レシピシフォンは、抹茶が入ってもその特徴は変わりません。
ただし、抹茶は消泡作用があるため、メレンゲの泡を消してしまいがちで失敗がつきもの。それを防ぐためにいつものレシピを少し変えて、泡が消えにくくするための工夫をしてあります。
メレンゲ全体の量を増やし、そこに入れる砂糖の割合を増やすことにより、壊れにくい泡を作ります。
さらにスピーディに混ぜることで、メレンゲの泡を壊すことなく保形性のある生地を完成させれば、ふんわり抹茶シフォンが出来上がります。
抹茶は、製菓用や料理用の抹茶ではなく、お薄用のものがおすすめです。

2019年7月　シュークリーム
(ルミ先生よりメッセージ)
シュークリームと言えばオーブンミトンの代名詞のような人気商品。
どのお店にもない濃厚なカスタードクリームは、卵のコクとミルクの風味をしっかり感じながら口解けが良く、
後味が軽いのが特徴です。

材料はとてもシンプルですが、作り方にポイントが沢山あります。
カスタードは、さっくり炊くのではなく練り上げるようにし、なべ底に焦げが出来るくらいに煮詰めます。
こげがコクを作り上げていますのでうまく焦がしてくださいね。(焦がし過ぎに注意)
少々力がいりますが、それを滑らかにし、高脂肪の生クリームと合わせます。
生クリームは固く泡立て、分離直前の物を加えあっさりと混ぜます。
そうする事で、ミルクと卵の味が両方味わえるクリームが生まれるのです。
どうぞみなさんの手でそれを作って味わってください。
シュー皮作りも手を抜かないでくださいね。

2019年9月　タイ風バナナケーキ
(ルミ先生よりメッセージ)
バナナの香りと味が口いっぱいに広がる、塩気のきいたタイ風バナナケーキ。
バンコクで食べたバナナケーキは、日本やフランスのものとは違う驚きの美味しさでした。
ポワンポワンしているけどキメは整い、大量生産的な懐かしい味。どうやって作るのだろうと思いました。

タイ人のパティシエ、ジップさんに教わって、目からうろこの作り方にまたまた感動。
小麦粉を入れてハンドミキサーで、混ぜる、混ぜる。
オイル、バナナを入れてもずっとハンドミキサーで混ぜていくのです。
「小麦粉を入れたら混ぜすぎない」というセオリーに反する、おきて破りの作り方。
レシピ通りの手順で誰でも作れますので、 是非本場タイの味を楽しんでください。
タイのスイーツには必ず塩が入り、甘じょっぱいのが特徴です。

熟れすぎたバナナが余ったら冷凍しておき、好きな時に解凍すればいつでも作れますよ。

2019年11月　ヴィエノワ
(ルミ先生よりメッセージ)
この上ない口どけの絞り出しサブレ。驚くこと間違いなしです。
バニラの香りを感じながらサラサラと溶けていくような食感に作り上げるには、バターと粉糖の温度を上げて5～6分立てることです。
フワフワに立てることで生地に空気を最大限含ませ、星口金のすき間を細くして絞ることで、きめの細かい生地を作り上げます。
是非、頑張ってこの口どけを目指してください。

東京武蔵小金井、オーブン・ミトンのオーナーシェフ。
パティシエの草分け的存在。 素材のもつ味わいを大切にし、シンプルでいて本物の味を追求したお菓子が評判。
パウンドケーキ、フィナンシェ、サブレなどの焼き菓子はミトン独特の味わいがあり、多くの人を魅了してやまない。
混ぜ方を中心としたお菓子教室も主宰し、国内のみならず海外からも多くの生徒が集まる。
発信するレシピはとても丁寧で、家庭でも再現性が高く、ロングセラーの書籍も多数。

小嶋ルミ先生のレシピや、連載レシピはこちら

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